江苏盱眙 | 十三香小龙虾
和潜江小龙虾常年打擂台的就是盱眙小龙虾了,在各地的路边,“盱眙”这个城市名的后缀就是“小龙虾”。
盱眙淡水龙虾,又称克氏螯虾,一般在盱眙境内的陡湖、洪泽湖等河湖水塘生长、繁育。
盱眙湿地
盱眙地区水质清澈,气温也适于小龙虾生长,早在上世纪90年代就已经有一定规模的小龙虾养殖。养出来的小龙虾特征就是“三白”(腮白、肉白、底板白),龙虾晶莹剔透,呈半透明状。
2001年,盱眙举办第一届小龙虾节,将其发展成一个盛典,也将小龙虾的名气推向了全国,故而盱眙也被称为“小龙虾之都”。
当地的十三香小龙虾声名远扬,肉质鲜嫩、干净黄多。肥硕饱满的小龙虾,再搭配八角,肉桂,小茴香,花椒等香料后变得异常美味。麻、辣、鲜、香多重层次碰撞,食之余香不绝,回味无穷。
随着当地人对制作方法的进一步探索,现在盱眙不止十三香龙虾,而是增加了几味中草药和香料之后升级为十八香了。
湖南长沙 | 口味虾
长沙人爱吃口味虾,只能用“疯狂”这两个字来形容。口味虾自上世纪90年代在长沙南门口出现后,就一直得到嘴刁的长沙人的喜爱,可以说是创造了一个吃虾奇迹。
但是湖南小龙虾第一县,其实是处于洞庭湖区腹地的益阳市南县,这里的小龙虾产量已经超过盱眙位列全国第四,“南县冰镇汤料虾”成为当地特色菜,口感一绝。
冰镇,一般只放少量的胡椒去腥提味。小龙虾只需提前爆炒一下,再加卤汤熬制,虾熟了后放入冰箱冷藏或用冰块冰镇。
这种做法的特点是口味清淡,能吃出小龙虾本身的鲜香味道,但同时对小龙虾的质量要求很高,如果不新鲜或者土腥味太重就会影响很大。
洞庭湖
这些来自湖南洞庭湖腹地的小龙虾,最终汇集到长沙,造就了湘味代表——长沙口味虾。
长沙口味虾有两种口味,“麻辣小龙虾”和“香辣小龙虾”。口味虾选用的小龙虾个头较小,钳肉少,一抿就吸出,吃到的多半是汁水感。
上桌后其色泽红亮,口感香辣鲜浓。 它已经成为长沙人民提起就忍不住咽口水的国民美食。
长沙口味虾着重于一个“辣”字,口味虾的味道精髓也在这辣椒上。麻辣小龙虾加入适量的花椒、朝天椒等佐料,细腌入味,大火炒香,出锅后色泽红润鲜亮,入口辣味十足,香而不腻。
香辣小龙虾所用的辣椒又有所不同,大多为干辣椒、干花椒、辣椒粉等,佐料注重一个“香”字,一般会在制作过程中加入十三香调料来激发它的香味。
不管是长沙本地人还是外来游客,找一家地道的餐馆,点上一盆满满的长沙口味虾,即使吃得满身狼藉,辣得眼泪汪汪,还是要说上一句:“爽”。
北京 | 簋街“麻小”
麻辣小龙虾似乎跟北京人格外熟络,当地人亲昵地称它为“麻小”。这里的小龙虾个头很大,处理极其干净,虽然做法是沿袭潜江的油焖和湖南的油爆,但是经过北京师傅的近一步改良,加入北京特有的风味。
要吃麻小,首先想到的就是去簋街。
那里本是北京潮流青年夜宵的首选地,当时簋街的饭店老板觉得小龙虾物美价廉,怎么烹饪都行。
而恰逢川菜在北京开始流行,麻辣成为大众喜闻乐见的口味,再加上辣口可以很好的掩饰小龙虾的土腥味,于是它一出市就备受追捧。
胡大的小龙虾个大味浓,品质好,做法也别具特色,以豆瓣酱、老干妈辣酱、紫苏和四川特有的十三香为底料,同时降低了很多辣度,以此来贴近北京人的口味。
不过随着新兴的后浪一波波涌来,每个北京人心中都有自己pick的麻小店。
四川成都 | 卤煮小龙虾
四川人制辣一流,但是在小龙虾身上却变得温柔许多,比如卤煮小龙虾。
常用的小龙虾根据颜色的不同,有纯青色、青红色、纯红色三种,青壳小龙虾是首选。
青色壳的小龙虾个小壳薄,这样才能保证,制作这道菜肴时,小龙虾在最短的时间内充分吸收卤水。
四川的卤煮龙虾自成一派,它干盘无汤,辣不燥,麻不干。剥一个,香气会在指尖停留许久。
不需要炒或炸,处理好的小龙虾直接倒入提前熬好的料汤中,先煮后泡,至其入味成熟。由于煮制时一直用小火,保持汤面似开非开,小龙虾会静静地“趴”在锅里吸收汤的香味,同时不会使虾黄过分流失,能最大程度地保持鲜美,而且锅中还有卤制的黄瓜和鹌鹑蛋,搭配来吃,清口解辣。
小龙虾本来就是一种家常食物,除了上述的各地的特色做法,还有加入大量蒜的蒜蓉大虾、清水焖煮蘸酱吃的水煮小龙虾等烹饪手法也各有千秋。不过处理起来需要细心,剥虾也是门技术活。
台台告诉大家一个小妙招,先轻扭下虾头,去掉虾腮。
再从虾身从上往下数到第二个节点,再一手抓住节点前段,一手抓住虾尾,然后用力的一拽,就十分的轻松的把虾的下半身虾壳给剥掉了。
吃的时候也不要放过头里的虾黄,那可是美味发源地,沾点酱汁,嗦上一口,满嘴的细腻甘醇,厚实甜美。
不知道看到这里,各位有没有大咽口水?反正台台是先吃为敬了。
毕竟夏天的头等大事就是,飞奔进那家最爱的小龙虾店,享受这种吃得大汗淋漓却赞不绝口的快落!
文 | zoo哥哥
图文来源:美食台