厨师中有一种技艺叫干烧，干烧是一种什么手法？怎样做才叫干烧？ (发表于5年前)

雨后

干烧不是说热锅直接炒菜，这样会把锅弄报废，干烧其实是一种烹饪手法，指的是主料经过油炸后，另炝锅加调辅料添汤烧之。干烧的意思就是不见汤汁，是使汤汁与食材充分融合的一个过程，常见于川菜。

雨后

一般酒店大厨喜欢用干烧手法，因其咸鲜醇厚、特点是见油不见汁，出菜后汤汁色泽红润口味浓郁，是每个酒店的保留项目。只有这样的菜色才容易留住客户、吸引客户，也因为只有用酒店中的旺火，才能快速、均匀地让每一份干烧的菜品，裹上汤汁，让每一口都能感受到鲜美，同时在色泽上看着就很让人食欲大开，于是，干烧不自觉的就成为诸多酒店的招牌菜。

雨后

干烧特别适合鱼类，鱼肉中裹着汤汁，咬一口鱼肉的鲜与汤汁的醇搭配在一起，让食客食指大动，本身鱼类也是很多酒店的招牌菜，所以鱼类碰到干烧就成了天作之合。接下来小编就来介绍干烧罗非鱼的做法。让不少对罗非鱼有偏见的朋友，也能爱上吃罗非鱼。

雨后

第一步：将罗非鱼宰杀清洗干净，先将罗非鱼两面改成花刀，再把鱼腌制一下，先给鱼泡个“盐浴”，在两面均匀抹上少许盐增加底味，控制盐的量，因为后面还有生抽。再加入料酒姜片去腥，二十分钟后再见。

雨后

第二步：起锅，将锅烧热再下油，热锅凉油不粘锅，将腌好的控干水分的鱼下入锅中煎至两面金黄，控油备用。不控干水分的下场是炸锅，不要问我怎么知道的，问就是确有其事。

雨后

第三步：再次起锅调汁。放入姜丝大蒜爆香，然后下入豆瓣酱炒出红油，加入适量的水。这样汤汁的基底完成，接下来是调味，加入厨房里调味罐里有的东西，味精，白糖，生抽，陈醋，料酒不可少，再撒点白胡椒粉，没有的可以不放，以家常为主。最后再把煎好的罗非鱼下入，记得中小火开始炖。大火一下子就把鱼炖烂了，不仅影响美观也影响食欲。

第四步：收汁。待锅中汁水减少，下入青红椒和葱段继续干烧，将它们的香味逼出，搅拌均匀后出锅装盘。这里多说一句，前面加水不能加多，否则就体现不出干烧而是水煮。

新朋友

回国的生活真好。

雨后

鹰派华人写道:

回国的生活真好。

各有各的好啊

Slowking

干烧的意思就是不见汤汁

雨后

Slowking 写道:

干烧的意思就是不见汤汁

对，好像也不放水吧