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原創：中國國家地理地道風物





▲ 內蒙古的羊湯涮鍋。圖/圖蟲·創意

-風物君語-
南北方的湯鍋
不會放過任何羊

冬至的來臨，讓氣溫從零度左右徘徊的狀態驟降，羊湯對於冬季的意義，就像是獲取溫度的快捷方式。羊湯下肚，冬天也變得輕快了。

在很多人印象中，羊湯似乎是北方的專利。其實，南方不僅有羊湯，而且樣式百變，甚至在冬至這天——羊湯的出現，還會讓節日變得更有儀式感。



▲ 山東五蓮全羊湯。攝影/王雲飛

秦嶺—淮河，不僅分出了南米北面、餃子和湯圓、甜粽子與鹹粽子，而且也讓羊湯有了北派和南派。

01 北派：煮出來的大道至簡

北方人擅長養羊，從植被種類分布上看，我國的牧區從內蒙古北處的大興安嶺斜跨至青藏高原，占據了中國版圖西北區域的絕大面積，在豐饒廣闊的草場加持下，北方人養羊、吃羊，天經地義。

塞北關東丨最原始的味道

到了內蒙古草原發現，跟烤全羊、手把肉比起來，羊湯才是內蒙古人生活的主角。街邊、車站，售賣羊湯的店鋪隨處可見，一碗熱羊湯，外加鹹香的油酥焙子餅，胡麻油的特殊氣味與羊湯在口中交纏不清。



▲ 攝影/HT160413233227495，圖/匯圖網

草原上做羊湯向來重視用料豐富，講究“全羊”，要三料、三湯、三味，其中三料又分主副，主料為紅——心、肝、肺，副料為白——腸、肚、頭。熬羊湯的過程看上去豪放，要把褪毛後的羊頭斬成麻將塊，挑分出羊臉的各個部位，接下來再焯水、撇血沫……動作果敢熟練，會宰羊的漢子最迷人。

寧夏的灘羊肉口感鮮嫩不膻，和白蘿卜清燉就是一道好菜。當地人做羊肉湯的方式簡單。和當地特產的枸杞、紅棗、黨參組成的滋補三件套加水熬開，僅僅加鹽保持原汁原味，沒有多余的調味和手法，全靠自然的饋贈。



▲ 寧夏涮羊肉。攝影/伊森

東北地區的羊湯氛圍似乎比內蒙古還要興盛，提及遼寧省本溪市，小站羊湯能讓周邊城市的大哥驅車數百公裡抵達，燒烤在這裡都要往後“稍一稍”。

到東北，喝羊湯還用碗那就見外了，服務員結結實實地把盛滿羊肉的鐵盆放在桌面，囑咐一句：“湯沒了再叫，不要錢，管夠！”這一場景，凡是初次體驗的人都會為之一振。



▲ 遼寧本溪羊湯。圖/視覺中國

華北沿海丨羊湯加料更濃

小尾寒羊是蒙古羊進入內地後的亞種，包攬了北方絕大部分的羊肉市場，它更適合圈養，不苛求天然草料也沒那麼多野性。所以中部地區制作羊湯的訣竅少了那份天然力量，像是平平無奇的小人物，它需要更多的時間追趕，用羊骨中的脊髓迸發出一點原始，像是份辛勤的補拙之巧。



▲ 油潑辣子+羊雜湯。攝影/盧舍那的微笑，圖/匯圖網

天津人的飲食精髓中逃不離“腐乳”這個小料，例如聞名的煎餅果子和嘎巴菜，最後的點睛之筆都在那勺淡粉色的腐乳汁。由於腐乳的存在，羊湯在天津像是道實驗派菜系，棒骨熬湯後加羊雜的步驟只是舞台剛剛搭建，除了乳腐還要配上麻醬、韭花，最後以大把濃綠的香菜碎收場。真是斑斕的“色香味”三重體驗。



▲ 單縣羊肉湯。圖/匯圖網

再往“內陸”地區尋找羊湯，就沒那麼純粹了。中原附近盛產小麥，碳水化合物幾乎霸占人們的餐桌，這裡的羊湯更像是食物中的調味劑，而如何能搭配好各地特色的主食，似乎才是羊湯的首要任務。

中原大地丨當羊湯遇到主食

中原的羊湯不得不提河南。開封特色小吃羊雙腸做法簡單，用羊的大小腸子灌裝澱粉和血水，煮熟後切片食用。雖然本質上與血腸無異，但加了羊雙腸做底的羊湯，世界僅在開封有。河南的傳統食物燴面聞名中國，這少不了羊湯作為綠葉的陪襯。



▲ 陝西莜面魚魚羊肉湯。攝影/zxmxy，圖/匯圖網

在河南、山西、陝西三省交界處，有個靈寶縣，當地風土糅合了中原人對於主食的所有熱愛。可細數這些當家門面，羊肉削面、羊肉泡饃、羊肉糊卜，還有加了老燒餅的羊肉泡，哪個又離得開一碗羊湯的“鮮”？

再向西側尋找，陝西人對羊湯的熱愛異常“原始”。水盆羊肉其名簡單粗暴，來源只因為制作時使用的大水盆，而當地人更喜愛稱呼為“羊肉泡”。陝西人直爽幹脆的性格，在羊湯的命名上就藏不住。



▲ 羊肉燴面。圖/匯圖網

陝西人吃羊湯有湯色上的區分，大荔、合陽、韓城等地流行兩種——清湯和濃湯。例如蒲城習慣吃花椒的重麻味，湯色暗紅發深，澄城的水盆羊肉則講究用小茴香，就清亮很多了。燉得軟爛的純肉配月牙餅，上桌前撒上蒜苗、蔥花、香菜，不僅提香增色，更像是種百年傳承的儀式。



▲陝西靖邊羊肉面。攝影/nele，圖/圖蟲·創意

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山東的魯菜代表北方在八大菜系中展露拳腳，而吃羊肉的名望同樣不小，羊油熬制的辣椒膏空口吃也不膩，是每個食客不宣的秘密，朝熱湯中剜一勺，羊尾油在羊湯中緩緩化開，聞著就饞。當地《牡丹晚報》曾經以“早嘗羊肉湯，下午逛香港”為題，報道京九高鐵途徑菏澤的喜訊，不管去哪兒，山東人的早晨永遠屬於羊湯。



▲ 山東五蓮全羊湯。攝影/王雲飛

02 南派：熬出來的多味狂歡

在南方喝羊湯似乎有著特殊的節日色彩。



▲ 廣西大化韭鮮湯，“魚羊一體”。攝影/陶子

淮海地區丨伏羊湯“以熱制熱”

“伏羊一碗湯，不用神醫開藥方”，這是淮海地區對於喝羊湯的獨到心得。安徽蕭縣和江蘇徐州臨近，兩地風土民俗不盡相同，當地的伏羊節歷史已久，從《漢書》中記載“伏日，詔賜官肉（羊肉）”到“歲時伏臘，烹羊炮羔”，君臣共享的伏羊節每年都是熱鬧非凡的吃羊盛會。伏羊節往往能持續一整月之久，農歷初伏開始至末伏，以熱制熱，排汗排毒，讓人分不清是汗是雨。



徐州“羊方藏魚”湯。圖/圖蟲·創意

在川渝，羊湯變成冬至時家家必吃的節氣飲食。

四川盆地裡的簡陽也有羊肉節，可以說這座城市是為羊湯而生。羊湯在簡陽變幻出了獨有的花樣，當地大耳羊是中西合璧的品種，做法上同樣追求混搭；熬、炒、煮、燉，每一道步驟都為羊湯注入新的靈魂。羊肉入鍋爆炒前，油先用鯉魚炸出香氣，而燉湯為了襯托鮮濃，還要加入豬骨、羊骨久制。魚羊一鍋鮮的坊間傳聞，在簡陽實現。



▲ 正在喝簡陽羊肉湯的一眾食客。圖/視覺中國

與北方大部分城市在冬至准備餃子，或者兩廣地區熱衷湯圓不同，巴蜀盆地的冬至節要吃羊肉、喝羊湯。川渝有一些店，不管平時做什麼，啤酒館還是早餐店，冬至臨近總是要默契地支出大鍋煮羊湯。你看，在少雪的火辣之城，仍如此熱衷一碗羊湯。

貴州高原丨羊湯也多彩

在更西南的地方，貴州羊肉粉聞名全國。貴州的“辣”獨特，它稱不上最辣，也算不上最香，但種類絕對最全，嗜辣之人，來貴州准沒錯。



▲ 貴州羊肉粉。攝影 / 朱銳

羊肉粉的靈魂在羊湯底。貴州山地頗多，是名貴草藥的天堂，讓放養的山羊常年“大補”，肉質緊實充滿嚼勁。做“粉”要用隔年秈米，水泡發酵後打漿蒸至半熟，做法類似山西、山東等地的“河漏”，口感軟糯。熬羊湯首選矮腳黑山羊，肥瘦相間的胸口肉最好，調味姜絲、陳皮再加一把花椒，我發現善喝羊湯的城市都追崇簡單二字。最後，羊湯回鍋煮粉，別忘貴州人的靈魂——加把幹海椒。



▲ 戴家羊肉粉店裡就陸陸續續排滿了吃粉的人。攝影 / 朱銳

江南水鄉丨把鮮味熬出來

江浙一帶有名的羊湯很多，例如蘇州的藏書羊肉，傳統要用穹窿山的杉木桶來燒，稱作“盆堂”；底部放肉，中部放肚，最後填滿羊肝封蓋，說這樣能使不同部位的肉同時燉得恰當好處。不知道會不會有杉木的清香呢。

還有浙北桐鄉的酥羊大面，到了冬天，街邊一半是“桐鄉煲”，一半是羊肉面。任何湯食，只要下功夫熬湯，基本就成功了大半。桐鄉常用膻味極大的湖羊，但恰恰太湖邊又盛產黃酒，二者燜燉後湯醇味後，完美地結合。所以，食物和城市的關系很微妙，它的缺點往往都能在周邊找到攻克的絕招。



▲ 杭州的“掏羊鍋”。攝影/周銘

更南方的羊湯基本已經大改模樣。海南的特產不止文昌雞和加積鴨，也產羊，萬寧東山嶺的東山乳羊在宋朝就是貢品。南方城市愛燉煲，當然也少不了羊骨煲，吃法和雲南的火鍋很像，用北方廚子的話來講，他們精髓都在於熬制高湯。

南方的羊湯可能不是那麼常見，但卻是冬至時不能忽略的重要飲食，它存在於每個南方人的儀式感之中。



▲ 蘇州藏書羊肉湯。攝影/小俊_Joanne，圖/圖蟲·創意

- END -
文 | 老舅
封圖攝影 | 匯圖網



你的家鄉在南方還是北方？
冬至有喝羊湯的習慣嗎？

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沒有喝羊湯的習慣

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美味早餐羊肉湯。

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加一張油餅更美了。

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牛肉湯也不錯的。

[平行空間]

喜歡酸辣羊雜湯

[晃悠晃悠]

吃過最好吃的羊肉是在新疆的一個牧場，現殺現煮，沒有加任何調料除了鹽，肉香湯鮮，後無來者。。。

[鼓秋鼓秋著]

都好吃。饞死我了。回國吧，確又沒了胃口。在這裡想死國內的美食了。

[靈猴]

應該是北方牛