#1: 作者: 深呼吸, 时间: 2007-6-26 11:46

龙虾买回来，刀辟两半，加姜蓉、蒜蓉、豆豉、小葱若干...锅上汽以后要蒸多久才即不生又不老...?

THANKS...

另外，熟后要不要浇一点热油...炝一下...？

#2: 作者: TreeCa, 时间: 2007-6-26 12:28

要视乎龙虾的大小而定。如果是一磅以下的太子龙虾，虾钳用平刀拍裂了，就跟蒸鱼一样。如果个大的龙虾，就必须开边或斩件才可以蒸出爽口的。

无论蒸什么食物，正确的蒸法是必须先把蒸碟蒸热，然后才把拌好味料的食材摊匀在该热锅里的碟上。所计算的时间，是以蒸汽冒直烟状为开始，因为此时环绕食材的温度才是蒸汽本身的那个温度。

另外，除了清蒸活宰的鱼，蒸肉类、海鲜，应该先撒一些粟粉。道理是粟粉包围着食物四周，以其粘糊封闭了肉类、海鲜自身水分的流失。

活螃蟹、活龙虾、有些活的海鱼，本身就不怎么腥，如果要尝其真鲜的味儿，最好不要炝热油，以免喧宾夺主。至于人工养殖的鱼、冰冻或死鱼之类，腥味偏重，不炝点儿热油会很难吃，有的还要配些香料、辛辣料来改善它。

如果是自己去钓螃蟹所获太多，一次不可能吃完那部分的，最佳的办法是闽南、潮州一带做的冻蟹。只要把螃蟹原只（不要揭盖）蒸熟（蒸锅里不用放个碟子了，把螃蟹直接堆进去就成，通常以本地螃蟹合法钓的规格，小的蒸8分钟，大个的10分钟即可）。佐料很简单（同一个量杯里的量来算）：
1 白醋
1 蒜蓉
0.5 鱼露
2 凉开水

以上谈的这些，在吃喝版置顶的我那[秀才下厨]的帖里都有谈到，其它的烹饪方法也有谈的，你去慢慢浏览吧。

#3: 作者: 顶爷, 时间: 2007-6-26 13:42

LOBSTER~~~

#4: 作者: 劫财劫色, 时间: 2007-6-26 13:50

深呼吸 写道:

龙虾买回来，刀辟两半，加姜蓉、蒜蓉、豆豉、小葱若干...锅上汽以后要蒸多久才即不生又不老...? THANKS... 另外，熟后要不要浇一点热油...炝一下...？

大哥，生活忒好咧……　

#5: 作者: 深呼吸, 时间: 2007-6-26 13:55

劫财劫色 写道:

深呼吸 写道: 龙虾买回来，刀辟两半，加姜蓉、蒜蓉、豆豉、小葱若干...锅上汽以后要蒸多久才即不生又不老...? THANKS... 另外，熟后要不要浇一点热油...炝一下...？ 大哥，生活忒好咧……

从来木见过，来３年半，第一次吃，别笑俺...俺土咧...

#6: 作者: TreeCa, 时间: 2007-6-26 14:13

其实，龙虾、大螃蟹除了中餐的蒸、炸食法，我还是喜欢法式的烤来吃多些。做法没什么神秘，可以变化出来的花样更多，兹举些例：

1、芝士焗龙虾/螃蟹

龙虾只要开边、刮掉头部的腮，壳在下肉朝上放烤盘里。螃蟹的话，揭盖之后刮去蟹身两侧的腮，整个蟹身连爪、蟹盖内侧朝上一起放烤盘里。

烤炉（家庭电炉下面那种）开425华氏度预热10分钟左右（视乎该烤炉的新旧，用手掌略靠近那块玻璃，感觉里面很烫了就成），就可以把烤盘放进去。把炉温先降至325华氏度（目的是让龙虾/螃蟹全身有足够的时间预热均匀，如果保持高温，排出的肉汁将过多，也可能造成外焦内生的情况）。

大约10分钟左右，略打开烤炉门一点点，看看里面的情况如何。如果龙虾/螃蟹的壳大约八九成部位已经转为红色，说明受热得差不多了，此时，把炉温提升回到425华氏度。约3分钟，打开一点炉门，用长的铁夹子把烤盘拉出靠近炉门，撒些黄色芝士碎/粉（铺满肉面即可，蟹的就铺它蟹身上，蟹盖也撒一点。再关闭炉门烤至芝士略起焦就完成了。

*由于每烤盘里食物的量甚至每个家庭那烤炉的新旧是完全不同的，也就是说，所需要的烤制时间也不一样。需要自己现场判断。

2、法式香草牛油焗龙虾/螃蟹

烤制过程与上相同，只是不用黄色芝士，改为香草牛油。

香草牛油的做法不算复杂，因其需要一定时间，用途较广，通常是一次干脆多弄一些，平常就可以用来做那种很香脆的法式香草牛油的烤面包片了。

1扎西式芫茜（Parsley)，剁到很碎（剁到糊状也无所谓），用一块干净纱布包着剁碎的这些香草，使劲扭出水分（打开那团碎料时，能够摊开成为粉状那么干为止)，备用。

蒜蓉，大约是扭干的香草碎那个体积的3~5倍

牛油（室内温度下自然解冻，千万不能用热锅来熔化），大约是香草+蒜蓉总体积的20~30倍。先把解冻了的牛油随便切几下，放进Food Processer里用最慢速档慢慢搅和约20分钟，然后，加入一半的香草碎/蒜蓉，大约5分钟之后，再把其余的香草碎/蒜蓉放进去。此时，把机器提速至中速档。打它5分钟左右，整个窝内的材料开始发胀的话，就加点白醋（大约与香草碎的容量相仿），再打5分钟就成（很像大罐装的冰激凌）。

打好的香草牛油，可以用几个小塑料盒分开，放电冰箱冰冻起来日后逐一取下到电冰箱的冷藏格里随时食用。

那么，烤龙虾/螃蟹到了要放这些牛油时，用大勺子抹到上面，也是烤到略带焦黄就好。此时奇香扑鼻，神仙也敌不过其诱惑了。

****香草牛油衍变而成的其它用法：

a、香脆烤面包片（各种面包、法式长条面包皆可），用烤盘平摊好，325华氏度烤一会儿，看到上面的面包片边缘刚开始起焦，就必须用长夹子拉出烤盘，用一个食物油扫或者牛油刀快速涂匀面包片，然后快速全部翻转，又把面包这一面快速抹上一层，推回烤盘到烤炉中间。炉温调高到400华氏度，也由于炉头各不同，你自己透过玻璃看看里面的面包，大多数面包片边缘的颜色略与中间有别时，已经是烤好了。由于烤面包片此时已经较干（所以才会很脆口），必须把烤好的面包片用蓝子装起来。

b、仿鹅肝酱：我们华人较少买很昂贵的鹅肝来吃。但是，烧腊店里有的是卤水鸭肝。就买它一块钱来做仿鹅肝酱的呗，反正打一次就可以用较长时间了。

把卤水鸭肝剁碎，然后，在你打香草牛油最后取出一半为纯香草牛油备日后之用。另外一半仍在搅拌机窝内，此时把剁碎的卤鸭肝放进去，再打几分钟就成。

仿鹅肝酱的这种香草牛油，做烤面包片的时候，取足够涂上那么多，做碗里拌一汤匙的红葡萄酒，然后，把烤了一边的面包片翻转，才涂上这种鹅肝酱（只涂这边，确保烤脆的下边保持脆口），烤到鹅肝酱表面略起焦即可，那味道和口感，在普通的西餐厅也吃不到哇！

另外，也可以用这种鹅肝酱香草牛油用在打西餐的Cream Sauce里，也是红肉配红酒、白肉或海鲜配白酒，甚至可以加蘑菇片/碎，那就天女忘记散花，也得随着香味下凡来喽！

#7: 作者: TreeCa, 时间: 2007-6-26 14:16

劫财劫色 写道:

深呼吸 写道: 龙虾买回来，刀辟两半，加姜蓉、蒜蓉、豆豉、小葱若干...锅上汽以后要蒸多久才即不生又不老...? THANKS... 另外，熟后要不要浇一点热油...炝一下...？ 大哥，生活忒好咧……

俺以为双劫兄弟只顾财色，不用吃饭滴。。。。。

#8: 作者: 顶爷, 时间: 2007-6-26 14:23

WOW, 真是应景啊, 今天就做一个法式的试试, 谢谢大师们拉

#9: 作者: TreeCa, 时间: 2007-6-26 14:32

顶爷 写道:

WOW, 真是应景啊, 今天就做一个法式的试试, 谢谢大师们拉

顶爷，现在龙虾太贵了，活海虾较便宜，又是其最肥美的季节。开边焗最爽甜，几分钟就有口福了。

#10: 作者: winer, 时间: 2007-6-26 14:35

建议版主加精华,好让我以后找到该贴来照着做.尤其树大师的介绍.很全面呀!