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原创：市井觅食记



北方人对芝麻酱有天生的好感，吃火锅、涮锅的时候少不了用芝麻酱来做佐料，无论是羊肉还是豆腐，只要裹上一层细腻浓郁的芝麻酱，怎么吃都是喷香。南方吃火锅又偏爱味道相对清淡的芝麻香油，力求品尝食材的原汁原味。其实不管是芝麻酱还是芝麻香油，这些优质的食材都要通过芝麻加工制作出来，看来这芝麻被称为“八谷之冠”也绝不是浪得虚名。



吃芝麻酱、芝麻香油自然是越“纯”越好，但因为嫌麻烦，很少有人在家自制，想吃的时候买一些就行了，只不过购买的芝麻酱、芝麻香油质量参差不齐，时好时坏，口感也不稳定，想吃到味道纯正无添加的，自然是在家自制最为稳妥，其实做法一点也不难，就看有没有耐心来做了，分享芝麻酱和芝麻香油的制作方法。



1、芝麻酱和芝麻香油制作前的准备工作

1、清洗芝麻。芝麻买回来还是有一些灰尘和杂质的，需要清洗一下，浸泡过水后，炒的时候也会受热均匀，不容易炒糊。



2、清洗干净的芝麻放入纱布中，挤出全部的水分，会节省大量的翻炒时间。



3、因为制作芝麻酱和芝麻香油需要芝麻的成熟度不同，我把15块钱买的芝麻分成了2个锅同时炒。



2、芝麻酱的制作

芝麻入锅后刚开始大火炒，快干的时候换中火，最后换小火炒到略微焦黄出香味，注意必须不停的翻炒，防止炒糊掉。



炒好的芝麻倒入绞肉机或破壁机中，高速打成酱即可。



芝麻酱的制作就这么简单，将芝麻炒熟打成酱就行了，这里是不加水的，形成流状是因为有油。



3、芝麻油的制作

芝麻需要炒到焦黄，略微有些发黑，这样出油率才会更高，但不能炒到焦糊。



放入高速的破壁机中，果汁键打碎成酱，打的过程中多用筷子或搅拌棒搅拌一下会比较容易。



打好的芝麻酱倒入比较大的容器中，破壁机上会残留很多，注意刮干净。



按照芝麻酱和开水1：0.8的比例，加入开水，不停的搅拌至出油。这个过程叫“水代法”，是一种古老的制作芝麻香油的方式，原理是利用油料中非油成分对油和水的亲和力、比重不同进行油水分离。



为提高出油率，可以通过震荡容器，轻轻敲击芝麻酱的表面来让油渗出，刚开始产出的油会有些浑浊，静止一两天后即可清澈。



——老井说——

其实在家制作芝麻油是一件费力不讨好的工作，虽然制作过程不难，但颇为耗时和繁琐，而且芝麻酱会沾满很多厨电、厨具，清洗困难令人崩溃。另外水代法出油率低，家庭自制就更低了，很浪费原料，如果是吃香油的话得不偿失，建议自制芝麻酱，不建议自制芝麻香油。



水代法制作芝麻香油的“芝麻酱”是不能吃的，那是油渣。因为里面有水，温度高的时候也会很快坏掉，芝麻炒的也比较焦糊，这个“芝麻酱”会有一股糊味，可以当成肥料或饲料使用。



我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。