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夫妻肺片:“燴”而不“廢”,從成都碼頭走出的回族小吃 (發表於3年前)
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maohu (只看此人)
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時間: 2020-7-05 23:34
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maohu (只看此人)
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時間: 2020-7-05 23:34
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熱衷於描述民間市井生活細節的成都作家李劼人,曾哉V彩鏊拇ㄐ梁ジ錈氨B吩碩某て∷怠洞蟛ā罰浴芭7紋閉庵置朗匙雋訟晗傅拿櫳矗
“黃瀾生一凝神,才發覺自己的大腿正撞在一只相當大的烏黑瓦盆上。要不是兩只大手把瓦盆緊緊掌住,它准會從一條板凳頭上打碎在地。光是瓦盆打碎,倒在其次,說他賠不起,是指盛在瓦盆內、堆尖帽簷、約莫上千片的牛腦殼皮。這種用五香鹵水煮好,又用熱油辣汁和調料拌得紅彤彤的牛腦殼皮,每片有半個巴掌大,薄得像明角燈片,半透明的膠質體也很像;吃在口裡,又辣、又麻、又香、又有味,不用說了,而且咬得脆砰砰的極為有趣。這是成都皇城壩回民特制的一種有名小吃,正經名稱叫盆盆肉,諢名叫兩頭望,後世易稱為牛肺片的便是。”
此外,李劼人还特地为“两头望”和“牛芳y狽直鸚戳艘歡巫⑹停骸體面人要吃這種平民化的美味,必兩頭一望,不見熟人,方敢下著,故有此諢名。”、“大概在1920年前後,牛腦殼皮內和入牛雜碎;其後,幾乎以牛雜碎為主,故易此稱謂。疑肺片為廢片之訛。”
生於1891年的李劼人,经历了中国近代最动荡的守慂。他生诱C啥肌⒊び誄啥跡蘼凼竊謁拇磣鰲端浪⒗健廢盜諧て∷擔故竊凇端黨啥肌返繞淥髕分校愣寄茉謐擲镄屑洌惺艿嚼顒氯碩猿啥頰餛戀賾肫湮幕娜勸
由於歷史的原因,現代研究川菜時非常欠缺川菜體系發生發展過程的完整文字資料。作為一位寫實主義鄉土小說作家,李劼葦\蒙拿枋黽鍬劑慫胖諧啥級嘀侄嘌拿朗常笫姥芯看ú頌峁┝撕芏啾蟮牟牧稀
至少單在夫妻肺片這一道菜上,李劼人矄决葔纛U搶砬辶舜印芭筧樅狻鋇健胺蚱薹紋鋇難荼涔叵擔頤魎盜說蹦暾獾啦巳肥滌小胺掀敝V皇強囪櫻顒氯訟壬肥凳遣恢獾啦死鐫泄胺紋保圓龐小胺紋敝胺掀倍侄開牟虜狻
至於“廢片”這個說法,到底是誤傳;還是因為最初主料,為大多數菜肴棄之不用的牛頭皮或者牛肺等物;亦或者只是當年的食客們充滿黑色幽默的自嘲,就不得而知了。
|民間小吃不是始於民俗,就是最終與民俗融合
雖然並非首創,但能將“下品”的碼頭小吃搬上了餐桌,郭朝華與張佃政夫妻倆在這道菜的食譜和工序改良上,也花費了別人所無法想象的努力和功夫。
在原料的處理過程中,牛肚要先用石灰水揉洗,祛除臓東西,然後用開水燙過,再撕去皮膜,以徹底祛除異味;牛頭皮則先用火燎去外皮,然後用沸水煮過後,再用刀刮去角質皮,這時的牛頭皮才會變成類似我們見到的半透明狀;牛肉則要用鹽、料酒和香料等,進行第一道醃漬處理……
當所有原料處理完成,再用郭氏祖傳的老鹵水,用不同的火候,將每一種材料分別鹵熟、鹵香。為了使材料的鹵香味更加濃郁,郭氏夫婦還別出心裁的在鹵水中加入了紅豆腐乳和醪糟水。
鹵好的原材料,在晾冷需要根據材料,仔細的處理成不同的薄片。負責掌刀的是郭朝華,牛肚和牛頭皮須得薄切,尤其是牛頭皮,要片成薄薄的柳葉片形,薄到能透過去看清報紙上的字跡;牛肉一定要薄切大片,而且要橫著肉纖維切。這樣處理出的牛雜和牛肉,才能吃起來好嚼夠味。
如此工序下,處理好的材料即便是直接吃,也足夠下酒。但重頭戲才剛剛開始。
負責調味拌制的張佃政,會在頭一天晚上炸好紅油,因為油脂經過一夜的反應,第二天才是最紅亮的。
制作紅油用的辣椒面,要用荊條和朝天椒按比例混合,這樣才能辣而不燥。用鐵鍋烘炒辣椒時,須將辣椒種子與殼分開,分別烘幹、舂打成粉,這樣辣椒種子特有的酥香才能較好的融入紅油之中。當然,如果要形成最終的紅油,還要加入香料熬煉,在使用之前濾去辣椒面的廢渣。
花椒面與當初周師傅的相似,都是選用雅安漢源縣清溪鎮所產的大紅袍,但是是現用現焙現磨,以最大的保留花椒中易揮發的麻香成分。
醬油,則是加了豆豉另行煮過的。此外,紅油和醬油,都要在制作過程中,用溫熱的鹵水進行調和,以增強整體口味的協調感。
擺盤時,先用芹菜墊底,然後將切好的材料依次擺放,在淋上精制的醬油和紅油等調料,最後將花椒粉、芝麻和花生碎潑灑期間……軟糯香滑的牛雜與牛肉在口中融化,芹菜的獨特清香摻雜其中、清新解膩,麻是酥脆的調劑,辣是香滑的增味,一道正宗的夫妻肺片保證讓你徹底體會到,一道集川菜“麻辣鹹香回甜” 五味為一體的菜肴是怎樣的味道。
正因夫妻肺片是一道如此精致美味的菜肴,也因為郭氏夫婦事跡中相互扶持、夫妻同心的美好意頭,在20世紀5、60年代左右,談情說愛的成都人吃飯時點上一道夫妻肺片儼然成為了一種民俗。據說很長一段時間裡,成都人的定情菜絕對少不了這道夫妻肺片。就算時至今日,也仍然有不少人會在討論婚嫁時點這道菜“討個好意頭”。
這道最初源於回族的小吃,經過郭氏這對漢族夫妻的發展、進化,最終被發揚光大。
隨著這道小吃的名聲越來越響亮,時至今日,“夫妻肺片”似乎已經成了“拌肺片”這道菜的統稱。不僅是全國,乃至全世界川菜館的菜單上幾乎都有這道涼菜。只是制作水平參差不齊,所以味道也沒有絕對保證。
在2017年,夫妻肺片作為休斯敦雙椒川菜館(PepperTwins)的招牌涼菜,獲得了美國著名餐飲品賞大師布雷特•馬丁(BrettMartin)的認可,並榮登由著名《GQ》雜質刊登的“美國2017餐飲排行榜”榜首,被選為“年度開胃菜(AppetizeroftheYear)”。
據說現在不少北京的川菜館,會將夫妻肺片的涼拌工序,當做作為展示本店涼菜制作水平的代表菜肴之一。由此可見,夫妻肺片的制作工藝也並非看上去那樣簡單。
看似簡單,但制作工藝復雜、前期投入過大,這或許就是外地鹵味店裡很難碰到夫妻肺片的原因之一吧。
郭氏夫婦的肺片店,在公私合營時期並入了國營飲食公司。但1998年10月,夫妻倆的女兒郭瑞秋又重開了自家的私營店面,並取名“郭氏傳人夫妻肺片”。
如今國營的夫妻肺片店和郭氏傳人夫妻肺片同時都在被正常的經營著,據說味道會有些差異,但都還不錯。如果有機會去成都,不妨去實地尋找一番。
而此時的我,正因當初傲慢的錯過了這兩家飯館而悔不當初,一心想嘗嘗直系傳承下的夫妻肺片到底是何滋味。
想著這道橫跨百年的菜肴,正如同那些白首偕老的恩愛夫妻間歷久彌新的愛情般,“五味俱全”的滋味,我不禁流下了悔恨口水……
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參考文獻:
(1) 石光華著.我的川菜味道.成都:四川文藝出版社,2017.07.
(2) 張義奇著.蜀都水香依水而生的天府錦城.成都:西南交通大學出版社,2019.01.
(3) 劉自華著.中華味道.北京:中國書籍出版社,2019.01.
(4) 劉飛濱編著.老成都記憶.北京:當代世界出版社,2017.03.
(5) 夫妻肺片成美國年度開胃菜榮登美國2017年度頭盤榜首[J].川菜,2017,(第6期).
(6) 胡曉遠.解讀夫妻肺片的制作秘訣[J].中國烹飪,2018,(第1期).
(7) 崔岱遠.夫妻肺片與廢片[J].飲食保健,2015,(第17期).
(8) 張運濤.“夫妻肺片”的前世今生[J].烹調知識(原創版),2014,(第6期).
(9) 李劼人.大波. 成都:四川文藝出版社, 2018.12.
(10) 楊代欣.李劼人笔下的川矓\氪ú宋幕姆⒄筟J].文史雜志,2001,(第2期).
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時間: 2020-7-05 23:36
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夫妻肺片是不是酸酸辣辣的?
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maohu (只看此人)
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時間: 2020-7-06 01:12
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不酸吧 我吃的都是麻辣的
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damnff (只看此人)
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時間: 2020-7-06 12:18
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那就是說,我上次上餐館,那夫妻肺片是極度不新鮮了
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maohu (只看此人)
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damnff (只看此人)
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