3.海膽的好味道，在這裡能找到
大連——北紫海膽/黃海膽/蝦夷馬糞海膽
在中國想要吃到品質最好的海膽，得飛一趟大連。這裡是中國最核心的海膽產區，每年海膽產量至少要在2000噸以上，養殖產量幾乎占全國一半。
而大連，又以紫海膽在國際上聞名。產區中以小平島，長海縣產的紫海膽最出名，每年的六月到九月中旬是品嘗海膽最佳的時間。
紫海膽，殼是紫黑色，棘很長，肉是淺黃色。
選海膽要選“胖子”，七兩重是上選。挑海膽很簡單，刺短小而粗的比較肥，反之，又長又細的肯定瘦了。在紫海膽中，七兩重的是“標准美人”。
紫海膽還有一個兄弟，叫“北紫海膽”。
北紫海膽，海膽家族的狂野擔當。因體色為紫色、來自北方而得名。北紫海膽的生殖腺粒大而長，呈黃色，味道清雅。它的口感十分濃郁，甘甜度中高。時令季節一般為春季至夏季。
在大連也能吃到。
北紫海膽
而黃海膽個頭比大連紫海膽小些，刺的長短介於大連紫海膽和馬糞海膽中間，顏色呈淺褐色。體重平均在100克左右。黃海膽的最佳品嘗時間是每年11月到次年3月。
黃海膽
在大連的海膽產業鏈很成熟，在工廠海膽會被做成冰鮮海膽、冷凍海膽 、海膽鹽水盒 、海膽罐頭 、海膽餃子餡等出口到日本。
大連人擅長做海膽料理，其中最出圈的就是海膽餃子。在大連人的世界裡，各色海鮮都能與餃子結合，海膽、海腸都是很特別的選擇。
在大連還有一家專門做海膽料理的館子，叫做海膽小館。
生吃、熟吃，反正是各種海膽的吃法，開放式的廚房，做什麼一目了然。推薦海膽撈飯，湯汁很鮮，在米飯上覆上兩種不同的海膽，淺色的微微的甜，深色的有點稍稍的苦味，結合在一起，口感特別棒。
而在大連人的家中，海膽還可以被拿來炒豆腐吃，甚至還能拿來做疙瘩湯，是不是很有北方特色？
南澳——紫海膽
南澳人和海膽的感情很深。他們會說，無錢買雞蛋，餐餐食海膽。
海膽的品質和海水有直接關系，在廣東唯一的海島縣——汕頭南澳島，海水清冽，適合海草生長，而肥美的海草是海膽們生長的必要條件。
當地以此為生的潛水員，一日采摘海膽一百斤到兩百斤之間，能取出十到二十斤海膽肉。
海膽上岸後，有工人會迅速打開海膽殼，然後手持小刀，從掰開的海膽內挖出橙黃色的海膽肉。一個海膽只需幾秒鍾就完成肉殼分離。接下來，就要清洗海膽。
洗完後，放入冰水加上檸檬、鹽浸上10分鍾，再吸幹水，這樣一道爽鮮即食海膽即可新鮮出爐了。
南澳人最喜歡的海膽料理是海膽炒飯。
油鍋燒熱，不斷翻炒海膽，直到把海膽的水分炒幹，只有動作快和把握好火候，才能保留海膽的鮮度。海膽炒得呈粒狀就可加入蒜蓉，這樣可以更好地刺激海膽香味。
把米飯和海膽融合一起翻炒，使每一粒米飯都充分接觸油和熱量，這樣的炒飯才會松軟可口。最後加一點醬油，灑上一把蔥花，一碗銷魂的海膽炒飯就完成了，隔著屏幕，都能想象到它的香味。
過去雞蛋運輸不易，於是南澳人發明的粽子裡沒有蛋黃，取而代之的是海膽。
海膽粽不僅要有海膽，還要有糯米、五花肉、花生米碎，最正宗的還會放入自己曬的蘿卜幹絲，增加豐富的口感。兩條芒葉交錯，依次放入各種材料，再用鹹水草捆扎好。放入柴火蒸籠蒸煮4個小時，海膽粽才能出爐。
我沒吃過海膽粽，據吃過的朋友反饋，五花肉的油膩完全溶解在糯米中，海膽的鮮味稍後回甘，離開南澳，再沒有這般滋味。
如果想吃，海膽粽每年農歷四月初八開始售賣，春末夏初去吃最好（因為農歷四月是海膽的產卵季節，那時最肥美）。
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