蘭州人對牛肉面是有執念的。在蘭州吃牛肉面,你可以定制面的粗細,大寬、薄寬、韭葉、蕎麥棱、二柱、二細、三細、細滴、毛細,九種尺寸隨心選。
但在外地城市的蘭州拉面店,青海人就不這麼玩了,畢竟人家是要養家糊口。
進入了大城市的蘭州拉面,就像沙縣一樣,不論是青海人還是蘭州人,其實都沒有辦法在異地做出一碗真正地道的蘭州牛肉拉面。
你可能想象不到蘭州牛肉面,過去走的就不是平價路線,它真的是被蘭州拉面帶偏的。
它的前身熱鍋子面,以前只有富人才能吃得起的,一碗面的價格相當於當時半袋白面的價格,光是牛肉湯就要熬制6小時以上,無論從選料、制作、匠心、環境都可以打高分。
牛大骨熬的牛湯,就是牛肉面的面魂,它需要用牛肉、雞肉和牛骨按一定比例加入花椒、草果、香葉等十幾種香料,熬制 5 個小時。
早上吃頭湯是蘭州人最默契的約定,在蘭州最早開門的就是蘭州牛肉面了。
評判一碗牛肉面,還有一清二白三紅四綠五黃的標准,一清指牛肉面清湯,二白指面上鋪的白蘿卜,三紅指面上浮著的紅油辣子,四綠指蒜苗香菜。這個連當地的小朋友都知道。
牛肉面裡,吃不到牛肉可別大驚小怪。因為貴的就是這湯,7元一碗想吃肉是會吃垮面館的,想吃肉的話請單賣,畢竟現在牛肉面店裡的熟牛肉都得80元一斤。
“湯汁清爽、蘿卜白淨、辣油紅艷、香菜翠綠、面條黃亮”具備這五個特點,才是一碗好的蘭州牛肉面。
有人說蘭州人之所以沒有把蘭州牛肉面發揚過大,是因為他們把這當臉面,而青海人就淡定多了,甭管什麼拉面,說到底還是生意,生存下去擺脫貧困才是最重要。
DAY2
點了一份蔥爆牛肉飯
第二天,我又下來吃蘭州牛肉面了,這一次,又發現了一些有趣的細節。拉面館的桌上,會放著很重要的三樣調料:蒜頭、醋和辣子。
這裡的辣子,成功吸引了我的注意力。
辣椒罐子被放置在每一家拉面館的每一張桌子上,供客人們自己根據口味添加。最多的食客,一碗面下去會用掉了老板半罐子辣子油!
會吃面的蘭州人會告訴你,油辣子絕對是牛肉面的靈魂。用菜籽油把幹線椒炸的焦焦的,辣油濃香微辣,趁熱加入,辣子的香味會彌漫到湯汁裡。無論吃面還是吃肉、吃菜,只要加上一點油潑辣子,就能讓人食欲大增。
這的辣醬油主要有濃郁的芝麻香味,但入嘴也不辣。
而蒜頭,反應的就是蘭州人的日常生活。聊天、喝酒、嚼蒜、吃面是他們日常最重要的四件事(感覺蘭州人性格豪爽,生活也是慢節奏)。離了這四件事,生活索然無味。
蘭州人還有一句老話:“吃肉不吃蒜,營養減一半。”吃手抓,不幹掉一頭蒜,都對不起蘭州的牛羊肉。不過,好像在店裡我很少看到南方人在嚼。
今天的點單,想換一種類型,於是點了一份蔥爆牛肉飯。
這家拉面店的蔥爆牛肉飯真心也不錯,在甘肅乃至整個西北地區,回民擅長做餐飲是出了名的。
反正點牛肉就對了,怎麼燒都好吃。哦對了,搭配飯他們還會再給你打一碗牛肉面湯。
在這裡一飯一燒,荷包蛋也是現煎,不會過老。
這個時候想到了網友說的,如何在蘭州正確點蘭州拉面,就是得“肉蛋雙飛”,就是點了面後再加個茶葉蛋和加份牛肉泡在碗裡。
蘭州人可真會吃面啊。
吃完後,我環顧了一圈周圍,在互聯網創新園區,來吃牛肉面的似乎男性居多。大多人都是一人下來,拉面或者刀削面,差不多等幾分鍾就能上來。
其實,點單最高的就是基礎價13元的拉面或是11元的蛋炒飯。
說到底,甭管青海師傅還是蘭州師傅,對於普通人而言蘭州牛肉面始終是為了填飽肚子的存在。它對於打工人來說太友好了,不會因為一個人吃而尷尬,價格比起杭州面來說要便宜。
想要清淡或者想吃辣子都可以,桌上都是自助的。
蘭州拉面館,還有很勵志的一面。這裡的服務真心好,跑堂的小哥一個人點單、送餐、打掃衛生,真的是全能型選手,他還不忘給上菜慢的人贈送一個荷包蛋。
據說,在蘭州拉面幹,第一年主要是打雜,跑堂;第二年可以當面匠,接觸核心業務;第三年經驗夠了,能力強了,找門店,當老板,升職加薪,迎娶白富美,登上人生巔峰。
普通人的人生都是一樣的,沒有過高的天分,就需要努力來創造可能。
冬日裡的一小碗暖湯,喝完立馬有了幹勁。能解決焦慮的方式,就是迎頭而上,努力面對呀。准備好了嗎?離2021年還有十天的倒計時。