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原創：末末很會吃


中國人常把廚房裡日常食用的油分為兩類。一類是植物提取的油，比如花生油、葵花籽油、橄欖油、菜籽油等，另一類就是從動物身上提取的油，比如最受江南人喜愛的豬油。
不同的油煙點不同，對應的做法、適合的食材也不同。但日常，其實我們只是了解到1-2種油的做法，今天的文章，將會跟大家深入聊聊油的故事。

1.人類是如何發現油可用的？

第一次發現油的場景，是在有了火之後。原始人在火上烹飪肉類，發現會有脂肪析出的現象，這個現象很好理解，如今我們在燒烤時也能看到“呲呲作響”的油脂。

但從發現這一現象到真正學會提煉，人們用了千年的光陰。
有文字記載並可追溯的是在周朝，最先被提煉出來的，是動物油脂。周朝時候人們能夠利用動物性油脂來烹制食物。
《周禮·天官塚宰》記載：“凡用禽獻：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犢麛，膳膏腥；冬行鮮羽，膳膏膻。”這句話的意思，是諸侯要按照四季變幻，進貢不同的鳥獸和動物油。

這點還蠻奇特的，古人比現代人更明白什麼季節用哪一種動物油脂烹制哪一類食物。春天時候，最適宜用牛油烹制羔羊乳豬；秋天最適宜用豬油烹制牛肉；冬天最適宜羊油烹制鮮魚。
而且他們對於油脂的分類很細致，不同的動物油有專門的稱謂，如有角者提煉出來稱脂，無角者提煉出來稱膏。牛油羊油稱脂，豬油稱膏。同是脂，在脊又曰“肪”，在骨又曰“（月冊）”。而獸脂聚，又曰“（月囧P�”。

從動物油的提煉到植物油的榨取，是具有劃時代意義的飲食進步，刺激它進步的，還有古代農業的迅猛發展。只不過這一筆很容易被我們遺忘。
在秦漢時期（前221年-公元8年），“五谷 ” (粟 、稻 、麥、菽、麻 )已普遍出現在華夏大地，這些農作物中菽（大豆）、麻均是榨油的上好原料。這為植物油的誕生奠定了基礎。
但人們並沒有覺得植物油是理所應當，可以吃的。至少在西晉以前，植物油不是用來食用，而是生活中的一種燃（染）料他們只是拿植物油來做油紙傘，來點油燈，還可以作為燃料。

《三國志•魏志•滿寵傳》載，東吳孫權攻魏合肥新城，魏將滿寵“募壯士數十人，折松為炬，灌以麻油，從上風放火，燒賊攻具”。

北魏末年，也就是公元533年前後，植物油的生產加工開始普遍，也就是此時，一本影響世界農業的書籍誕生——《齊民要術》，裡面描述了植物油的食用：收荏子壓取油 ,可以煮餅……
最先被食用的油，是芝麻油。芝麻，西域之物，張騫出使西域的故事我們都知道，他把西域的芝麻帶回了國內。直到今天，麻油依舊是生活中比較普遍食用的素油。

後來，又有了亞麻油、大麻籽油。植物油的出現，催生了一種新的烹飪技巧。《齊民要術》中有這樣一道菜：“炒雞子法：打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細軍蔥白，下鹽米，渾鼓。麻油炒之。甚香美。”這是首次出現的“炒菜”。
盡管只是簡單的麻油炒蛋，但裡面還放了蔥白，豆豉，已經是非常講究了。
唐宋時期的主流食用油，還是麻油，宋代人特別喜歡高熱量的油炸食品，哦對了，油條也是出現在南宋。到了到元初，比較先進的榨油工具油槽、油錘、鐵制炒炕面等在油料加工作坊開始出現。

民間把當時的榨油法稱為“木榨榨油法”。煉油的過程非常復雜，需要經過炒-舂-碾-蒸-擰-椎擊-壓等。
到了明朝，植物油在品種和榨油技術上有了新的進展。當時的人們已經開始能分辨生榨和熟榨。
明代李時珍在《本草綱目》中轉引南齊人陶弘景的話說:“(胡麻)生榨者良，若蒸炒者, 只可供食及燃燈，不可入藥。”這裡所說的生榨、熟榨其實就是植物果實在壓制油脂時的炒熟與否。
科學家宋應星在《天工開物》中提出：“凡油供饌食用者，胡麻、萊菔子、黃豆、菘菜子為上。”簡單來說，芝麻油、蘿卜籽油、豆油、白菜籽油是最好的植物油。宋應星不但對各種油料進行等級分類，還測算了各種油料的出油率。

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而花生油是最晚出現的植物油，花生是舶來品，比較公認的態度，是它來自南美洲，被西班牙的冒險家發現並帶回了歐洲。19世紀中期，西方國家發明了“浸出榨油法”，油料殘油率降低到1%以下，這一方法大大提高了榨油效率。西方商人在中國陸續建立了很多新式榨油廠，榨油行業迎來了新生。

清中後期，人們食用的植物油有豆油、棉油、花生油、蓖麻油等二十種之多。

2.市場裡的油

人體一天所需的脂肪酸（包括必需脂肪酸）有50%來源於食用油。不同來源的食用油，其脂肪酸組成也不同，各具營養特點。單一食用油很難滿足脂肪酸攝入比例的均衡，因此應該經常更換食用油的種類。

橄欖油
被譽為“液體黃金”的橄欖油，是迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油脂。橄欖油的性狀與制油工藝密切相關，優質橄欖油采用冷榨法制取，並且需要從低壓到高壓等道進行，低壓首榨的橄欖油色澤呈淺黃色，是最理想的涼拌用油和烹飪用油。

除此之外，慢燉過程中加入兩湯匙特級初榨橄欖油，可以幫助食材提升味道。
當然，一些你平時想不到的產品中，也蘊含橄欖油，比如蛋黃醬。它是一種混合了橄欖油、雞蛋和葡萄酒的醬料，起源於西班牙的Menorca。
橄欖油有幾種不同種類：特級初榨（味道最濃郁，果味濃厚）、初榨（味道溫和，適合用作中火熱煎和淺鍋裡油炸）、純橄欖油（適用用作燒烤、烘焙或油炸）、輕質橄欖油（這種類型實際上應該避免，因為它是由初榨油和精制油混合而成）。

不同類型的橄欖油有不同的味道，也適合不同的烹飪方式。但需要明確的是橄欖油煙點相對較低。這就意味著，如果你用橄欖油做超高溫烹飪，那麼更加可能讓食物變味。

葡萄籽油
葡萄籽油是由葡萄種子經由最高級的冷壓方式精制而成，呈漂亮而自然的淡黃色或淡綠色。
萃取葡萄籽油要比其他的油困難得多，葡萄籽一般約占葡萄總重的3%~7%。它是葡萄酒工業的副產物，主要是從釀酒的天然無污染的葡萄中獲取。差不多960公斤的葡萄大約29公斤的葡萄籽，只能萃取出1公升的葡萄籽油。

日常護膚的時候會使用得更多一些。而作為食用油，可用於高溫烹飪，煎炸時，耐高溫不起煙，不產生有害物質，用來醃制魚肉，煎炸，烘烤非常理想。

花生油
花生油（peanut oil）淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油。花生油的壓榨方法一般有冷壓、精煉和浸出等方式，通常色澤亮黃，有堅果的香味，多用於調味。

脂肪的成分，大約是飽和脂肪17%，單不飽和脂肪46%，多不飽脂肪32%，相對來說還是比較健康的。但裡面有一種成分omega-6，omega-6脂肪酸普遍過高，會引起炎症，提高某些疾病的風險，如心臓病，肥胖，糖尿病等。
所以對於長期食用花生油的人來說，需要增加一些魚類，堅果，或者直接攝入魚油等補劑，此外建議高溫長時間油炸的時候，不要選擇花生油。

茶油
茶油，油茶籽油的簡稱，他又叫山茶油、山茶籽油，它是從山茶科山茶屬植物的普通油茶，成熟種子中提取的純天然高級食用植物油，色澤金黃或淺黃，品質純淨，澄清透明。
油茶林不用種不用養，茶樹自己生長，暴曬後的山茶果裂開，茶籽滾到哪裡。

有人專門拿它和橄欖油做過數據分析，在幾個方面比橄欖油還好。比如，茶油中的飽和脂肪酸含量在10%左右，比被譽為“液體黃金”的橄欖油還要低，並且低於國際用油標准對飽和脂肪酸含量12%的界定。
油茶可以炒雞。雞肉處理成小丁，更容易下口，茶油的香味能很好地蓋過雞的腥，姜片搭配上青椒紅椒一起下鍋炒，口感香辣的同時還醇厚。

葵花籽油
葵花籽是向日葵的果實，其中脂肪含量約占50%，從中提取的油就是我們所說的葵花籽油。
精煉後的葵花籽油呈清亮的淡黃色或青黃色，其氣味芬芳，滋味純正。

一級葵花籽油因雜質含量少、煙點高、色澤清亮透明，特別適合快速烹炒和煎炸食品，有良好的煎炸性和抗氧化穩定性，烹調時產生的油煙少。

亞麻籽油
亞麻籽油，又稱胡麻油，是一種營養價值非常高的營養油脂。紅棕色的“mini瓜子仁兒“就是傳說中的亞麻籽。亞麻籽油不耐熱，最適合用來拌涼菜。
裡面的α-亞麻酸通過人體的代謝可以轉化為DHA和EPA，很多家長，都是考慮到小寶寶的發育，會買亞麻籽油。

亞麻籽油比較適合冷吃，可以和黃豆一起加入豆漿機裡，亞麻籽油可以在打好豆漿之後混合進去。或是在拌沙拉等時候放入一些。

你們家中日常會用什麼樣的油，不妨留言一起來聊聊吧。

[本壇第一毒舌]

油不能吃太多