[maohu]

原创：食味菜谱

花椒是我们生活中常见的一种调味品，它全身是红色，散发着一股浓厚的香气，全国很多地方都出产花椒，西北的韩城大红袍，四川汉源花椒，陇南大红袍，凤县大红袍，茂县花椒，每到花椒收获的季节，站在山顶望去，山下火红一片，郁郁葱葱，到处都是椒农忙碌的身影，满山坡的花椒，摇曳着婀娜的舞姿，就连空气中都弥漫着香味，花椒在川菜和卤料中，发挥了巨大的作用，毫不夸张地说，少了花椒的存在，很多名菜都将黯淡无光，市场上除了花椒以外，还有麻椒、藤椒，知己知彼，才能百战百胜，你知道它们三者之间的关系吗？其实差别挺大的。



花椒

从事卤肉行业的小伙伴，或者懂烹饪的厨师，对花椒应该都不陌生，很多百年卤店的配方里，都把花椒作为了重点调味品，卤牛羊肉的时候，花椒气味芳香，浓烈而持久，不仅仅能增香，还能去掉腥味，开胃解腻、增进食欲，用量应严格按照配方来，否则物极必反，就像白砂糖一样的道理，放多了味道会苦，市场上常见的花椒，多以韩场大红袍、茂县花椒为主，当地人吃的很少，都是通过收购商，销往全国各地，尤其是陕西的花椒，市场上三分之一的供货都来自这里。



麻椒

麻椒是另外一种花椒，麻椒在四川菜中最常见，尤其是津津乐道的四川火锅，麻椒可以与花椒搭配使用，味道会更丰富，不会略显单一，麻椒的麻味要远远高于花椒，人们对麻椒的评价就只有五个字，又麻又持久，特别是火锅底料，能麻到怀疑人生，对于从小就吃麻辣的四川人来说，小菜一碟，普通人只能望而却步，是那种能麻到嘴跳的感觉，香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻，麻椒主要用途是火锅，四川本地人习惯将麻椒称为“臭花椒”，因为它的气味实在太重了。



藤椒

藤椒是花椒的另一个品种，具有浓郁的麻香味，色泽美观、口感独特，它结合了花椒和麻椒的特点，变得又麻又香，在中餐厅和火锅中，使用的频率最多，主要取它的清香味和麻味，卤菜中也偶尔使用，但是不作为重点，由于种种原因，麻椒容易会出现麻味不均的情况，好在人们开发出了藤椒油，藤椒出油率高，味道偏香微麻，凝聚了藤椒的精华，是做凉拌菜的上佳调味品，藤椒在四川出产的比较多，比较出名的地方有清泉藤椒、洪雅藤椒、峨眉山藤椒，其它地方不多。



总结一下

1、花椒

花椒是最常见的调味品，在卤肉中，它能够去异增香，尤其是猪、牛、鸡之类的食材，腥味越重，花椒的作用也就越大，在炒菜中，还能用花椒炝锅，取它的香味，整个菜品都能提升一个层次，在调饺子馅的时候，还能打入花椒水，同样也能去腥增香，以上三个场合中，应该牢记掌握用量，物极必反。



2、麻椒

麻椒的麻味要重于花椒，正如它的名字一样，麻椒偏重口味，很适合四川人，外地人爱吃麻椒的很少，就是那种麻到嘴跳的感觉，香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻，用途多用于水煮鱼、火锅，有强烈持久的麻味。



3、藤椒

藤椒取自麻椒和花椒的特点，有香也有麻，藤椒是新鲜花椒的一个品种，郁郁葱葱的绿色，刺激比花椒和麻椒要小，味道清香不强烈，用量可以稍微多点，藤椒可以榨成藤椒油，用来烧菜，凉拌菜，是提味佳品，藤椒属于一个新品种，它的知名度没有花椒和麻椒大，很多人可能还没见过这个品种，市场有藤椒鸡，应该也算一个美食新品。



四川菜讲究《麻辣鲜香》，用“麻”字当头，可见麻椒的重要性，麻椒也可以榨成花椒油，顺气提色，地道的川菜火锅都用麻椒，如果你不会挑选麻椒、花椒和藤椒，那就选直接榨好的油也行，提炼过后的油味道更浓烈，味道可不止差一点，学会可别再乱用了。

禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。

[福大猪]

花椒就足够啦

[damnff]

花椒麻椒我估计都不太喜欢。。。