[王博谈美加]

看来读者同志们还是喜欢谈美食，谈“口味”呀，昨天讲口味的文章很多人发表意见，谢谢。顺便讲一句，对于所有的评论我都感谢，也都喜欢，只是我从来不回复，因为我鼓励“讲话”和“参与”，更不搞“厚此薄彼”。

言归正传。今天再讲一次口味。

我“弃文学武”，在中餐这个行业里混了十几年，“口味”是我经常要面对的一个问题，也是我个人很讨厌的一个问题。就我个人而言，我口味的适应性很强，对美食的接纳范围非常广，所以我其实对那些特别讲究口味的人不太能理解，总觉得他们有点作，尤其是那些自以为有一个很“高贵”的“中国胃”的人。我相信很多爱中餐的华人朋友会特别强调中餐的口味。而我今天恰恰要强调的就是，口味是一个很地域性的概念，也是一个不断变化的时代的概念。

我先讲一个我自家的事情。我和我太太是“老乡”，基本上一起长大，年纪也相仿，但是尽管我们的“口味” 是非常接近的，但是其实从一开始我们之间就有某些明显的差别。现在，我们年纪大了，我做出来的东西，她常常会说这个好吃，那个好吃，其实对与我来说，我基本上都只是在照顾她的口味和口感，她比我明显更偏清淡，而且喜欢吃软的东西。

再讲一个故事。前年的时候，我因为生意的原因，去到西雅图，拜访生意上的伙伴。中午的时候，这家公司的朋友邀请我一起吃中饭，他们选择的餐馆是在西雅图新开不久的鼎泰丰。我在前面已经提到过鼎泰丰。鼎泰丰在华盛顿州开设的第一家分店在贝尔维尤，我一家人都去过。

今次邀请我去鼎泰丰的两位朋友都是美国白人。到鼎泰丰以后，他们非常热情主动的提出来，由他们来点餐，说他们已经很熟悉这家店，知道一些好吃的菜，要推荐给我。等点好的东西上来的时候，我就有点惊讶了，因为他们重点推荐上来的第2道，是巧克力馅的汤包，我真是有生以来，第一次听说有一种汤包是用巧克力做馅的。但是，更有趣的是，这两个鬼佬在吃巧克力汤包的时候，一直不停的说，真是太好吃了，太好吃了。我当时就有点想发笑，但是，大概是因为我已经是餐饮行当的专业人员，我能够理解我们人类在口味上的极大的差别。

我讲这个故事，是想先铺垫一个事实，就是人与人之间，口味的差别可以是天差地别的，你能想像到有多大，现实中就能有多大，你一定不要“以小人之心度君子之腹”。

鼎泰丰出品巧克力汤包，应该算是对中餐的一个“伟大”发明，它表现出一个伟大的中餐企业，在观念上，对到底什么是“口味”的清醒认知，非常值得赞赏。

我们中国有四大菜系，都有相对固定的传统的“口味”， 这种传统的形成非常有合理性，但是传统的合理性，或者叫历史的合理性，不能代表现实的合理性，包括在时代特征上和地域特征上。

中餐要国际化，就要从根本的原理出发，针对目标人群，调整口味，甚至是内容。这本来应该是我们中餐作为一种伟大的文化，应该具备的品质。但是让人实在不能理解的是，有些人常常会把坚持所谓的“正宗”，达到一种癫狂的程度，恨不能将中餐在北美的“适应性改变”称为“叛徒”。

反倒是整个北美的人，对于口味的包容性都非常宽广，适应性非常强，美国人也好，加拿大人也好，心态都很好，大大方方地在中餐馆吃他们喜欢的东西，从来没有觉得自己把祖宗都给“丢了”。

当然，美国人和加拿大人的口味，肯定有他们的偏好，比如特别喜欢甜的东西，或者是酸甜的东西，大多数饮食的主要调料以糖为基础，比如巧克力，就是西式甜食中的经典。

最后讲一点更深入的问题，也关乎“口味”。

我自己所经营的这家餐饮连锁企业，每个月或者全年，外卖的营业量超过堂食的营业量，是堂食营业量的60%左右，也就是说，我的餐厅每天的出品，有60%左右是客人直接打包回家的。特别是晚餐时期，外卖的人流总是川流不息，停车场总是挤得满满的。这些客人，百分之九十都是西人或者已经本地化的亚洲人。

我们知道，外卖的饭菜，从出品到打包到客人带回家，这个时间，少说半个小时，长则一个小时，原来曾经是新鲜的出品，在口感上其实会有很大的变化，远不如刚刚炒出来的时候味道好。

但是为什么西人，普遍接受，而华人基本不接受呢？原因就是，相对来说，西人对口味没有那么挑剔。

这个“事实”有什么意义？它告诉我们，北美人民为中餐预备和造就了一个很大的市场，一个巨大的非常高利润的“中餐外卖市场”。如果你明白这一点的话，你还会认为做餐饮的人不需要大脑吗？懂得什么是真正的“口味”没有意义吗？