#1: 作者: maohu, 時間: 2021-5-13 19:45
原創:末末很會吃
1.起源
2.煲仔飯的精髓
#2: 作者: maohu, 時間: 2021-5-13 19:45
砂煲
廣東人的飲食原則中,有一條是“趁熱食”,有別於蒸飯、焗飯,煲仔飯很特別的一點是裝飯用的砂煲是用陶制成,內部布滿微細氣孔的疏松質地,有利於水汽排,這樣煮出來的米飯才是幹爽且粒粒分明。
廣東人喜歡用砂煲烹調所有食物,煲湯、焗雞鴨魚肉、甚至也用來做粥粉面飯。
它的傳熱性能慢,保溫性能強。端上後,裡面還有鍋氣,燙得下不了嘴。
在廣州街頭的煲仔飯小店內,看到的砂煲很少是新的,這也是有講究的。新煲有雜味,會影響食物口感;而煮過太多次的老煲,則猶如“油膩”的中年大叔,會吸油至飽使米飯變黃。
只有用過幾次,還有“少年感”的砂煲來煲,才是剛剛好。是不是很像人生的狀態?
柴火
在80年代,煲仔飯是用煤爐、柴爐來進行烹飪,由於煤爐的溫度比較低,需要時間比較長,大部分人都是用柴爐來進行烹制煲仔飯,而且會對柴火有要求。
在廣州,有些煲仔飯老店依然堅持用柴火,據說選用荔枝柴烹制的煲仔飯能讓米飯有一股荔枝的香味,淡淡的荔枝味搭配豬肉或排骨味道一流。
尤其是貼近煲仔底的那層“飯焦”,帶著微微的焦昧,透出濃濃的肉香,松脆可口,又有嚼頭,余香不盡。
頂料
在煲仔飯的世界裡,其實沒有什麼指定的搭配食材,萬物皆可煲。雜錦飯、牛肉窩蛋飯、排骨三及第飯,各有各的風味。
肉在翻拌的過程中與醬料和米飯融合,香氣撲面而來。
當然,最經典的還是臘味煲仔飯。因為臘味有天然的優勢,香氣足,油脂含量高,在燒制的過程中,臘味的香氣在炭火的溫度裡滲入至每顆米飯,一口一口盡是滿足。
只是想不到的是關於臘味煲仔飯都有不時不食的說法,有且只有幹燥溫和的秋風加持才成氣候,生曬的臘味才甘香味濃。
不得不說,還是廣東人會吃啊。
而不論頂上放什麼料,肉都是主角,而青菜只是其中的點綴。為了滿足大家吃肉的欲望,不少店家可以做雙拼或者三拼,還能加窩蛋、煎蛋甚至鹹蛋。
秘制醬油
一煲熱騰騰的煲仔飯上桌,可此時還不能動筷,必須澆上煲仔飯的靈魂——秘制醬油。
醬汁也是店家需要操心的重要細節之一,各家都有秘方,但調配的規律是既不能淡而無味,也不能喧賓奪主,蓋過米飯的香味和配菜的原味。
新加坡名廚梁子庚的方子:先配基本醬汁,生抽30ml、老抽15ml,麻油2.5ml、砂糖1.25ml、少許胡椒粉。然後燒熱鍋,加入30ml烹飪油,慢火把生蒜頭和小幹蔥炸香,待蒜頭和和蔥炸成微金黃色後,連油帶渣倒入基本醬汁裡頭,攪拌均勻。
可做參考,自己在家試一試。
火候
廣東的煲仔飯都是現點現做的,用傳統的煲明火燒,想吃煲仔飯一定要有足夠的耐心,大概要等15分鍾。
而為了煮出金黃的鍋巴,店家們都會深入思考火候的問題。
有的大火砂煲煮飯、離火略燜、回小火煮熟,用三種溫度曲線來達成鍋巴的效果。
有的為了提高效率,將肉、青菜等材料提前准備好,連米都已是半熟,猛火烹制,期間再放入肉蛋等材料,需要不停進行翻轉瓦煲、淋水等程序,讓蒸汽逼熟肉類。
哪一種更好,我無從評價。但要保證米飯的熟透,各家都會有各家的路子。火太猛,煲裡的水容易溢出,帶走了浮在水面的油,煮出的飯就沒有滑的口感。火太弱則煮不熟,米粒會夾生。
廣州的老牌煲仔飯館
最後一部分,是寫給自己看的。今年應該會去廣州和順德,所以收藏了幾家老店鋪,打算到時候去看看。
民記/店齡 42年
地址:沿江東路405號(濱江酒店東側)
要數廣州最具歷史的煲仔飯,一定要提民記。去這裡吃的人超多,通常想要吃,就要接受拼桌、茶水自理、要聽老板大聲罵人等條件。
不過,也是真的有資格。他們家的米比其他店更細長,煮出來的煲仔飯幹爽有嚼勁。
牛肉入味有嚼勁,臘肉很夠味,吃飯的時候記得將生雞蛋攪入米飯至濕潤,可以化解煲仔飯的燥熱。最後再吃飯焦,油香焦香剛好。
東興飯店地址:天河北路6-8號
東興飯店可以專程去吃一次黃鱔飯, 東興的老板來自恩平,東興飯店一路從恩平開到廣州,一碗黃鱔飯做了三十多年。
店裡的黃鱔飯是堅持用瓦煲來制作的新鮮煲仔飯。將鱔魚撕成散絲,與生米飯、黃鱔汁、香蔥一同煲制,時間嚴格控制在25分鍾,多一分。,少一分都不算合格。
濃郁的黃鱔味道撲鼻而來,顆粒分明的米飯,分量又大。
美食家蔡瀾也專程去吃過,除了煲仔飯外他家其他的菜也很值得嘗嘗。
超記家庭煲仔飯
地址:人民中路627號
超記煲仔飯,就如它的名字一樣,是一家開在社區的煲仔飯館,走進去就像是去鄰居家串門吃飯一樣。
雖然藏得深,但很早就被網友挖了出來,評為了廣州煲仔飯排行榜的第一位。
超記用的是半熟米,上菜速度更快一些。你可以看到,師傅在烹制的過程中會不停翻轉瓦煲和淋水,讓水蒸氣將肉品和半熟米快速燜熟,技法相當嫻熟。
超叔的本事就是可以根據你的口味巧妙地調整煲仔飯鍋巴。
想要怎麼樣的鍋巴,超叔都會滿足你。此外,特別推薦店裡的窩蛋牛肉煲仔飯,老板趁熱在飯面上打個生蛋,加點這裡的秘制醬油,和飯菜攪拌均勻再吃。
牛肉滑嫩,窩蛋熟度剛好,特別香。
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