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食用油簡史:世界上究竟有多少種可以吃的油? (發表於2年前)



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作者 正文
maohu
(只看此人)




文章 時間: 2021-5-12 22:16 引用回復
原創:末末很會吃


中國人常把廚房裡日常食用的油分為兩類。一類是植物提取的油,比如花生油、葵花籽油、橄欖油、菜籽油等,另一類就是從動物身上提取的油,比如最受江南人喜愛的豬油。
不同的油煙點不同,對應的做法、適合的食材也不同。但日常,其實我們只是了解到1-2種油的做法,今天的文章,將會跟大家深入聊聊油的故事。



1.人類是如何發現油可用的?

第一次發現油的場景,是在有了火之後。原始人在火上烹飪肉類,發現會有脂肪析出的現象,這個現象很好理解,如今我們在燒烤時也能看到“呲呲作響”的油脂。


但從發現這一現象到真正學會提煉,人們用了千年的光陰。
有文字記載並可追溯的是在周朝,最先被提煉出來的,是動物油脂。周朝時候人們能夠利用動物性油脂來烹制食物。
《周禮·天官塚宰》記載:“凡用禽獻:春行羔豚,膳膏香;夏行腒鱐,膳膏臊;秋行犢麛,膳膏腥;冬行鮮羽,膳膏膻。”這句話的意思,是諸侯要按照四季變幻,進貢不同的鳥獸和動物油。


這點還蠻奇特的,古人比現代人更明白什麼季節用哪一種動物油脂烹制哪一類食物。春天時候,最適宜用牛油烹制羔羊乳豬;秋天最適宜用豬油烹制牛肉;冬天最適宜羊油烹制鮮魚。
而且他們對於油脂的分類很細致,不同的動物油有專門的稱謂,如有角者提煉出來稱脂,無角者提煉出來稱膏。牛油羊油稱脂,豬油稱膏。同是脂,在脊又曰“肪”,在骨又曰“(月冊)”。而獸脂聚,又曰“(月囧P薄


從動物油的提煉到植物油的榨取,是具有劃時代意義的飲食進步,刺激它進步的,還有古代農業的迅猛發展。只不過這一筆很容易被我們遺忘。
在秦漢時期(前221年-公元8年),“五谷 ” (粟 、稻 、麥、菽、麻 )已普遍出現在華夏大地,這些農作物中菽(大豆)、麻均是榨油的上好原料。這為植物油的誕生奠定了基礎。
但人們並沒有覺得植物油是理所應當,可以吃的。至少在西晉以前,植物油不是用來食用,而是生活中的一種燃(染)料他們只是拿植物油來做油紙傘,來點油燈,還可以作為燃料。



《三國志•魏志•滿寵傳》載,東吳孫權攻魏合肥新城,魏將滿寵“募壯士數十人,折松為炬,灌以麻油,從上風放火,燒賊攻具”。


北魏末年,也就是公元533年前後,植物油的生產加工開始普遍,也就是此時,一本影響世界農業的書籍誕生——《齊民要術》,裡面描述了植物油的食用:收荏子壓取油 ,可以煮餅……
最先被食用的油,是芝麻油。芝麻,西域之物,張騫出使西域的故事我們都知道,他把西域的芝麻帶回了國內。直到今天,麻油依舊是生活中比較普遍食用的素油。



後來,又有了亞麻油、大麻籽油。植物油的出現,催生了一種新的烹飪技巧。《齊民要術》中有這樣一道菜:“炒雞子法:打破,著銅鐺中,攪令黃白相雜。細軍蔥白,下鹽米,渾鼓。麻油炒之。甚香美。”這是首次出現的“炒菜”。
盡管只是簡單的麻油炒蛋,但裡面還放了蔥白,豆豉,已經是非常講究了。
唐宋時期的主流食用油,還是麻油,宋代人特別喜歡高熱量的油炸食品,哦對了,油條也是出現在南宋。到了到元初,比較先進的榨油工具油槽、油錘、鐵制炒炕面等在油料加工作坊開始出現。



民間把當時的榨油法稱為“木榨榨油法”。煉油的過程非常復雜,需要經過炒-舂-碾-蒸-擰-椎擊-壓等。
到了明朝,植物油在品種和榨油技術上有了新的進展。當時的人們已經開始能分辨生榨和熟榨。
明代李時珍在《本草綱目》中轉引南齊人陶弘景的話說:“(胡麻)生榨者良,若蒸炒者, 只可供食及燃燈,不可入藥。”這裡所說的生榨、熟榨其實就是植物果實在壓制油脂時的炒熟與否。
科學家宋應星在《天工開物》中提出:“凡油供饌食用者,胡麻、萊菔子、黃豆、菘菜子為上。”簡單來說,芝麻油、蘿卜籽油、豆油、白菜籽油是最好的植物油。宋應星不但對各種油料進行等級分類,還測算了各種油料的出油率。




 
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maohu
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文章 時間: 2021-5-12 22:17 引用回復
而花生油是最晚出現的植物油,花生是舶來品,比較公認的態度,是它來自南美洲,被西班牙的冒險家發現並帶回了歐洲。19世紀中期,西方國家發明了“浸出榨油法”,油料殘油率降低到1%以下,這一方法大大提高了榨油效率。西方商人在中國陸續建立了很多新式榨油廠,榨油行業迎來了新生。



清中後期,人們食用的植物油有豆油、棉油、花生油、蓖麻油等二十種之多。

2.市場裡的油

人體一天所需的脂肪酸(包括必需脂肪酸)有50%來源於食用油。不同來源的食用油,其脂肪酸組成也不同,各具營養特點。單一食用油很難滿足脂肪酸攝入比例的均衡,因此應該經常更換食用油的種類。

橄欖油
被譽為“液體黃金”的橄欖油,是迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油脂。橄欖油的性狀與制油工藝密切相關,優質橄欖油采用冷榨法制取,並且需要從低壓到高壓等道進行,低壓首榨的橄欖油色澤呈淺黃色,是最理想的涼拌用油和烹飪用油。


除此之外,慢燉過程中加入兩湯匙特級初榨橄欖油,可以幫助食材提升味道。
當然,一些你平時想不到的產品中,也蘊含橄欖油,比如蛋黃醬。它是一種混合了橄欖油、雞蛋和葡萄酒的醬料,起源於西班牙的Menorca。
橄欖油有幾種不同種類:特級初榨(味道最濃郁,果味濃厚)、初榨(味道溫和,適合用作中火熱煎和淺鍋裡油炸)、純橄欖油(適用用作燒烤、烘焙或油炸)、輕質橄欖油(這種類型實際上應該避免,因為它是由初榨油和精制油混合而成)。


不同類型的橄欖油有不同的味道,也適合不同的烹飪方式。但需要明確的是橄欖油煙點相對較低。這就意味著,如果你用橄欖油做超高溫烹飪,那麼更加可能讓食物變味。

葡萄籽油
葡萄籽油是由葡萄種子經由最高級的冷壓方式精制而成,呈漂亮而自然的淡黃色或淡綠色。
萃取葡萄籽油要比其他的油困難得多,葡萄籽一般約占葡萄總重的3%~7%。它是葡萄酒工業的副產物,主要是從釀酒的天然無污染的葡萄中獲取。差不多960公斤的葡萄大約29公斤的葡萄籽,只能萃取出1公升的葡萄籽油。



日常護膚的時候會使用得更多一些。而作為食用油,可用於高溫烹飪,煎炸時,耐高溫不起煙,不產生有害物質,用來醃制魚肉,煎炸,烘烤非常理想。


花生油
花生油(peanut oil)淡黃透明,色澤清亮,氣味芬芳,滋味可口,是一種比較容易消化的食用油。花生油的壓榨方法一般有冷壓、精煉和浸出等方式,通常色澤亮黃,有堅果的香味,多用於調味。


脂肪的成分,大約是飽和脂肪17%,單不飽和脂肪46%,多不飽脂肪32%,相對來說還是比較健康的。但裡面有一種成分omega-6,omega-6脂肪酸普遍過高,會引起炎症,提高某些疾病的風險,如心臓病,肥胖,糖尿病等。
所以對於長期食用花生油的人來說,需要增加一些魚類,堅果,或者直接攝入魚油等補劑,此外建議高溫長時間油炸的時候,不要選擇花生油。


茶油
茶油,油茶籽油的簡稱,他又叫山茶油、山茶籽油,它是從山茶科山茶屬植物的普通油茶,成熟種子中提取的純天然高級食用植物油,色澤金黃或淺黃,品質純淨,澄清透明。
油茶林不用種不用養,茶樹自己生長,暴曬後的山茶果裂開,茶籽滾到哪裡。


有人專門拿它和橄欖油做過數據分析,在幾個方面比橄欖油還好。比如,茶油中的飽和脂肪酸含量在10%左右,比被譽為“液體黃金”的橄欖油還要低,並且低於國際用油標准對飽和脂肪酸含量12%的界定。
油茶可以炒雞。雞肉處理成小丁,更容易下口,茶油的香味能很好地蓋過雞的腥,姜片搭配上青椒紅椒一起下鍋炒,口感香辣的同時還醇厚。

葵花籽油
葵花籽是向日葵的果實,其中脂肪含量約占50%,從中提取的油就是我們所說的葵花籽油。
精煉後的葵花籽油呈清亮的淡黃色或青黃色,其氣味芬芳,滋味純正。


一級葵花籽油因雜質含量少、煙點高、色澤清亮透明,特別適合快速烹炒和煎炸食品,有良好的煎炸性和抗氧化穩定性,烹調時產生的油煙少。



亞麻籽油
亞麻籽油,又稱胡麻油,是一種營養價值非常高的營養油脂。紅棕色的“mini瓜子仁兒“就是傳說中的亞麻籽。亞麻籽油不耐熱,最適合用來拌涼菜。
裡面的α-亞麻酸通過人體的代謝可以轉化為DHA和EPA,很多家長,都是考慮到小寶寶的發育,會買亞麻籽油。


亞麻籽油比較適合冷吃,可以和黃豆一起加入豆漿機裡,亞麻籽油可以在打好豆漿之後混合進去。或是在拌沙拉等時候放入一些。
你們家中日常會用什麼樣的油,不妨留言一起來聊聊吧。
 
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文章 時間: 2021-5-13 13:25 引用回復
油不能吃太多
 
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