[maohu]

原创：末末很会吃


中国人常把厨房里日常食用的油分为两类。一类是植物提取的油，比如花生油、葵花籽油、橄榄油、菜籽油等，另一类就是从动物身上提取的油，比如最受江南人喜爱的猪油。
不同的油烟点不同，对应的做法、适合的食材也不同。但日常，其实我们只是了解到1-2种油的做法，今天的文章，将会跟大家深入聊聊油的故事。

1.人类是如何发现油可用的？

第一次发现油的场景，是在有了火之后。原始人在火上烹饪肉类，发现会有脂肪析出的现象，这个现象很好理解，如今我们在烧烤时也能看到“呲呲作响”的油脂。

但从发现这一现象到真正学会提炼，人们用了千年的光阴。
有文字记载并可追溯的是在周朝，最先被提炼出来的，是动物油脂。周朝时候人们能够利用动物性油脂来烹制食物。
《周礼·天官冢宰》记载：“凡用禽献：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麛，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻。”这句话的意思，是诸侯要按照四季变幻，进贡不同的鸟兽和动物油。

这点还蛮奇特的，古人比现代人更明白什么季节用哪一种动物油脂烹制哪一类食物。春天时候，最适宜用牛油烹制羔羊乳猪；秋天最适宜用猪油烹制牛肉；冬天最适宜羊油烹制鲜鱼。
而且他们对于油脂的分类很细致，不同的动物油有专门的称谓，如有角者提炼出来称脂，无角者提炼出来称膏。牛油羊油称脂，猪油称膏。同是脂，在脊又曰“肪”，在骨又曰“（月册）”。而兽脂聚，又曰“（月囷）”。

从动物油的提炼到植物油的榨取，是具有划时代意义的饮食进步，刺激它进步的，还有古代农业的迅猛发展。只不过这一笔很容易被我们遗忘。
在秦汉时期（前221年-公元8年），“五谷 ” (粟 、稻 、麦、菽、麻 )已普遍出现在华夏大地，这些农作物中菽（大豆）、麻均是榨油的上好原料。这为植物油的诞生奠定了基础。
但人们并没有觉得植物油是理所应当，可以吃的。至少在西晋以前，植物油不是用来食用，而是生活中的一种燃（染）料他们只是拿植物油来做油纸伞，来点油灯，还可以作为燃料。

《三国志•魏志•满宠传》载，东吴孙权攻魏合肥新城，魏将满宠“募壮士数十人，折松为炬，灌以麻油，从上风放火，烧贼攻具”。

北魏末年，也就是公元533年前后，植物油的生产加工开始普遍，也就是此时，一本影响世界农业的书籍诞生——《齐民要术》，里面描述了植物油的食用：收荏子压取油 ,可以煮饼……
最先被食用的油，是芝麻油。芝麻，西域之物，张骞出使西域的故事我们都知道，他把西域的芝麻带回了国内。直到今天，麻油依旧是生活中比较普遍食用的素油。

后来，又有了亚麻油、大麻籽油。植物油的出现，催生了一种新的烹饪技巧。《齐民要术》中有这样一道菜：“炒鸡子法：打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细军葱白，下盐米，浑鼓。麻油炒之。甚香美。”这是首次出现的“炒菜”。
尽管只是简单的麻油炒蛋，但里面还放了葱白，豆豉，已经是非常讲究了。
唐宋时期的主流食用油，还是麻油，宋代人特别喜欢高热量的油炸食品，哦对了，油条也是出现在南宋。到了到元初，比较先进的榨油工具油槽、油锤、铁制炒炕面等在油料加工作坊开始出现。

民间把当时的榨油法称为“木榨榨油法”。炼油的过程非常复杂，需要经过炒-舂-碾-蒸-拧-椎击-压等。
到了明朝，植物油在品种和榨油技术上有了新的进展。当时的人们已经开始能分辨生榨和熟榨。
明代李时珍在《本草纲目》中转引南齐人陶弘景的话说:“(胡麻)生榨者良，若蒸炒者, 只可供食及燃灯，不可入药。”这里所说的生榨、熟榨其实就是植物果实在压制油脂时的炒熟与否。
科学家宋应星在《天工开物》中提出：“凡油供馔食用者，胡麻、莱菔子、黄豆、菘菜子为上。”简单来说，芝麻油、萝卜籽油、豆油、白菜籽油是最好的植物油。宋应星不但对各种油料进行等级分类，还测算了各种油料的出油率。

[maohu]

而花生油是最晚出现的植物油，花生是舶来品，比较公认的态度，是它来自南美洲，被西班牙的冒险家发现并带回了欧洲。19世纪中期，西方国家发明了“浸出榨油法”，油料残油率降低到1%以下，这一方法大大提高了榨油效率。西方商人在中国陆续建立了很多新式榨油厂，榨油行业迎来了新生。

清中后期，人们食用的植物油有豆油、棉油、花生油、蓖麻油等二十种之多。

2.市场里的油

人体一天所需的脂肪酸（包括必需脂肪酸）有50%来源于食用油。不同来源的食用油，其脂肪酸组成也不同，各具营养特点。单一食用油很难满足脂肪酸摄入比例的均衡，因此应该经常更换食用油的种类。

橄榄油
被誉为“液体黄金”的橄榄油，是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂。橄榄油的性状与制油工艺密切相关，优质橄榄油采用冷榨法制取，并且需要从低压到高压等道进行，低压首榨的橄榄油色泽呈浅黄色，是最理想的凉拌用油和烹饪用油。

除此之外，慢炖过程中加入两汤匙特级初榨橄榄油，可以帮助食材提升味道。
当然，一些你平时想不到的产品中，也蕴含橄榄油，比如蛋黄酱。它是一种混合了橄榄油、鸡蛋和葡萄酒的酱料，起源于西班牙的Menorca。
橄榄油有几种不同种类：特级初榨（味道最浓郁，果味浓厚）、初榨（味道温和，适合用作中火热煎和浅锅里油炸）、纯橄榄油（适用用作烧烤、烘焙或油炸）、轻质橄榄油（这种类型实际上应该避免，因为它是由初榨油和精制油混合而成）。

不同类型的橄榄油有不同的味道，也适合不同的烹饪方式。但需要明确的是橄榄油烟点相对较低。这就意味着，如果你用橄榄油做超高温烹饪，那么更加可能让食物变味。

葡萄籽油
葡萄籽油是由葡萄种子经由最高级的冷压方式精制而成，呈漂亮而自然的淡黄色或淡绿色。
萃取葡萄籽油要比其他的油困难得多，葡萄籽一般约占葡萄总重的3%~7%。它是葡萄酒工业的副产物，主要是从酿酒的天然无污染的葡萄中获取。差不多960公斤的葡萄大约29公斤的葡萄籽，只能萃取出1公升的葡萄籽油。

日常护肤的时候会使用得更多一些。而作为食用油，可用于高温烹饪，煎炸时，耐高温不起烟，不产生有害物质，用来腌制鱼肉，煎炸，烘烤非常理想。

花生油
花生油（peanut oil）淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油的压榨方法一般有冷压、精炼和浸出等方式，通常色泽亮黄，有坚果的香味，多用于调味。

脂肪的成分，大约是饱和脂肪17%，单不饱和脂肪46%，多不饱脂肪32%，相对来说还是比较健康的。但里面有一种成分omega-6，omega-6脂肪酸普遍过高，会引起炎症，提高某些疾病的风险，如心脏病，肥胖，糖尿病等。
所以对于长期食用花生油的人来说，需要增加一些鱼类，坚果，或者直接摄入鱼油等补剂，此外建议高温长时间油炸的时候，不要选择花生油。

茶油
茶油，油茶籽油的简称，他又叫山茶油、山茶籽油，它是从山茶科山茶属植物的普通油茶，成熟种子中提取的纯天然高级食用植物油，色泽金黄或浅黄，品质纯净，澄清透明。
油茶林不用种不用养，茶树自己生长，暴晒后的山茶果裂开，茶籽滚到哪里。

有人专门拿它和橄榄油做过数据分析，在几个方面比橄榄油还好。比如，茶油中的饱和脂肪酸含量在10%左右，比被誉为“液体黄金”的橄榄油还要低，并且低于国际用油标准对饱和脂肪酸含量12%的界定。
油茶可以炒鸡。鸡肉处理成小丁，更容易下口，茶油的香味能很好地盖过鸡的腥，姜片搭配上青椒红椒一起下锅炒，口感香辣的同时还醇厚。

葵花籽油
葵花籽是向日葵的果实，其中脂肪含量约占50%，从中提取的油就是我们所说的葵花籽油。
精炼后的葵花籽油呈清亮的淡黄色或青黄色，其气味芬芳，滋味纯正。

一级葵花籽油因杂质含量少、烟点高、色泽清亮透明，特别适合快速烹炒和煎炸食品，有良好的煎炸性和抗氧化稳定性，烹调时产生的油烟少。

亚麻籽油
亚麻籽油，又称胡麻油，是一种营养价值非常高的营养油脂。红棕色的“mini瓜子仁儿“就是传说中的亚麻籽。亚麻籽油不耐热，最适合用来拌凉菜。
里面的α-亚麻酸通过人体的代谢可以转化为DHA和EPA，很多家长，都是考虑到小宝宝的发育，会买亚麻籽油。

亚麻籽油比较适合冷吃，可以和黄豆一起加入豆浆机里，亚麻籽油可以在打好豆浆之后混合进去。或是在拌沙拉等时候放入一些。

你们家中日常会用什么样的油，不妨留言一起来聊聊吧。

[本坛第一毒舌]

油不能吃太多