[王博談美加]

看來讀者同志們還是喜歡談美食，談“口味”呀，昨天講口味的文章很多人發表意見，謝謝。順便講一句，對於所有的評論我都感謝，也都喜歡，只是我從來不回復，因為我鼓勵“講話”和“參與”，更不搞“厚此薄彼”。

言歸正傳。今天再講一次口味。

我“棄文學武”，在中餐這個行業裡混了十幾年，“口味”是我經常要面對的一個問題，也是我個人很討厭的一個問題。就我個人而言，我口味的適應性很強，對美食的接納范圍非常廣，所以我其實對那些特別講究口味的人不太能理解，總覺得他們有點作，尤其是那些自以為有一個很“高貴”的“中國胃”的人。我相信很多愛中餐的華人朋友會特別強調中餐的口味。而我今天恰恰要強調的就是，口味是一個很地域性的概念，也是一個不斷變化的時代的概念。

我先講一個我自家的事情。我和我太太是“老鄉”，基本上一起長大，年紀也相仿，但是盡管我們的“口味” 是非常接近的，但是其實從一開始我們之間就有某些明顯的差別。現在，我們年紀大了，我做出來的東西，她常常會說這個好吃，那個好吃，其實對與我來說，我基本上都只是在照顧她的口味和口感，她比我明顯更偏清淡，而且喜歡吃軟的東西。

再講一個故事。前年的時候，我因為生意的原因，去到西雅圖，拜訪生意上的伙伴。中午的時候，這家公司的朋友邀請我一起吃中飯，他們選擇的餐館是在西雅圖新開不久的鼎泰豐。我在前面已經提到過鼎泰豐。鼎泰豐在華盛頓州開設的第一家分店在貝爾維尤，我一家人都去過。

今次邀請我去鼎泰豐的兩位朋友都是美國白人。到鼎泰豐以後，他們非常熱情主動的提出來，由他們來點餐，說他們已經很熟悉這家店，知道一些好吃的菜，要推薦給我。等點好的東西上來的時候，我就有點驚訝了，因為他們重點推薦上來的第2道，是巧克力餡的湯包，我真是有生以來，第一次聽說有一種湯包是用巧克力做餡的。但是，更有趣的是，這兩個鬼佬在吃巧克力湯包的時候，一直不停的說，真是太好吃了，太好吃了。我當時就有點想發笑，但是，大概是因為我已經是餐飲行當的專業人員，我能夠理解我們人類在口味上的極大的差別。

我講這個故事，是想先鋪墊一個事實，就是人與人之間，口味的差別可以是天差地別的，你能想像到有多大，現實中就能有多大，你一定不要“以小人之心度君子之腹”。

鼎泰豐出品巧克力湯包，應該算是對中餐的一個“偉大”發明，它表現出一個偉大的中餐企業，在觀念上，對到底什麼是“口味”的清醒認知，非常值得贊賞。

我們中國有四大菜系，都有相對固定的傳統的“口味”， 這種傳統的形成非常有合理性，但是傳統的合理性，或者叫歷史的合理性，不能代表現實的合理性，包括在時代特征上和地域特征上。

中餐要國際化，就要從根本的原理出發，針對目標人群，調整口味，甚至是內容。這本來應該是我們中餐作為一種偉大的文化，應該具備的品質。但是讓人實在不能理解的是，有些人常常會把堅持所謂的“正宗”，達到一種癲狂的程度，恨不能將中餐在北美的“適應性改變”稱為“叛徒”。

反倒是整個北美的人，對於口味的包容性都非常寬廣，適應性非常強，美國人也好，加拿大人也好，心態都很好，大大方方地在中餐館吃他們喜歡的東西，從來沒有覺得自己把祖宗都給“丟了”。

當然，美國人和加拿大人的口味，肯定有他們的偏好，比如特別喜歡甜的東西，或者是酸甜的東西，大多數飲食的主要調料以糖為基礎，比如巧克力，就是西式甜食中的經典。

最後講一點更深入的問題，也關乎“口味”。

我自己所經營的這家餐飲連鎖企業，每個月或者全年，外賣的營業量超過堂食的營業量，是堂食營業量的60%左右，也就是說，我的餐廳每天的出品，有60%左右是客人直接打包回家的。特別是晚餐時期，外賣的人流總是川流不息，停車場總是擠得滿滿的。這些客人，百分之九十都是西人或者已經本地化的亞洲人。

我們知道，外賣的飯菜，從出品到打包到客人帶回家，這個時間，少說半個小時，長則一個小時，原來曾經是新鮮的出品，在口感上其實會有很大的變化，遠不如剛剛炒出來的時候味道好。

但是為什麼西人，普遍接受，而華人基本不接受呢？原因就是，相對來說，西人對口味沒有那麼挑剔。

這個“事實”有什麼意義？它告訴我們，北美人民為中餐預備和造就了一個很大的市場，一個巨大的非常高利潤的“中餐外賣市場”。如果你明白這一點的話，你還會認為做餐飲的人不需要大腦嗎？懂得什麼是真正的“口味”沒有意義嗎？