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原創：美食台



又有一部美食苦情劇火出圈了，它就是被稱為“舌尖上的娘惹菜”、“大長今馬來西亞版”的《小娘惹》。

這部翻拍自2008年新加坡版《小娘惹》的同名電視劇，開播時未被看好，甚至被吐槽劇情狗血，但播出一個月時間不到，全網熱搜 45 個，不僅帶動藝人熱度飆升，更帶火了娘惹菜及其背後的峇峇（bā）娘惹文化。

2020年版《小娘惹》海報



《小娘惹》娘惹菜劇照

花樣繁多的娘惹糕，辛香濃郁的娘惹雞、搭配豐富的椰漿飯，在柔光濾鏡下熠熠生輝，營造既熟悉又陌生的南洋風情。劇中女主角舂香料的場景，也從母親傳到兒孫輩，透過食物串聯起土生華人家庭的世代情仇。

《小娘惹》土豆燉雞劇照

娘惹菜看似復雜，其實不過是中式烹飪手法和當地食材的一種融合，香、甜、辣、臭等味道反復調和，不吃到最後一口，都不知道是驚喜還是驚嚇！

除了娘惹菜，馬來西亞還有很多華人帶去的閩粵食物，比如肉骨茶、福建面、炒馃條、海南雞飯等。借此，華人得以落地生根和借物思鄉，甚至更講究保留原味，因此馬來西亞也被譽為“中國華南傳統小吃最後一塊寶地”。

通過不斷融合與傳承，土生華人峇峇娘惹的家傳料理和閩粵一帶的經典美食，在海外大放異彩，形成獨具一格的飲食文化，不論劇裡劇外都值得了解更多，先“吃”為敬！

01 峇峇娘惹的家傳料理

說起娘惹菜，不得不提漂洋過海定居馬來西亞的早期華人。明朝以後，迫於戰亂和尋求更多機遇，東南沿海一帶的人們遷往南洋，或往來經商或打工謀生。

《小娘惹》第一集下南洋背景交代

頗有身份地位的華人移民與當地土著通婚而生的混血後裔，男性被稱為峇峇（Baba），女性被稱為娘惹（Nyonya）。

《小娘惹》第一集土生華人背景交代

這樣的家庭一般都是“大戶人家”，衣食住行有得講究，自然而然根據喜好和習慣去料理當地食材。

娘惹們從小跟母親學廚藝，一代傳一代，原本是比較小眾的家傳菜，後來漸漸發展出獨特的融合菜式，越來越多東南亞餐廳也以娘惹菜來豐富菜單。

娘惹菜風味濃郁，擅長以多種馬來西亞當地香料調制烹煮，生姜、南姜、小蔥頭、辣椒、香茅、叻沙葉、班蘭葉、羅望子等較為常用。

如果說香料是娘惹菜的點金之石，那麼舂香料便是娘惹的基本功。不同的香料，舂搗時間和程度各異，有的用來取汁蒸糕，有的搗成糊狀和雞肉等食材燉煮入味，有的則是直接搗碎作為配料拌炒。

椰漿、蝦醬、叁巴醬和棕櫚糖，也是缺一不可的娘惹風味調料。

椰漿之於馬來西亞，不僅是甜品中的那抹香甜，也是調和鹹辣食物的神來之筆。椰漿飯便是優秀代表選手。

椰漿飯

以椰漿代水蒸米，砌成金字塔狀或用碗倒扣在蕉葉上，搭配炸花生、鳳尾魚幹、煎蛋（或切半的煮雞蛋）、黃瓜片和五香炸雞、炭烤煮雞肉等各式葷菜，就是街邊常見的椰漿飯。

這樣一份國民椰漿飯，還少不了一勺叁巴醬（Sambal Tumis）。

叁巴醬雞翅

這醬香得奇妙、臭得直接，主要有蝦醬、小米椒、小蔥頭、大蒜、南姜等食材，家家戶戶做法不盡相同，或甜或辣，都離不了香和臭。有了它，就等於有了蘸料，除此之外，炒菜、炒米粉、拌飯都很能打。

咖喱叻沙

用叁巴醬調味的叻沙（Laksa），也是很具有代表性的馬來西亞美食。湯頭以魚蝦、叻沙葉和各種香料醬汁熬制而成，搭配不同粗細的米粉，有咖喱和亞參這兩大種做法。前者加入咖喱和椰漿，口感香甜微辣，是馬六甲等南部地區的做法。後者加入羅望子調味，更清淡鮮爽，是北部地區的做法。但其實，每個地區多少都有點改良。

古早味東馬叻沙

主食湯面吃完，不妨再來點甜品小食。

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《小娘惹》娘惹糕劇照

娘惹糕，好看得就像曼妙婀娜的小娘惹，紅黃粉綠紫藍，斑斕葉、蝶豆花等食材浸染出天然色劑，化糯米粉、木薯粉為彩虹，哦不，是紅龜馃、班蘭糕、千層糕、曼煎糕……

烏打

烏打（Otak-otak），一種將魚肉泥和各種香料混合成茸，用香蕉葉包裹以後蒸熟、烤熟的神奇食物。真正的重調味、輕口感，吃魚不見魚，各地做法均有不同，是驚喜還是驚嚇，因人而異。

金杯薄餅

金杯薄餅，是從福建潤餅衍生而來的娘惹小食。傳統潤餅做法，是在面皮上鋪滿胡蘿卜絲、豆芽、蛋絲、蚵仔、香菜、紅蔥酥等配料，卷起來就吃。但這樣難免會有碎料掉下來，為了讓娘惹們吃相更為雅觀，便把食材放進容器裡，炸制定型，沿著邊緣咬食即可。

娘惹雞

除了這些相對有辨識度的食物，娘惹菜在食材搭配和香料運用上既靈活又隨性，混合南姜、小蔥頭、辣椒等香料燉煮的娘惹雞，醬汁濃稠、鹹中帶辛甜，是一道非常經典的娘惹菜，做法適用於其他葷菜。

土生華人慣用食材和當地香料的結合，可以說是中南合璧的結晶。閩粵移民異國求生的美食之路，則是愛拼才會贏的韌性。

02 閩粵美食海外揚名記

早期下南洋的移民，面對的問題更多是如何填飽肚子。相較於娘惹融合菜，原鄉美食更容易讓人產生共鳴。

在國內的馬來西亞餐廳、新加坡餐廳，你能在一整排菜單裡看到一兩個“娘惹”字眼，同時也很容易看到“海南雞飯”、“肉骨茶”等菜名。這些食物，跟隨福建、潮州、海南等地華人漂洋過海，風味不減，更甚美味。

海南的雞飯，到了馬來西亞，因為是海南人做的雞飯，就叫“海南雞飯”。一碟白斬雞、一碗雞油飯、一碗清雞湯，搭配三樣特有的調味醬，黑醬油、辣椒醬和油姜末。不得不提的是，黑醬油真是馬來西亞食物的靈魂調味品，出現頻率最高。

白斬雞的選材因店而異，肉雞松軟、土雞緊實、文昌雞滑嫩，烹熟後過冷河，雞皮爽脆、外形漂亮，自然晾掛降溫，用時長，但味道更為鮮甜。

福建面

福建都沒有的“福建面”，在馬來西亞有兩種不同做法。一是吉隆坡一帶的黑醬油炒面，用的是黑醬油和粗鹼面，加豬油渣，幹炒濕炒都可以。二是檳城一帶的辣味蝦面，以蝦殼熬湯，加豬肉和辣醬醬一起煮，講究湯鮮。

福建黑派肉骨茶

肉骨茶，也有黑白兩派。福建黑派肉骨茶，湯色濃，藥材味重，特點是加入黑醬油，豬骨色澤油亮誘人，微苦帶甘。潮州白派肉骨茶，湯色淡，胡椒味重，清香鮮甜。

不論哪一派，肉骨茶都是馬來西亞人的重要日常飲食，從早餐開始就飯喝湯吃肉。有些店家為了保證原湯原味，會一面煮湯一面兌湯，避免一鍋到底湯頭前淡尾重的情況。

炒馃條

炒馃條、菜頭馃和水馃，妥妥的潮州小吃之光。

炒馃條口味變化豐富，馬來西亞各個地區均有不同做法，區別主要是使用黑醬油、叁巴辣椒醬、甜醬油、魚露等調料帶來的風味，配料基本上少不了雞蛋、臘腸和豆芽和血蚶。

菜頭馃

這樣的調料和配料，還可以搭配蒸煮好的蘿卜馃角，吃口更軟嫩。

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水馃

水馃的做法，保留得很傳統，純米磨成漿之後，倒入一個個小缽裡蒸熟，中間自然形成凹陷，剛好可以盛放菜脯碎，當做早餐和下午茶都很不錯。

五香卷

隔壁福建的五香卷，也常常出現在街邊小店。搭配炸魚丸、炸豆腐等小吃，蘸醬享用。

咖椰吐司

最早由海南人開店售賣的咖椰吐司，面包外焦裡軟，夾入黃油和咖椰醬，椰香濃郁。咖椰醬（Kaya）是很經典的南洋甜醬，以椰漿、雞蛋或鴨蛋、班蘭葉和棕櫚糖加熱拌勻，是當時進口果醬的平價替代品。

馬來西亞街邊小店和茶餐室裡，珍多冰（Cendol）、海南咖啡、薏米水、麼麼喳喳等都是日常解暑小甜水。到了國內會有些許改良，比如珍多冰裡的班蘭粉條，會換成西米。

珍多冰、麼麼喳喳、冰咖啡

“吃”完這些米面湯糕馃，是不是覺得很有親切感？《小娘惹》的宅斗劇情雖然比較苦情，但峇峇娘惹的衣食住行還原得扎實且浪漫，頻上熱搜自有其道理。

如果你剛好看過這部劇，或是喜歡這些吃食，你會發現……台台也有同款經典碗勺！

除此之外，你還有哪些喜歡的閩粵小吃或南洋美食，不妨來告訴我們吧！

[lcheung123]

還真是認識一位娘惹朋友。

[maohu]

lcheung123 寫道:

還真是認識一位娘惹朋友。

是不是廚藝很精湛

[lcheung123]

maohu 寫道:

是不是廚藝很精湛

每次見她都是帶我上館子。