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夫妻肺片:“燴”而不“廢”,從成都碼頭走出的回族小吃


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作者 正文
maohu
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文章 時間: 2020-7-05 23:34 引用回復
原創:春秋兒絮語


其實關於夫妻肺片這道菜,我一直有個疑問:

這麼好吃的涼拌菜,為啥在外地的鹵味店裡很難碰到呢?

什麼?你問我為什麼不是要講那個:“魚香肉絲裡沒有魚,獅子頭裡沒有獅子,夫妻肺片裡也沒有夫妻”的笑話?

因為“夫妻肺片”這道菜裡,不光沒有“夫妻”,連肺片也沒有。不過作為一道在命名上包含了起源故事、極具民俗特色的美味小菜,名稱與主料完全無關,好像也不是多麼讓人無法接受的缺點。

你看,這紅的是紅油,綠的是芹菜,白的是芝麻和花生。脆脆的是牛肚,韌韌的是牛心,入口即化的是牛舌,透亮的是牛頭皮,薄如紙片的是則牛腱肉。初嘗麻辣爽口,多吃幾口鮮味中還帶一絲回甜,吃到最後,意猶未盡的一抹嘴。滿心都是再來一份的你,完全不會在意剛才吃的菜裡,到底有沒有牛肺。

如果想起來這茬,你甚至會開始懷疑:是不是夫妻肺片裡的牛肺處理的太好,不僅沒有腥味,而且口感也變得格外香脆,所以才沒有發現。

可惜,除非是塑化,不然再怎樣下功夫,虛軟囊空的牛肺也沒辦法變得如同夫妻肺片裡的其他材料一樣美味。

沒錯,夫妻肺片這道菜裡確實沒有肺。至少現在是沒有。



|由名字產生的疑惑

20世紀30年代左右,郭朝華與張佃政夫妻二人,在成都做起了拌牛雜的小買賣。

夫妻二人每日從下午到黃昏,用竹籃提著提前鹵制好的牛雜和各種調料、配菜,游走在成都的街巷之間沿街叫賣。一個負責收錢算賬,一個負責抓料淋汁,配合十分默契。

因為夫妻二人賣的拌牛雜用料全、味道好,加上為人實在、價格又便宜,所以在販夫走卒間很受歡迎。此外,丈夫郭朝華處理牛雜的刀工還十分精湛,牛頭皮切得幾乎薄可見人,牛肉、牛肚等材料更是片得即便是大酒樓的大廚們都很難挑尵棲病。

夫妻倆拌出的牛雜,片片分明、色澤紅亮,聞起來麻辣誘人,吃到嘴裡鮮香解饞。雖然當初是上不得席面的下等“野攤”小吃,但就現在的標准來說,夫妻倆賣的牛雜屬於色香味俱全,絕對算得上是“星級美食”。

所以在當時買牛雜的小販之間,甚至還流傳著“郭氏夫婦的牛雜不賣完,我們是沒法上街的”玩笑話。說法雖有些許誇張,但足以證明夫妻倆手藝的精湛。

到了1933年,憑借著美味的牛雜和勤勞的雙手,夫妻倆成功在成都半邊橋附近開店。並且得到了,著名書畫大師趙蘊玉親手題寫了:“夫妻肺片”四字的牌匾,此樁軼事傳開後,“夫妻肺片”聲名鵲起、生意也更加紅火了。夫妻肺片也因此最終定名。

後來幾經變遷,這家店遷到了鬧市街的提督西街,並且擴大了經營規模、增加了牛肉面等經營項目。在此過程中,夫妻倆將制作原料和方法上不斷的改進、優化,並在食譜中引入了羊雜等新原料,最終形成了現在的夫妻肺片。



因為夫妻肺片的起源是在近代,而且傳承脈絡清晰,所以很容易就能找到這道小吃的起源故事。

但對於“夫妻肺片”這個名稱的由來,仍然還是很讓有些人好奇。

“夫妻”自然指的是郭、張這一對夫妻,但是既然材料中沒有肺,那麼“肺片”一名究竟從何而來呢?

關於這一點,目前比較主流的說法是:因為“夫妻肺片”的主材,最初選用了牛肉鋪價格低廉的下腳料制作,所以這道菜曾被民間稱為“廢片”。此菜被郭氏夫婦端上餐桌、進入飯館之後,因“廢”字不雅,而取了諧音的“肺片”來命名。

這個說法乍一聽很有道理,但是細一想又覺得有些怪。

首先,夫妻肺片主料裡的牛肚、牛心和牛舌等物,這些食材本就是不少傳統菜肴的主料。雖然當時內臓的價格普遍比肉要低廉,所以通常被勞苦大眾視為肉類替代品,但有錢人們也並不是不吃“下水”的,只是會吃得相對精致,不屑跟窮人吃的一樣罷了。因此武斷的將內臓類食材,一概稱為“廢物”顯然並不那麼合適。

第二個,除了“廢片”,關於夫妻肺片的原始名稱還有“燴片”一說,所以“廢片”會不會是傳播中的口音造就的誤傳?

我國遼闊的幅員,造就了各地截然不同的飲食文化和地方方言,僅在成都本地就分邛崍、大邑、彭州、都江堰等多種區域性口音。而“廢”和“燴”這兩個極度相似的發音字,在傳播過程中如果產生了些許偏差,也是合情合理。

第三個,夫妻肺片裡會不會本來就是以“肺”為主料,而後在改良過程中去掉了呢?

如此,我們不妨先看看夫妻肺片的發源地和其原始配方。



|成都碼頭小吃:兩頭望

作為一座建城史超過三千年的古城,成都古時候水資源極為豐富的地理環境,促進了一種有趣的商市形成模式:

古時成都的商市通常圍繞著連接兩岸的橋梁而興盛,而商業市場的繁榮又會最終促成新的碼頭的設立。被碼頭帶起的人流量,又回過頭來促進商市的進一步繁榮昌盛。

在過去,成都的內陸碼頭造就了一個個依水而興的小型商業循環體系。無數的成都美食,就是從這些小型商業循環中的橋頭、碼頭,逐漸走上了飯館的餐桌,甚至最終走向了世界這一更廣闊的舞台。

享譽世界的麻婆豆腐,出自成都府河萬福橋南的老陳興盛飯鋪,屬於典型的成都碼頭小吃。

最早就起源於皇城壩的夫妻肺片,當然也是典型的成都碼頭小吃。

在清朝末年,有位姓周的師傅在皇城壩附近、也就是今天的天府廣場一帶,擺了個主營涼拌牛雜的清真攤位。而這位周師傅制作的拌牛雜,正是後來夫妻肺片的原型。

周師傅的當年的牛雜就拌得講究:用特制的鹵湯代替濕料裡的醬油,以此去除牛雜特有的苦澀;制作紅油時,必選“二荊條海椒”。用微火炒脆後舂搗成粉,然後放在碓窩裡倒入加熱後晾到溫熱的菜油再次充分研磨;幹料裡的花椒粉,則必選雙耳朵大紅袍。先在滾燙的鐵板上焙熱焙香,然後細細的研磨成粉。

除了調料上下足功夫、配方與眾不同,所拌牛雜的內容也與其他家不太一樣。周師傅的拌牛雜裡,通常會配上幾片經過特殊處理的牛肺。

所以人們也把周師傅拌的這種牛雜,稱為“拌肺片”或者“牛肺片”。



那時候類似涼拌牛雜之類傳統的回族小吃,在碼頭的街邊、橋頭很是常見。

擺攤只需要一條短板凳,攤主坐在一頭,另一頭牢牢的擺著一個瓦盆,裡面盛著用鹵汁好過的牛雜薄片,最早的品類遠沒有後來的夫妻肺片豐富,甚至沒有周師傅拌的豐富,大多以牛頭皮和牛臉肉為主。瓦盆四周,插著一圈猶如籬笆的竹筷子。一走一過,辣椒和麻椒揮發出的香氣,混合著肉香撲鼻而來,讓口腔忍不住開始分泌口水。

這類牛雜,當時的成都統稱其為“盆盆肉”,多“堆於盆內,辣香四溢,勾引過客,貧苦大眾,則聚而食之。”

無論是牛頭皮、牛臉肉,亦或是後來加入的牛肺,都因為材料本身或是腥膻味極大、質地虛軟囊空,或是難以料理,而價格極為低廉,屬於當時上不了席面的貧賤之物。平時在街邊吃這種帶著肺片的涼拌牛雜解饞的,也大多是引車賣漿的底層勞動者,因此它還有個有趣的諢名,叫“兩頭望”。

“兩頭望”的吃法有些像今天的串串香。吃的時候拿上一雙瓦盆邊插的筷子,直接從大盆裡夾取。攤主會一邊喊“筷子不准進嘴”,一邊小錢計數收費。

想想看,這個聲像俱全的場景實在是民俗氣息十足,而且這種街邊小吃想要賺到錢,做的味道一定不錯。只是一幫人圍著一個盆,在橋頭、街邊或蹲或站,多多少少還是有些不大雅觀。

加之消費主要群體的原因,那些同樣禁不住這麻辣香氣誘惑的體面人們,吃的時候難免擔心被熟人看到,會有失身份。所以通常會一邊迅速的夾上兩片扔進嘴裡,一邊像觀察敵情般四處張望。如果恰好是在橋上,則正好得分別望向橋的兩端。由此,這種拌牛雜,才有了“兩頭望”這種打趣的叫法。



當年成都賣“牛肺片”的也有很多。老字號餐館榮樂園的宴席上,甚至有只用鹽和花椒粉、辣椒面幹拌的“牛肺片”。不過當時大多數餐館都舍棄了顏色不好、口感不佳的牛肺,僅選用牛心、牛肚、頭蹄和牛肉來制作這道菜。在這一點上,倒是與現在的夫妻肺片不謀而合。


 
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maohu
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文章 時間: 2020-7-05 23:34 引用回復
熱衷於描述民間市井生活細節的成都作家李劼人,曾哉V彩鏊拇ㄐ梁ジ錈氨B吩碩某て∷怠洞蟛ā罰浴芭7紋閉庵置朗匙雋訟晗傅拿櫳矗

“黃瀾生一凝神,才發覺自己的大腿正撞在一只相當大的烏黑瓦盆上。要不是兩只大手把瓦盆緊緊掌住,它准會從一條板凳頭上打碎在地。光是瓦盆打碎,倒在其次,說他賠不起,是指盛在瓦盆內、堆尖帽簷、約莫上千片的牛腦殼皮。這種用五香鹵水煮好,又用熱油辣汁和調料拌得紅彤彤的牛腦殼皮,每片有半個巴掌大,薄得像明角燈片,半透明的膠質體也很像;吃在口裡,又辣、又麻、又香、又有味,不用說了,而且咬得脆砰砰的極為有趣。這是成都皇城壩回民特制的一種有名小吃,正經名稱叫盆盆肉,諢名叫兩頭望,後世易稱為牛肺片的便是。”



此外,李劼人还特地为“两头望”和“牛芳y狽直鸚戳艘歡巫⑹停骸體面人要吃這種平民化的美味,必兩頭一望,不見熟人,方敢下著,故有此諢名。”、“大概在1920年前後,牛腦殼皮內和入牛雜碎;其後,幾乎以牛雜碎為主,故易此稱謂。疑肺片為廢片之訛。”

生於1891年的李劼人,经历了中国近代最动荡的守慂。他生诱C啥肌⒊び誄啥跡蘼凼竊謁拇磣鰲端浪⒗健廢盜諧て∷擔故竊凇端黨啥肌返繞淥髕分校愣寄茉謐擲镄屑洌惺艿嚼顒氯碩猿啥頰餛戀賾肫湮幕娜勸

由於歷史的原因,現代研究川菜時非常欠缺川菜體系發生發展過程的完整文字資料。作為一位寫實主義鄉土小說作家,李劼葦\蒙拿枋黽鍬劑慫胖諧啥級嘀侄嘌拿朗常笫姥芯看ú頌峁┝撕芏啾蟮牟牧稀

至少單在夫妻肺片這一道菜上,李劼人矄决葔纛U搶砬辶舜印芭筧樅狻鋇健胺蚱薹紋鋇難荼涔叵擔頤魎盜說蹦暾獾啦巳肥滌小胺掀敝V皇強囪櫻顒氯訟壬肥凳遣恢獾啦死鐫泄胺紋保圓龐小胺紋敝胺掀倍侄開牟虜狻

至於“廢片”這個說法,到底是誤傳;還是因為最初主料,為大多數菜肴棄之不用的牛頭皮或者牛肺等物;亦或者只是當年的食客們充滿黑色幽默的自嘲,就不得而知了。



|民間小吃不是始於民俗,就是最終與民俗融合

雖然並非首創,但能將“下品”的碼頭小吃搬上了餐桌,郭朝華與張佃政夫妻倆在這道菜的食譜和工序改良上,也花費了別人所無法想象的努力和功夫。

在原料的處理過程中,牛肚要先用石灰水揉洗,祛除臓東西,然後用開水燙過,再撕去皮膜,以徹底祛除異味;牛頭皮則先用火燎去外皮,然後用沸水煮過後,再用刀刮去角質皮,這時的牛頭皮才會變成類似我們見到的半透明狀;牛肉則要用鹽、料酒和香料等,進行第一道醃漬處理……

當所有原料處理完成,再用郭氏祖傳的老鹵水,用不同的火候,將每一種材料分別鹵熟、鹵香。為了使材料的鹵香味更加濃郁,郭氏夫婦還別出心裁的在鹵水中加入了紅豆腐乳和醪糟水。

鹵好的原材料,在晾冷需要根據材料,仔細的處理成不同的薄片。負責掌刀的是郭朝華,牛肚和牛頭皮須得薄切,尤其是牛頭皮,要片成薄薄的柳葉片形,薄到能透過去看清報紙上的字跡;牛肉一定要薄切大片,而且要橫著肉纖維切。這樣處理出的牛雜和牛肉,才能吃起來好嚼夠味。

如此工序下,處理好的材料即便是直接吃,也足夠下酒。但重頭戲才剛剛開始。



負責調味拌制的張佃政,會在頭一天晚上炸好紅油,因為油脂經過一夜的反應,第二天才是最紅亮的。

制作紅油用的辣椒面,要用荊條和朝天椒按比例混合,這樣才能辣而不燥。用鐵鍋烘炒辣椒時,須將辣椒種子與殼分開,分別烘幹、舂打成粉,這樣辣椒種子特有的酥香才能較好的融入紅油之中。當然,如果要形成最終的紅油,還要加入香料熬煉,在使用之前濾去辣椒面的廢渣。

花椒面與當初周師傅的相似,都是選用雅安漢源縣清溪鎮所產的大紅袍,但是是現用現焙現磨,以最大的保留花椒中易揮發的麻香成分。

醬油,則是加了豆豉另行煮過的。此外,紅油和醬油,都要在制作過程中,用溫熱的鹵水進行調和,以增強整體口味的協調感。

擺盤時,先用芹菜墊底,然後將切好的材料依次擺放,在淋上精制的醬油和紅油等調料,最後將花椒粉、芝麻和花生碎潑灑期間……軟糯香滑的牛雜與牛肉在口中融化,芹菜的獨特清香摻雜其中、清新解膩,麻是酥脆的調劑,辣是香滑的增味,一道正宗的夫妻肺片保證讓你徹底體會到,一道集川菜“麻辣鹹香回甜” 五味為一體的菜肴是怎樣的味道。



正因夫妻肺片是一道如此精致美味的菜肴,也因為郭氏夫婦事跡中相互扶持、夫妻同心的美好意頭,在20世紀5、60年代左右,談情說愛的成都人吃飯時點上一道夫妻肺片儼然成為了一種民俗。據說很長一段時間裡,成都人的定情菜絕對少不了這道夫妻肺片。就算時至今日,也仍然有不少人會在討論婚嫁時點這道菜“討個好意頭”。

這道最初源於回族的小吃,經過郭氏這對漢族夫妻的發展、進化,最終被發揚光大。

隨著這道小吃的名聲越來越響亮,時至今日,“夫妻肺片”似乎已經成了“拌肺片”這道菜的統稱。不僅是全國,乃至全世界川菜館的菜單上幾乎都有這道涼菜。只是制作水平參差不齊,所以味道也沒有絕對保證。

在2017年,夫妻肺片作為休斯敦雙椒川菜館(PepperTwins)的招牌涼菜,獲得了美國著名餐飲品賞大師布雷特•馬丁(BrettMartin)的認可,並榮登由著名《GQ》雜質刊登的“美國2017餐飲排行榜”榜首,被選為“年度開胃菜(AppetizeroftheYear)”。

據說現在不少北京的川菜館,會將夫妻肺片的涼拌工序,當做作為展示本店涼菜制作水平的代表菜肴之一。由此可見,夫妻肺片的制作工藝也並非看上去那樣簡單。

看似簡單,但制作工藝復雜、前期投入過大,這或許就是外地鹵味店裡很難碰到夫妻肺片的原因之一吧。

郭氏夫婦的肺片店,在公私合營時期並入了國營飲食公司。但1998年10月,夫妻倆的女兒郭瑞秋又重開了自家的私營店面,並取名“郭氏傳人夫妻肺片”。

如今國營的夫妻肺片店和郭氏傳人夫妻肺片同時都在被正常的經營著,據說味道會有些差異,但都還不錯。如果有機會去成都,不妨去實地尋找一番。

而此時的我,正因當初傲慢的錯過了這兩家飯館而悔不當初,一心想嘗嘗直系傳承下的夫妻肺片到底是何滋味。

想著這道橫跨百年的菜肴,正如同那些白首偕老的恩愛夫妻間歷久彌新的愛情般,“五味俱全”的滋味,我不禁流下了悔恨口水……

————

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參考文獻:

(1) 石光華著.我的川菜味道.成都:四川文藝出版社,2017.07.

(2) 張義奇著.蜀都水香依水而生的天府錦城.成都:西南交通大學出版社,2019.01.

(3) 劉自華著.中華味道.北京:中國書籍出版社,2019.01.

(4) 劉飛濱編著.老成都記憶.北京:當代世界出版社,2017.03.

(5) 夫妻肺片成美國年度開胃菜榮登美國2017年度頭盤榜首[J].川菜,2017,(第6期).

(6) 胡曉遠.解讀夫妻肺片的制作秘訣[J].中國烹飪,2018,(第1期).

(7) 崔岱遠.夫妻肺片與廢片[J].飲食保健,2015,(第17期).

(8) 張運濤.“夫妻肺片”的前世今生[J].烹調知識(原創版),2014,(第6期).

(9) 李劼人.大波. 成都:四川文藝出版社, 2018.12.

(10) 楊代欣.李劼人笔下的川矓\氪ú宋幕姆⒄筟J].文史雜志,2001,(第2期).
 
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damnff
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文章 時間: 2020-7-05 23:36 引用回復
夫妻肺片是不是酸酸辣辣的?
 
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maohu
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文章 時間: 2020-7-06 01:12 引用回復
damnff 寫道:
夫妻肺片是不是酸酸辣辣的?

不酸吧 我吃的都是麻辣的
 
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damnff
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文章 時間: 2020-7-06 12:18 引用回復
maohu 寫道:
不酸吧 我吃的都是麻辣的

那就是說,我上次上餐館,那夫妻肺片是極度不新鮮了
 
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maohu
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文章 時間: 2020-7-06 17:37 引用回復
damnff 寫道:
那就是說,我上次上餐館,那夫妻肺片是極度不新鮮了

估計點的人太少 食材放久了不新鮮
 
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damnff
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文章 時間: 2020-7-06 19:30 引用回復
maohu 寫道:
估計點的人太少 食材放久了不新鮮

那下次注意了。。還以為夫妻肺泡會加醋的。。謝謝厚
 
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