選包裝裡的火腿,就是看肌間脂肪的分布,雪花紋路密度越高且越均勻,品質越好。
另外,肉上面的“白點”越多,也是一個品質加分項。
我們買的當然是超市最熱門產品,不過有機會的話,可以試試現切火腿,品質比超市塑封包裝好很多(當時跟團游,所以沒時間去高級餐廳體驗)。
在西班牙,生吃火腿是很平常的事,酒店提供的自助早餐中,幾乎都有生火腿,吃起來淡淡的,不會有國內那麼厚重的口感。(國內火腿含鹽量較高,一般為產品的8%-12%;而西班牙火腿含鹽量控制在2.5%左右)
頂級的伊比利亞火腿,最好的吃法就是吃認證的切片師現切的手工切片,配西班牙羊奶酪、裡奧哈的酒或者雪利酒一起享用。
如果你收到了朋友所送的特級火腿,記得不要搭配蜜瓜來吃(因為西餐廳裡會有用火腿片包住蜜瓜的吃法),那種適合低等級,鹹度高一些火腿,因為甜可以綜合鹹味。
說完西班牙火腿,再來說說金華火腿和它的共通之處。
首先,在西班牙醃火腿,采用傳統工藝與現代技術相結合的方法加工的。先將生豬腿在低溫下用海鹽醃制,然後送往儲藏窖經過脫水、風幹後放入地窖,保持一定溫度和相對濕度進行陳釀成熟而成。
其實醃火腿的方法不會差特別多,兩者用的都是海鹽,西班牙用儲藏窖來放,我們則用掛釉陶缸,然後在金華師傅會在一個月後進行六次上鹽,最後都是脫水風幹(可能比西班牙更講究一些)。
此外,可能只是細微的差別,像西班牙火腿在發酵開始時需要在火腿上抹上豬油或其它添加劑(或者通過浸漬上油) 。
我們采用的是室外風幹,而西班牙的火腿則是在室內烘幹,不同的懸掛位置,肉面的朝向,窗戶開合的尺度都會影響它的味道。
兩地對於火腿的認知,都是越陳越好吃。那些霉菌則是保護層,讓火腿越變越好吃的秘密武器。
除了工藝外,人的性格、豬的體質和氣候環境當然也不同(畢竟利比亞的小黑豬是吃橡子、喝有礦物成分的水)。
兩者誰好誰壞呢?其實沒法比。歐洲火腿的口感偏於柔軟豐潤,香氣相較之下比較婉約,金華火腿的香氣味道則表現得更加濃郁,質感更有風骨。
但就是不一樣,才好玩。什麼地方的火腿都按照一個標准來做,那多無趣啊。
3.火腿·吃法
火腿的吃法和部位相關。
通常一條火腿可以分成五大塊,分別是火爪、火踵、上方、中方和滴油。其中“火爪”、“滴油”可燉湯或混燉;“火踵”可以整塊或切片燉煮,大都帶皮食用;“上方”肌肉纖維均勻致密,肉質最好,是火腿的精華部位,特別適合做蜜汁火方。
“中方”所占重量與上方相似,通常作切絲、片或條塊。而本應該是邊角料的火腿皮和火腿骨,其實鮮香味也極濃,可與其他原料混蒸、混燉,作提味增鮮之用。
火腿老鴨煲
采用金華火腿踵兒和本地老鴨(麻婆鴨)為原料,將它們一同置於大砂鍋內,再放入調料,密封鍋蓋,用文火燉燒而成。
火腿蠶豆
火腿蠶豆,選擇火腿中腰峰,與鮮嫩蠶豆同炒,紅綠相間,色澤鮮艷,回味甘甜。
蜜汁火方
蜜汁火方是蜜汁類蒸制甜菜,它選用金華火腿中質地最硬的中腰峰雄片制成,以冰糖浸蒸火腿,肉色火紅,肉質酥糯,蜜汁火方鹹甜得宜,香濃汁厚,鹹鮮而帶重甜。
1993年,當時工人每個月的工資只有200~300元,那時得月樓一道蜜汁火方就要48元。
上方火腿蒸甲魚
甲魚肉要經過長時間的小火慢燉才能軟糯美味,可火腿肉經過長時間的燉煮就會讓肉質變得柴了,食而無味。
既要讓火腿肉的美味融入湯汁中,又要吃到火腿肉的醇香,食而有味,有一個比較好的方法就是用整塊火腿肉來和甲魚肉燉煮,起鍋之前再講火腿肉切片放入湯中。
鹹粽子
兩枚粽葉正反相疊,折成漏斗狀,放米,塞火腿,合口,繞線,抽繩,在高手裡松散的米肉十幾秒就變成堅挺扎實的粽子。放入沸水裡煮上15分鍾。
金屋藏嬌
這道菜在杭州的花房吃過。上方是整條火腿中肉質最好最貴的部位,花房拿來用河鰻搭配,這道蒸菜鰻魚軟糯火腿甘香,陳年黃酒更不可或缺,吃起來回味無窮。
火腿扣蓮蓉
宣蓮漲發待用,取金華火腿中方,用冰糖蒸制40分鍾,潷去水;將火腿改刀小塊後和蓮子用蜂蜜蒸制半小時,取出蓮子碾成泥狀,加白糖調味並加工成蓮蓉餅,火腿塊收汁,分塊扣於蓮蓉餅上方,淋上湯汁點綴即可。
除此之外,還有一些偶爾會在江湖出現的做法,比如“富貴雙方”,所謂富貴雙方,就是一片蜜漬的火方來搭配蓮子,是蜜汁火方的輕靈版。
能不能吃到,就是看緣分了。