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厨师中有一种技艺叫干烧,干烧是一种什么手法?怎样做才叫干烧?

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作者 正文
雨后
(只看此人)




文章 时间: 2021-1-23 03:29 引用回复
干烧不是说热锅直接炒菜,这样会把锅弄报废,干烧其实是一种烹饪手法,指的是主料经过油炸后,另炝锅加调辅料添汤烧之。干烧的意思就是不见汤汁,是使汤汁与食材充分融合的一个过程,常见于川菜。


微信图片_20210123032834.jpg



 
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雨后
(只看此人)



文章 时间: 2021-1-23 04:23 引用回复
一般酒店大厨喜欢用干烧手法,因其咸鲜醇厚、特点是见油不见汁,出菜后汤汁色泽红润口味浓郁,是每个酒店的保留项目。只有这样的菜色才容易留住客户、吸引客户,也因为只有用酒店中的旺火,才能快速、均匀地让每一份干烧的菜品,裹上汤汁,让每一口都能感受到鲜美,同时在色泽上看着就很让人食欲大开,于是,干烧不自觉的就成为诸多酒店的招牌菜。


微信图片_20210123033056.jpg

 
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雨后
(只看此人)



文章 时间: 2021-1-23 04:25 引用回复
干烧特别适合鱼类,鱼肉中裹着汤汁,咬一口鱼肉的鲜与汤汁的醇搭配在一起,让食客食指大动,本身鱼类也是很多酒店的招牌菜,所以鱼类碰到干烧就成了天作之合。接下来小编就来介绍干烧罗非鱼的做法。让不少对罗非鱼有偏见的朋友,也能爱上吃罗非鱼。


微信图片_20210123042512.jpg

 
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雨后
(只看此人)



文章 时间: 2021-1-23 04:29 引用回复
第一步:将罗非鱼宰杀清洗干净,先将罗非鱼两面改成花刀,再把鱼腌制一下,先给鱼泡个“盐浴”,在两面均匀抹上少许盐增加底味,控制盐的量,因为后面还有生抽。再加入料酒姜片去腥,二十分钟后再见。
 
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雨后
(只看此人)



文章 时间: 2021-1-23 04:30 引用回复
第二步:起锅,将锅烧热再下油,热锅凉油不粘锅,将腌好的控干水分的鱼下入锅中煎至两面金黄,控油备用。不控干水分的下场是炸锅,不要问我怎么知道的,问就是确有其事。


微信图片_20210123042953.jpg

 
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雨后
(只看此人)



文章 时间: 2021-1-23 04:31 引用回复
第三步:再次起锅调汁。放入姜丝大蒜爆香,然后下入豆瓣酱炒出红油,加入适量的水。这样汤汁的基底完成,接下来是调味,加入厨房里调味罐里有的东西,味精,白糖,生抽,陈醋,料酒不可少,再撒点白胡椒粉,没有的可以不放,以家常为主。最后再把煎好的罗非鱼下入,记得中小火开始炖。大火一下子就把鱼炖烂了,不仅影响美观也影响食欲。
第四步:收汁。待锅中汁水减少,下入青红椒和葱段继续干烧,将它们的香味逼出,搅拌均匀后出锅装盘。这里多说一句,前面加水不能加多,否则就体现不出干烧而是水煮。
 
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鹰派华人
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文章 时间: 2021-1-26 01:12 引用回复
回国的生活真好。
 
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_________________
大温华人
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雨后
(只看此人)



文章 时间: 2021-1-27 02:53 引用回复
鹰派华人 写道:
回国的生活真好。

各有各的好啊
 
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Slowking
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文章 时间: 2021-1-27 12:33 引用回复
干烧的意思就是不见汤汁
 
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雨后
(只看此人)



文章 时间: 2021-1-27 18:22 引用回复
Slowking 写道:
干烧的意思就是不见汤汁

对,好像也不放水吧
 
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