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原創：三聯生活周刊





清水湯、薄牛片、細切馃條、時令鮮蔬，一頓地道的潮汕牛肉火鍋不需要眼花繚亂的佐味裝點就已活色生香。一頓滿足所有味覺想象的夏日火鍋，舌尖無法逃離的爽脆滋味之一——當有那顆從冒著冉冉清氣的潮汕牛肉鍋中竄出來的勁道牛肉丸。

文 | 絲思

《舌尖上的中國》剛爆紅那兩年，網上流行一句“沒有廣東人不吃的東西”的段子。看似是調侃，可要真論起食材物種的高度占有與神奇創造，走四方的風土美食捍衛者們，也只得帶著一絲嫉妒的口氣說上一聲“服”。

在潮汕尋吃，是一場完全依賴味覺感官的胃口大作戰。只要還能吃得消，穿行在汕頭街頭吃遍24小時不是夢。琳琅滿目的美食紀錄片帶紅了這片鄉音難懂的美食天堂，把頭埋進早點鋪那碗牛肉丸馃條湯裡酣暢吸吮的片刻，第一次相信“食物是可以令人流淚的”。人活一世所能體驗到的大半美好，原本就是靠味覺牽引著走的。如果說真的“沒有什麼事是一頓火鍋解決不了的”，那麼在潮汕——請再來上一二三四五六七頓吧。



◬ 紀錄片《風味人間·潮汕》

清水湯、薄牛片、細切馃條、時令鮮蔬，一頓地道的潮汕牛肉火鍋不需要眼花繚亂的佐味裝點就已活色生香。大味至淡，對食物本味的執著追求牢牢刻在了潮汕人的骨頭裡。作為吃著濃油赤醬長大的華北平原的孩子，未曾親身領受“明檔、鮮肉、靚熟丸”的魅力之前，絕不會由衷信服這一味“清湯寡水”有甚獨特的。

奧秘藏在牛身上。先不論“沒有一頭牛可以從潮汕全身而退”的坊間段子是否科學：

“

一頭牛只取30%的肉作為潮汕火鍋食材卻是“真香定律”的真相。

”



◬ 關於牛的100種吃法/圖源網絡

在食客完成“涮”的規定動作之前，老道的店家先要精選一具具體格飽滿的“肉牛”：養在貴州、四川乃至澳洲的專供食用牛，經千裡迢迢運至汕頭當地，鮮吃鮮宰、細細分割——出刀見分曉。

從脖仁出發，一頭牛承載的美味使命由著最利索的大師傅手起刀落，順著肉的肌理切至極薄，最終在一顆顆彈勁十足的牛肉丸中抵達味覺禮贊的高潮。



“啪！啪！啪！”——這是鐵棒重重敲打牛肉的聲響，也是汕頭本地人關於手打牛肉丸的熟悉“鄉音”。精神小伙兒站在擺滿肉泥的砧板前，擺出如同打鼓的姿勢有節律地用鐵棒拍打牛肉，經反復攪打的牛肉肌理纖維非但沒有斷開，反而更具彈性。打好的肉漿放入少許清鹽調味，手抓肉漿，擠出肉丸，置入溫水中浸泡成型——待入牛骨湯鍋中煮熟即享美味。



一顆具備充盈彈性的潮式牛肉丸，夾帶著潮汕人獨有的品格特征——精明、堅韌、勤奮，還有那顆觸底反彈的大心臓。在這片中華農耕文明極盛的土地上，潮汕人的身影遍布四海，卻是循著骨子裡的經商基因作為遷徙動力，一路開枝散葉，“東方猶太人”的戲稱所言非虛。

一個標准的潮汕奮斗故事，或許在香港人南下拍的那部《我是潮州人》劇集中可見一斑，也可能就藏在牛肉丸的嘬實滋味裡。時間回到二十世紀上半葉，還在潮汕人步履不停地興鐵路、鋪大樓那會兒，初到汕頭打拼的客家人帶來了一種名為“牛肉圓”的道地小食。潮汕人沿襲著世代漁村生長的飲食智慧，以“攪、拍、擠”等手法精進了這小小丸子的風味，最終以潮汕牛肉丸之名發揚光大。



一旦在潮汕當地嘗過含肉量超95%的牛肉丸，再想在飲食體系駁雜龐大的中國地域裡尋獲正宗“潮汕牛肉丸”的身影，總免不得有了點強迫症。如同那奉化的水蜜桃、陽澄湖的大閘蟹，大抵至鮮至美的風物美食，總離不開一方水土的滋養。汕頭市食藥監在2016年曾通過一項行業規范：只有牛肉含量達到至少90%的牛肉丸，才能叫“汕頭牛肉丸”。

一頓滿足所有味覺想象的夏日火鍋，舌尖無法逃離的爽脆滋味之一——當有那顆從冒著冉冉清氣的潮汕牛肉鍋中竄出來的勁道牛肉丸。如美食作家殳俏所說“肉，並不是入口即化的好，而要對牙齒有著微妙的抵抗力和反彈，才能算是一口有品格的肉”。



食物賜予人的奇妙慰藉從來如此，一入潮汕飲食天堂，舌尖再難忘記那甘淨的余響。終於可以友聚的周末，在家來上一頓牛肉丸涮鍋吧，蘸好沙茶醬咬下一顆多汁肉丸的光景，彈牙的一瞬快感化開了所有鄉愁。

（部分圖片源自網絡）

[yemilk]

為牛默哀 好可憐

[Pastime]

這可憐的牛啊

[Pastime]

需要有好的廚師

[平行空間]

越南的牛丸也不錯。

[靈猴]

那麼多美食，可是潮汕人精瘦