#1: 作者: 紫嫣, 时间: 2006-12-09 11:25

炒西芹，它的出水量不算多，比较容易炒得好。

而蘑菇的出水量大，转眼之间就使得锅底都是水，莫说炒香，连快速均匀炒熟也难，炒的时间略长，蘑菇收缩到只有一点点。

如何解决这个难题呢？

1、利用电冰箱里吸湿的原理，把大部分蘑菇内的水分被挪掉。
洗净、切好之后的蘑菇片，用一个干净的有孔器皿（我用不锈钢菜篮）盛着，放在电冰箱里。

2、瞧，一夜之后，蘑菇片的水分除掉大部分了


3、为了使得蘑菇在受热的时候，跑出来的水能得到控制，放一些粟粉扑匀蘑菇片。而且，炒蘑菇的时间短暂，几乎来不及勾芡，我这是等于把芡粉预先埋伏在蘑菇周围。只要蘑菇受热而出水，就等于不断在勾芡了。


4、一定要拌匀，以免没粟粉的蘑菇片大量出水而控制不了锅里的情况。


5、炒蘑菇片也有些技巧，先把姜片在锅里烘炒到金黄色。（不放油）


6、把扑了粟粉的蘑菇放入锅里，由于没有油，蘑菇受热不怎么快，做这一步，目的在于不断炒的时候，让所有蘑菇片预热到某个温度，却未达出水的那温度。


7、在大多数蘑菇片开始软了身的时候，才加入油、麻油（喜欢就加）、少许的盐


8、炒蘑菇通常应该用蚝油的，由于蚝油的水分略多，我改为用水分少的磨豉酱，此酱非常的咸，一磅蘑菇最多只能用1SP。如果也放盐，必须减少此酱的用量。


9、我这锅里约1.5磅的蘑菇，没有加盐，总共只放这么少的磨豉酱就够。



10、把火熄了，锅离开炉头。这时候才把蘑菇与磨豉酱迅速炒动几下，就完成炒蘑菇了。切勿耽误时间，以免蘑菇出水而前功尽弃。
瞧这锅底，炒好了蘑菇之后，也几乎没汁在那儿的。

11、把原先炒好的蔬菜摆好，理出个图案来


12、炒好的蘑菇放在蔬菜之上。然后，美容一下。完成！


11与12这一步骤，在港、粤式餐馆的术语叫作：打荷。大型的酒家，打荷已经是一个工作职位。无论中、西餐，打荷这步骤，是直接面向食客的，头厨最注重的也在这一步。打荷之后，还要用干净毛巾把盘子边的酱汁抹掉。

法国餐对于打荷极为讲究，盘子里的美学，是法国餐风靡全球长盛不衰的直接原因。他们由冷盘的造型、汤上面撒些什么香草碎以及摆在哪、正餐与水果盘及甜品的盘子用什么图案和颜色搭配等等餐饮中的美学问题，头厨都要负责设计好。在出餐的繁忙时间里，也能做到忙而不乱。也许，这刚好就是为什么一些菜的确炒得不错的中餐馆，最后亦不得不光荣毕业而退出餐饮业竞争行列的根本原因吧。

法国餐里许多正餐的食物里，咸与淡由食客自己调的。换言之，味在餐馆的经营之中并不一定那么重要（华人的观念恰恰相反）。色（色其实已经包括了形在内，空的盘子哪来色呢？）是最重要的，食客及其被邀请的客人第一印象好了，就算其它的方面不一定做到最好，也能稳住食客的心态。

近些年，中餐业在北美洲较难经营，而中式点心却蓬勃发展。这当中的原因很多。点心那种色与形的美妙结合，普遍受到西方人的欢迎和接受，与他们按照‘单位’（份、件）来做美食的日常烹饪习惯趋同。

#2: 作者: 好！, 时间: 2006-12-09 11:30

手法真奇妙！

#3: 作者: 紫嫣, 时间: 2006-12-09 11:31

树大师，不好意思，未经您老同意，擅自将这篇提了上来。偶从没吃这样炒出来的蘑菇，里面的诀窍真是闻所未闻，真的让偶大开眼界呢。

#4: 作者: 叶子, 时间: 2006-12-10 15:14

好介绍，看到将菠菜排条，蘑菇按T字型躺好，笑。

原来这叫“打荷”啊，学到咧。西餐里的打荷真是美的享受，特别是饭后甜点，有些简直就是艺术品了，令人不忍下手。

#5: 作者: Edwin, 时间: 2006-12-10 17:33

不错，开眼界。

#6: 作者: 紫嫣, 时间: 2006-12-11 17:24

叶子 写道:

好介绍，看到将菠菜排条，蘑菇按T字型躺好，笑。 原来这叫“打荷”啊，学到咧。西餐里的打荷真是美的享受，特别是饭后甜点，有些简直就是艺术品了，令人不忍下手。

偶家的菜从来不“打荷”，怪不得客人下手特别快。

#7: 作者: TreeCa, 时间: 2006-12-11 18:10

紫嫣 写道:

偶家的菜从来不“打荷”，怪不得客人下手特别快。

呵呵，以前生产队里的饲养员都是什么说的

#8: 作者: 平湖秋月, 时间: 2006-12-11 18:19

今天才知道什么是“打荷”

#9: 作者: TreeCa, 时间: 2006-12-11 18:46

蒸南瓜，腊肉是在烧饭的时候在饭上焖熟的，反正也要另外找东西来盛着，不如就作为单调的南瓜衬边。点缀之后，白色的盘子边缘没那么空空如也的感觉。

蒸熟之后的南瓜一碰就会烂，虽然有些不在圆圈内，也没必要要去碰它。

像这种红烧的南瓜，也是不能碰它的，只好在上面简单地铺上几条葱青，增加色调的对比即可。

打荷还有更高要求的冷砧板与熟砧板的刀章，比如全聚德的烤鸭，川菜的灯影牛肉和蒜泥白肉等等。

#10: 作者: 紫嫣, 时间: 2006-12-11 18:57

TreeCa 写道:

紫嫣 写道: 偶家的菜从来不“打荷”，怪不得客人下手特别快。 呵呵，以前生产队里的饲养员都是什么说的

嗯，原来不是偶的问题，是偶家客人的问题。