[maohu]

原創：食味菜譜

花椒是我們生活中常見的一種調味品，它全身是紅色，散發著一股濃厚的香氣，全國很多地方都出產花椒，西北的韓城大紅袍，四川漢源花椒，隴南大紅袍，鳳縣大紅袍，茂縣花椒，每到花椒收獲的季節，站在山頂望去，山下火紅一片，郁郁蔥蔥，到處都是椒農忙碌的身影，滿山坡的花椒，搖曳著婀娜的舞姿，就連空氣中都彌漫著香味，花椒在川菜和鹵料中，發揮了巨大的作用，毫不誇張地說，少了花椒的存在，很多名菜都將黯淡無光，市場上除了花椒以外，還有麻椒、藤椒，知己知彼，才能百戰百勝，你知道它們三者之間的關系嗎？其實差別挺大的。



花椒

從事鹵肉行業的小伙伴，或者懂烹飪的廚師，對花椒應該都不陌生，很多百年鹵店的配方裡，都把花椒作為了重點調味品，鹵牛羊肉的時候，花椒氣味芳香，濃烈而持久，不僅僅能增香，還能去掉腥味，開胃解膩、增進食欲，用量應嚴格按照配方來，否則物極必反，就像白砂糖一樣的道理，放多了味道會苦，市場上常見的花椒，多以韓場大紅袍、茂縣花椒為主，當地人吃的很少，都是通過收購商，銷往全國各地，尤其是陝西的花椒，市場上三分之一的供貨都來自這裡。



麻椒

麻椒是另外一種花椒，麻椒在四川菜中最常見，尤其是津津樂道的四川火鍋，麻椒可以與花椒搭配使用，味道會更豐富，不會略顯單一，麻椒的麻味要遠遠高於花椒，人們對麻椒的評價就只有五個字，又麻又持久，特別是火鍋底料，能麻到懷疑人生，對於從小就吃麻辣的四川人來說，小菜一碟，普通人只能望而卻步，是那種能麻到嘴跳的感覺，香中帶麻辣，而絕非幹辣嗆鼻，麻椒主要用途是火鍋，四川本地人習慣將麻椒稱為“臭花椒”，因為它的氣味實在太重了。



藤椒

藤椒是花椒的另一個品種，具有濃郁的麻香味，色澤美觀、口感獨特，它結合了花椒和麻椒的特點，變得又麻又香，在中餐廳和火鍋中，使用的頻率最多，主要取它的清香味和麻味，鹵菜中也偶爾使用，但是不作為重點，由於種種原因，麻椒容易會出現麻味不均的情況，好在人們開發出了藤椒油，藤椒出油率高，味道偏香微麻，凝聚了藤椒的精華，是做涼拌菜的上佳調味品，藤椒在四川出產的比較多，比較出名的地方有清泉藤椒、洪雅藤椒、峨眉山藤椒，其它地方不多。



總結一下

1、花椒

花椒是最常見的調味品，在鹵肉中，它能夠去異增香，尤其是豬、牛、雞之類的食材，腥味越重，花椒的作用也就越大，在炒菜中，還能用花椒熗鍋，取它的香味，整個菜品都能提升一個層次，在調餃子餡的時候，還能打入花椒水，同樣也能去腥增香，以上三個場合中，應該牢記掌握用量，物極必反。



2、麻椒

麻椒的麻味要重於花椒，正如它的名字一樣，麻椒偏重口味，很適合四川人，外地人愛吃麻椒的很少，就是那種麻到嘴跳的感覺，香中帶麻辣，而絕非幹辣嗆鼻，用途多用於水煮魚、火鍋，有強烈持久的麻味。



3、藤椒

藤椒取自麻椒和花椒的特點，有香也有麻，藤椒是新鮮花椒的一個品種，郁郁蔥蔥的綠色，刺激比花椒和麻椒要小，味道清香不強烈，用量可以稍微多點，藤椒可以榨成藤椒油，用來燒菜，涼拌菜，是提味佳品，藤椒屬於一個新品種，它的知名度沒有花椒和麻椒大，很多人可能還沒見過這個品種，市場有藤椒雞，應該也算一個美食新品。



四川菜講究《麻辣鮮香》，用“麻”字當頭，可見麻椒的重要性，麻椒也可以榨成花椒油，順氣提色，地道的川菜火鍋都用麻椒，如果你不會挑選麻椒、花椒和藤椒，那就選直接榨好的油也行，提煉過後的油味道更濃烈，味道可不止差一點，學會可別再亂用了。

禁止抄襲，我是食味菜譜，熱愛美食，每日更新家常菜和面食的做法，關注我每天學習做菜，總會給你驚喜。

[福大豬]

花椒就足夠啦

[damnff]

花椒麻椒我估計都不太喜歡。。。