[坤朋]

最近电视剧 《装台》里面，回乡探亲的大哥特意要吃一碗羊肉泡馍。

说到羊肉泡馍，这可是陕西特有的美食特产，流传千年，深受人们喜爱。浓郁的羊汤，泡入掰碎的馍，香气四溢，诱人食欲。这份美食如今虽然常见，但也有特别的吃法和讲究，赶紧了解一下吧。

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流传千年的羊肉泡馍

羊肉泡馍，也称羊肉泡，古称“羊羹”，是关中汉族风味美食。据了解，这道美食已流传千年，经历岁月变迁，仍在三秦大地弥漫着浓浓的香气。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢。

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“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”是北宋著名诗人苏轼对羊肉泡馍的赞美。因它暖胃耐饥，深受不少人的喜爱，已成为陕西名吃的代表。

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据传说，如今的羊肉泡馍是在公元前11世纪的“羊羹”的基础上演化而来的。西周时曾将“羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载，南北朝时，毛修之因向宋武帝献上牛羊羹这一绝味，被武帝封为太官史，后又升为尚书光禄大夫。据相关文献记载，在唐朝制作羊羹的厨艺更为精进，当时就有“三日入厨下，洗手作羹汤”的说法。

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关于羊肉泡馍，还有一段风趣的传说。宋太祖赵匡胤称帝前受困于长安，终日忍饥挨饿，一天来到一家正在煮制牛羊肉的店铺前，掌柜见其可怜，遂让其把自带的干馍掰碎，然后给他浇了一勺滚热羊肉汤放在火上煮透。当时的赵匡胤认为这是天下最好吃的美食。赵匡胤黄袍加身后一日路过长安，仍不忘当年在这里吃过的羊肉煮馍，同文武大臣专门找到这家饭铺吃了牛羊肉泡馍，仍感鲜美无比。后来皇上吃泡馍的故事传开，羊肉泡馍就成了长安街上的著名小吃。

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吃羊肉泡馍，这些讲究少不了

知道了羊肉泡馍的历史，是不是也想在长安街头吃一碗羊肉泡馍？别急，关于羊肉泡馍，也是有一套吃法讲究的。单是吃法就有“单走、干拔、口汤、水围城”四种。

这些吃法有什么不同呢？

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所谓“单走”，就是馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，“各是各味”。

“干拔”，也有人称“干泡”，就是自己将馍掰好，由店内伙计呈给大厨，最后由大厨加羊肉汤大火快煮，另加羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜、木耳、黄花菜和香干等翻煮至黏稠，煮好的羊肉泡馍碗中不见汤，能戳住筷子，才是最美味的，吃完后碗内无肉无汤无馍。

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“口汤”做法和“干拔”差不多，但是这要求店家煮好的泡馍在吃完以后，就剩一口汤，这也考验店内厨师的水平高低。“水围城”，顾名思义，就是厨师煮好的泡馍宽汤，像大水围城。

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在西安，一般较为知名的羊肉泡馍店，顾客掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。想要吃“口汤”和“水围城”都不用拿筷子表示，有经验的厨师看到客人掰馍大小就知道要加多少汤了。

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另外，掰馍的手法也是颇为讲究的，一般讲究把馍掰成黄豆大小是最好的，口感最佳，掰的太大不入味，不好吃。而羊肉泡馍的灵魂食物——馍做法也不普通，据说是九份死面、一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，全是发面泡出的口感较差。

想要吃这一份正宗的羊肉泡馍可真不容易，这份讲究的羊肉泡馍，你羡慕了吗？