[maohu]

原創：新周刊


能讓年輕人進廚房的，除了疫情期間火爆的電飯煲蛋糕，還有自釀果酒。

在B站，網紅李子柒釀造枇杷酒、草莓酒等視頻，每集都獲得近百萬次觀看。



李子柒坐在花園中，喝著自釀的枇杷酒，頗有“花間一壺酒”的韻味。

評論區有人躍躍欲試，有人已經釀好酒回來“交作業”。

提及入坑原因，他們異口同聲地說：

“從采摘水果到舉壺而飲，果酒釀造過程中的每一個細節都自帶仙氣，賊有品質了！”



果酒是一種特別有信念感的東西，喝著它，感覺自己就是神仙。

中國人，全員釀果酒

果酒，指以水果為主要原料的酒。

果酒的中國市場，越做越大。今年“618”大促，天貓的果酒銷量同比增長超120%，增速一度超過酒水行業頭部品牌的整體增速。

這得益於年輕消費群體的崛起。

小時候，我們總想學著爸爸的模樣，高舉酒杯一飲而盡，待願望實現，卻又被辛辣味嗆得面紅耳赤。

長大後，我們對酒的執念，在果酒上得以釋放。淘寶、小紅書等平台上，“低度數”“酸甜可口”“水果香味”等關鍵詞，將果酒推入高熱度榜單內，籠絡了一批原本對烈酒敬而遠之的女性群體。

酒最迷人的地方，不是酒水的味道，而是微醺的感覺。果酒也是如此，它最大的價值在於“少女心滿滿的顏色”“美如電影劇照的釀造畫面”，以及“精致生活的滿足感”。



熱播劇《三生三世十裡桃花》中楊冪帶火的“桃花醉”，原型是玫瑰李子酒。

美食博主最愛用詩一般的語言，描述釀果酒的過程——

“荔枝是夏天的專屬，跑一壇荔枝酒，才能留住夏天的甜。”

“慵懶地攤在沙發上，抿一口去年十月初自釀的果酒，清甜甘冽在唇齒間綻放，治愈了寒冷的冬天。”

美妙的文字，配以小清新、高顏值的果酒壇子圖片，免不了讓人產生向往之心，轉而加入果酒生產大軍。





果酒圈內，人均散文大師。/微博截圖

一夜間，各大社交平台被桃粉色的、鵝黃色的、豆綠色的自釀果酒刷屏。

在小紅書搜索“釀果酒”，最火的圖文獲贊1.4萬次；豆瓣小組“釀酒坊”的376名成員，幾乎釀遍了世間水果，包括果酒界冷門的藍莓、柚子、獼猴桃等；豆瓣話題#我在家中釀酒#的瀏覽量數已超400萬次，微博話題#果酒#更超過了657萬次。



釀果酒的教程，網上一堆一堆。/微博截圖

然而，自稱“酒鬼少年”的我們並不知道，釀果酒的風潮其實在爺爺奶奶輩便已掀起。那絲絲縷縷的仙氣，早就深藏在自家櫥櫃中。

我外婆堅持自釀果酒已經快10年了，她擅長釀桑葚酒、青梅酒和葡萄酒。

每逢春季和夏季，她都會到市場批發這三種水果，每種20斤起步。到家後，逐顆去枝去梗、搓洗幹淨，分別放進大玻璃缸內，加入冰糖和白酒。然後，把玻璃缸放在陰涼處。

水果發酵半個月後，需要過濾果肉，獲得相對純淨的果酒。這是外公、外婆一年中最累的時候，他倆一人扶著缸口的過濾器，一人扛起並傾倒裝有果酒混合物的玻璃缸。過濾後，密封瓶口、靜置兩個月。



水果都要碾壓成糊狀，才能入缸發酵，這個步驟基本靠人力。/《在勃艮第的一年》劇照

整個釀造過程，一共要花上3個月，且耗費體力。其中有兩年，外婆曾因扛玻璃缸時扭到腰，在床上躺了半個月。

但當被勸說放棄釀果酒時，她卻“固執”得很：“外面賣的果酒都是勾兌而成的，而且水果表皮可能殘留農藥，哪有自己釀的質量好！”

不死心的我，試圖用時間成本太長為由打消她的念頭，卻被她反駁得啞口無言：

“我都退休了，時間比鈔票多。自己釀果酒就是為打發時間，那種自給自足的快樂，嘖嘖嘖，你不懂……”



夏天喝一杯冰凍的自釀果酒，堪稱人間極樂！/《海街日記》劇照

且不論外婆是否對市面上售賣的果酒存在偏見，她的回答，或許代表了老一輩群體沉迷釀果酒的原因——

對“工業化生產”的酒制品天然抗拒，認為只有自己釀的果酒才安全，而且味道地道、價格成本低。

相比之下，年輕群體自釀果酒的理由更為純粹。我的同事胡同，對自己親自上陣釀葡萄酒的行為，只用了三個詞回應：

“好玩，好看，有格調。”

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胡同家裡還釀了青梅酒，據說味道十分正宗。/胡同

自釀果酒，可以但沒必要

無論男女老少，中國人對釀果酒的迷戀，可謂由來已久。

關於釀酒的發明者，有人認為是被《戰國策》記載為“帝女令儀狄作酒而美”的夏朝人儀狄；有人堅持是同屬夏朝、被《說文解字》記載為“杜康始作秫酒”的杜康。

這些傳說的真偽已無從考究，但大致表明釀酒工藝在夏朝之前、也就是4000多年前已流行開來。按常理推斷，一門工藝發展需要時間累積，因此釀酒進入中國人血液的時間，遠遠多於4000年。



被刻在石壁上的釀酒畫面。/《中國酒經》

而果酒，在整個釀酒史中從未缺席。

元朝書籍《蒲桃酒賦》記載了一個故事：

一位山民的家鄉盛產葡萄，當地人很想用來釀葡萄酒，無奈秘方早已失傳，即便釀出酒來，味道也很奇怪。

某天，山民為了躲避強盜，在大山裡藏了數月。返回家後，他發現堆積在缸中的葡萄出汁了，還伴隨著一股濃郁的酒香。他用手指沾了點汁放嘴裡，味道竟如瓊漿玉液般醇美，不由得大呼：

“葡萄酒終於回來了！”

中國人從古至今，對果酒的愛已刻進骨子裡，也從未放棄鑽研釀造技術。

如此看來，現代社會裡的我們“天生”會釀果酒，好像也不是什麼奇怪的事。



中國人沉迷釀酒，是認真的。

但“祖傳”的愛好，就一定值得提倡嗎？

2014年，湖南，張先生喝了自釀的葡萄酒，險些雙目失明。

當時他與三五好友在家吃飯，用自釀葡萄酒招待大家。悶下一大口後，張先生立刻感到心跳加速、視力模糊、全身發抖。經診斷，他因所喝葡萄酒甲醛超標，引起中毒。醫院表示，急診科之前也接診過多起同類事件。

甲醇，俗稱工業酒精，對人的神經系統和血管傷害很大。甲醇中毒者會感到頭痛、惡心、失明等，嚴重的會導致死亡。

有關部門分析多種自釀果酒後發現，樣品中都含有不同濃度的甲醇，產生來源主要是原料。一方面，果皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下，會分解出甲醇；另一方面，使用不銹鋼、塑料瓶釀造果酒，導致細菌進入發生霉變，也會產生大量甲醇。

目前，大多家庭釀果酒時，缺乏去除甲醇的步驟，中毒風險很大。



水果表皮若沒洗幹淨，也會將細菌帶入釀酒器中。/《海街日記》劇照

此外，水果發酵，即將糖分轉化為酒精的過程，會產生大量二氧化碳氣體。氣體在密閉容器中擠壓，容易發生爆炸。

2018年，湖南，王女士被自釀葡萄酒的瓶子炸傷，雙手被飛濺的玻璃割傷，導致多處神經血管肌腱受損。

這些慘痛的案例告訴我們，自釀果酒時，水果別裝太滿，給產生的氣體留點空間；發酵期間瓶蓋也別擰太緊，可以只用鋁箔紙覆蓋瓶口。





在釀酒教程下方，有網友分享了釀酒瓶炸裂的慘痛經歷。/網絡截圖

如果你經常喝酒，還是建議去超市買吧，畢竟省事，更關鍵的是，足夠安全。

被寵幸的，不止果酒

不少家庭酒櫃裡的常駐嘉賓，除了果酒，還有藥酒。

這種“藥酒”不是中醫體系的劑型之一，屬性更傾向於滋補酒，功效不明確、原料也比較隨意，天上飛的鳥、地上爬的蛇、土裡長的人參、動物的內臓，甚至路邊撿到的“寶石”，都能用來釀“藥酒”。

2018年，台灣一名鄭先生以10萬新台幣（約2.4萬人民幣）買了一瓶蛇酒，打算拿來補補身體。酒喝完後，他便把“蛇”撈出來燉湯，卻發現這“蛇”燉不爛、扯不爛，甩到桌子上還會發出響亮的“啪啪”聲。

原來，這是一條塑料蛇。鄭先生所謂的“補身體”，補的純粹是心理安慰。



別笑，是真事！當年還被電視台報道過。/新聞截圖

鄭先生算是幸運的，他雖然喝了一份寂寞，但畢竟沒對身體造成什麼損傷。許多被稱為“能治百病”的自釀藥酒，可是喝出不少問題，嚴重的甚至還會危及生命。

首先，酒精本身就對身體有害。

醫學期刊《柳葉刀》在一份涉及60萬人的報告中稱，適量飲酒雖能降低非致命心肌梗塞的風險，但同時導致中風、動脈瘤、心臓衰竭等風險增加。飲酒是一件得不償失的事情，哪怕這酒裡浸泡著“唐僧肉”。

釀酒工藝雖在中國流傳了幾千年，但成書於西漢時期的《黃帝內經》，早就通過“以酒為漿，以妄為常”告誡人們飲酒傷身；在中醫的藥劑類目中，“藥酒”自成一目的原因，是酒能提取、溶解那些水難以溶解的物質，隨著酒精的刺激性和傷害性愈發受重視，現代中醫也很少給患者開內服的藥酒了。

種種言論，都表明藥酒的副作用的觸發率高於療效，更何況是不知“藥材”有沒有毒、有沒有自帶細菌的“自釀藥酒”。



“飲酒傷身”這句話說多少年了，怎麼還有人覺得“喝酒有益身心健康”？

其次，釀酒的“藥材”，不一定有益健康。

沒受過醫學教育的人，往往難以分辨“藥材”是否有害。比如人參，我們總認為它具備補氣、提神等功效。

然而，目前對人參的研究主要是提取分離其中的“生物活性成分”，包括人參皂苷，以及多糖、黃酮等，這些研究證據都不足以支持人參的健康功效。

丁香醫生表示，人參中含有“類激素”物質，短期服用沒問題，長期或大量服用會出現失眠、月經失調、心率增加、頭疼等症狀。從安全原則出發，不建議吃人參。

酒精和人參混著喝呢？可能啥事沒有，也可能要進醫院，得看老天爺心情。



另外，誰能告訴我，這些“奇珍異酒”，又有什麼功效？

從色彩繽紛的網紅果酒，到形形色色的各類藥酒，中國人在自家釀造的道路上越走越遠。

小釀有情調，大釀有風險。這一點，爺爺奶奶輩可能不懂，但咱們可要幫著判斷、幫著把關呀。哪怕把他們帶到館子裡小酌一杯，都好過胡亂在家自制這酒那酒。

下次看到長輩釀酒，你或許可以這樣勸他們：

“正規廠家都有一套嚴格的釀造標准，可安全了，咱們家有條件執行這些工序嗎？”

參考資料

[1] 《中國酒經》第一章釀酒的起源，第四章古代葡萄酒、藥酒及滋補酒

[2] 千億級的果酒市場，只靠年輕人能喝出下一個茅台嗎？|第一財經商業數據中心

[3] 鴻茅藥酒不能喝，你以為別的藥酒就沒事了？|果殼網

[4] 自釀果酒問題多，喝後可能眼睛失明，喝果酒最好買正規工廠產品|食品行業眼

[5] 靈芝和人參的功效如何？值得買來吃嗎？|丁香醫生