移民生活北美論壇 :: 吃吃喝喝

#1: 作者: maohu, 時間: 2020-7-20 21:52

原創：一條

朱振藩，63歲，朱熹的第21世後人。

因品嘗過5萬道料理、千種美酒，
設計過紅樓夢宴、張大千宴、隨園食單宴，
出版過44本美食類書籍，
在台灣，人稱“食聖”、“食神”。

朱振藩

在顯赫的家世面前，朱振藩的前半生堪稱是失敗的，
30歲之前沒有交過女友，
聯考（相當於大陸的高考）考了4次，
才考上輔仁大學法律系，
通過特考，成了調查局的一員，
終於勉強符合了法官父親的期望。

不料，朱振藩最終還是“走偏”，一腳踏入了美食圈。
由於父母出生名門，對食物特別講究，
從小到大，家裡沒有一餐是馬虎的，
這培養了朱振藩對美食天然的興趣。

他對每道菜的歷史淵源、菜系發展了如指掌，隨便一盤菜、一片肉，
他也能從古至今引經據典。
政商名流、各界名人都愛和他吃飯，
舒淇和他吃過3次飯，白先勇和他吃過4次。

近幾年，朱老師在大陸出版有
《饕掏不絕》《味外之味》《味兼南北》。今年7月，他的新書《六畜興旺》即將出版，
堪稱一部“中國吃肉史”。
古人裡，誰最會吃？
是誰將豬肉發揚光大，成了當今最主流的肉食？
坤寧宮竟是殺豬的地方？
荊軻刺秦王之前，吃的是什麼肉？
狗肉和羊肉如何改變了整個中國歷史？

自述朱振藩編輯倪楚嬌



朱振藩

我是朱振藩，今年63歲，朱熹的第21世後人。

大概10年前，我做過一個統計，我吃過5萬道不同的料理、喝過上千種酒。在我沒有退休前，一周要在外面吃8~10場宴席，年輕時胃口大到可以吃下一整個豬頭。

寫《六畜興旺》是因為我是一個無肉不歡的人。我最向往的是《水滸傳》裡的武松，在被押送的途中，他的枷鎖上還掛了兩只燒鵝，走不到一半，把肉都吃了，酒也喝了。那時候我幼小的心靈就想，人生至此夫復何求。沒想到後來我也成了一個飯桶了，很能吃飯，也很能吃肉。

《六畜興旺》這本書，我大概寫了兩年多。“六畜”即“人所飼”的“馬牛羊，雞豕犬”。出自《周禮》天官篇，當時主要是用來祭祀的，如今是我們最常吃的肉類。

我從史料裡挖掘出了和這6種肉有關的典故、趣聞軼事、古今烹制要點……所以也可以把這本書看成一部《中國吃肉史》。

豬肉和馬肉間，差了1個蘇東坡

中國人吃豬和吃馬的歷史，都可以追溯到新石器時代。但如今豬肉成了主流，而馬肉被邊緣化，可能就是因為馬肉缺了一個蘇東坡級別的代言人。

歷史上，這兩種肉都受到過嚴重的非議。

唐朝的時候，有些本草書記載說，吃豬肉會中風，所以豬肉一下就不值錢了，也沒人願意吃。

馬肉則是被一個清朝的名醫重重打擊了。名醫叫王士雄，他在《隨息居飲食譜》裡指出：“馬肉：辛苦冷，有毒……其肝，食之殺人。”

但好在，豬肉遇到了蘇東坡。

北宋時期，蘇東坡因為“烏台詩案”被貶到黃州，薪水非常低。他發現，怎麼當地的好豬肉價賤如糞土，但是沒什麼人願意去吃？

所以他買來肉，親自烹飪，加入了調料，用文火慢燉，創造出了“東坡肉”。可能不像現在是紅燒的，而是白煮的。因為“醬清（醬油）”這個名稱，是到南宋的《山家清供》才出現的。

蘇東坡還寫了一首打油詩《豬肉頌》：“早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”他一早就要吃兩大碗，看在我貪肉之徒的眼裡，真是不亦快哉。漸漸地，豬肉開始在民間復興，等到滿族人入關，豬肉重獲皇家、官府認可。

那個說馬肉有毒的清朝名醫王士雄，對豬肉倒是很推崇，引用袁枚的話，給了它“廣大教主”的稱號，意思是，豬全身除了蹄甲、毛不能食用以外，其他都能盡為人用。散文家梁實秋還寫過吃豬全席，共128道菜的盛況。

馬肉就沒那麼幸運了。很多人認為馬肉不好吃，會覺得它酸，但其實是因為一些馬勞作過多，乳酸堆積的原因。

而且經分析比對，馬肉營養堪稱豐富，每100克中，約含蛋白質19.6克，脂肪0.8克。含鐵量比豬肉高5~6倍，比牛羊肉高3~4倍。長期食用馬肉，還可防治動脈硬化和高血壓等症，有益於人體健康。可以說馬肉是最被中國人低估的肉了。

法國人老早就愛吃馬肉了，以前是從波蘭用船把活馬運來，現在從美國、加拿大進口。日本的熊本市人更是瘋狂，馬肉館隨處可見，馬肉刺身特別搶手，每年還從中國和阿根廷等地大量進口，且嫩度更勝於上等和牛。

#2: 作者: maohu, 時間: 2020-7-20 21:53

我吃過好幾次馬肉，精選小馬背脊上的一條肉來做刺身，無上美味，幾乎入口即化。

當然，豬肉的盛行也不僅是蘇東坡的功勞。相比豬肉，馬有征戰之用，牛有耕作的用途，狗會看家、會協助狩獵，現在是大家的寵物，它們都有各自的用途。羊肉雖也受歡迎，但它屬大補之物，不能像豬肉那樣常吃。

羊肉與狗肉的“雲泥之別”

羊肉和狗肉都有過改變中國歷史的“豐功偉業”。

《左傳》記載了一碗羊羹導致滅國的故事。春秋宋國的大夫華元，在跟鄭國軍隊對戰的前一晚，燒了羊羹給所有的戰士們吃，唯獨漏了為他駕車的羊斟。

結果第二天對戰時，馬夫羊斟就說：“昨日羊羹由你做主，今天駕車是我做主。”駕著馬車直沖到敵營陣營，結果華元就被俘虜了，於是宋軍慘敗。

劉秀則因為一碗狗肉龍袍加身。當年王莽篡位後，宗室的劉秀起兵討伐。有一次戰敗，劉秀落荒而逃，單槍匹馬來到一個破廟裡，餓得發暈。剛好看到門外有一只被人打死的狗，自己吃飽後，又把剩下的狗肉拿去賣。

因為燒得好吃，狗肉又爛又香，很快就賣完了。他得到了些盤纏，立刻縱馬歸隊。等到劉秀登基後，他一直忘不掉這頓狗肉，還在宮中大吃狗肉。

《清明上河圖》局部賣羊肉店的酒樓

但如今，羊肉和狗肉的地位卻大相徑庭。

羊肉可以說一直在殿堂之上。按古文字中，“羊”通“祥”，或許有了肥羊，就會吉祥了。

而且“羊炙”即烤羊肉，是唐、宋、遼、金、元數朝的宮廷名菜之一。

宋朝人特愛吃羊，所以王安石的《字說》裡解“美”為“羊大為美”。在《清明上河圖》裡，甚至能看到“蒸軟羊”、“酒蒸羊”、“乳炊羊”等26種羊肉料理。

李鴻章和戈登合影

而狗肉到唐宋時，就開始沒落了。一方面與佛教有關，而且當時也有人開始養寵物了，另一方面有人對宋徽宗說：“十二宮神，狗居戌位，為陛下本命。”於是宋徽宗下令禁絕。從此之後，“狗肉不上席”，僅限在地方流行了。

後來，李鴻章也因為吃狗肉鬧出了笑話。1897 年，他銜命訪英，曾與他並肩作戰的戈登送他兩條愛犬。不料隔幾天後，收到李鴻章的謝函，上面寫著：“這狗的肉好吃，我可吃了不少。”此事轟動倫敦，英國人紛紛引為笑談。

我們常吃什麼肉，什麼肉成主流，背後有很多因素，一方面靠山吃山靠水吃水，什麼肉多就吃什麼，一方面還有各種宗教、文化、習俗的影響。如今，貓狗已經變成人類的寵物了，真的是“一人得道雞犬升天”了，只是狗比雞快些，率先成了人類的朋友。

牛肉與雞肉的燒制之難

牛肉與雞肉的體型差異最大，但這兩種肉都是上手容易，做好難的典型。

中國是全世界最早馴養雞的國家，早在公元前一千多年的甲骨文中，就已見到“雞”字。

我最喜歡吃白切雞，上海人叫白斬雞，清人袁枚在《隨園食單》內稱“白片雞”。

通常在制作“白斬雞”時，宜選未產蛋的小母雞。白斬雞的燒制難點在於“浸”，煮完之後要浸滾水。在浸的過程中，讓它慢慢漸漸地熟成，要保證受熱均勻。

如果上面還帶一點點血，剛好是最嫩的時候，將原雞斬件拼盤，既考驗廚師對火候的拿捏，亦看得出刀工純熟度與拼形的巧構妙思，這是很需要經驗的一道菜。

牛肉就更不用說了，光屠牛就是一門技藝很高的絕活，《莊子》所載的“庖丁解牛”，其事跡已達神乎其技的境地。

牛肉的纖維粗，料理的難度在於如何讓它細嫩可口。根據古文獻的記載，周天子吃牛的方法為搗珍、漬、熬及糝。無論哪一種做法，都需要處理牛肉的肉質。

“搗珍”的重點在於肉需反復捶打，去掉筋腱，煮熟後要把肉揉搓至軟。“醃制”的重點在於要沿著橫的紋理，將肉切成薄片進行醃制。“熬”的重點在於，將生牛肉捶打成薄片，去除肉的筋膜。

現代人料理牛肉，多用切塊勾芡或運用酶（如廣東人的蘇打粉）的方式，讓它細嫰可口。

《飲膳正要》內頁

#3: 作者: maohu, 時間: 2020-7-20 21:53

歷史上關於吃肉的冷知識

大概我是巨蟹座的原因，除了出去吃，幾乎足不出戶，家有藏書4000冊，其中有1000冊都和美食有關。

真正介紹肉如何做的食譜，其實是從元朝太醫忽思慧編撰的《飲膳正要》開始的，記載了好幾百種食物的燒法，主要是給元朝的皇帝強身之用的。

另有南宋的《山家清供》，清朝袁枚的《隨園食單》和童岳薦的《調鼎集》。從此之後保留下來的就多了，飲食之道開始大為昌盛。

像北魏崔浩寫的《食經》，除了部分被收錄到《齊民要術》得以保留，其他都失傳了。唐朝的段文昌，他有最厲害的女廚師膳祖，但她寫的《食經》，也沒有傳下來。

比較有意思的是從《史記》、《左傳》、《戰國策》、《論語》這些書裡，窺探到食物的蹤影。

比如像《論語·鄉黨》裡面講，孔子“不撤姜食”，飯桌上一定要有姜，是殺菌、升陽用的。而且孔子不吃市面上販賣的臘肉，因為它不幹淨。具體臘肉怎麼做，書裡是不講的。但你就會知道，臘肉在春秋末年就已有了。

坤寧宮內景祭祀、煮豬之地

還有一些冷知識還蠻有趣的。

1. 清朝坤寧宮是殺豬的地方，如今吃的蒜泥白肉還和這事兒有關。

明朝時期，坤寧宮是皇後住的地方，到了清朝，除大婚以坤寧宮為洞房外，皇後平時都住養心殿後軒。平日裡，坤寧宮就是祭祀、殺豬的地方。

每天早上先祭祀兩頭豬，隨後殺之，整只蒸煮。煮熟，切成條盤肉，分發給侍衛們吃。除了侍衛外，只有一個人有過特權，那就是紀曉嵐，他也是無肉不歡的。

侍衛們不能帶調味進宮，他們就把醬油、鹽、醋調和好之後，用紙張浸透，然後帶著紙進去。到時候用滾水一沖，就變成調味料。吃完肉之後，順便就飲肉湯。

我們現在常吃的四川蒜泥白肉就跟這個有關：片下來的白肉，蘸醬油或者蒜蓉來吃。

荊軻刺秦王武梁祠石刻

2. 荊軻刺秦王之前，吃的是馬肝。

當時，燕太子丹為了巴結荊軻，可以說所求無不應。

荊軻看到燕太子丹有一匹千裡馬，就過去拍拍說：“這馬好。”結果燕太子丹就誤會了，以為荊軻要吃馬，就把最好的馬肝給荊軻吃。

至於荊軻吃了以後是什麼表情？《史記》跟《戰國策》都沒寫。

3. 3碗羊羹，改變了中國的歷史

除了上文《左傳》中的羊羹故事，類似的事情還有2次。

戰國時期，中山國君請所有大夫們吃羊羹，唯獨漏了掌兵權的大夫司馬子期，司馬子期一直懷恨在心，後投奔楚國。不斷勸說楚王滅掉中山國，於是中山國滅。

最後一個事件，是靠羊羹翻身的故事。

《宋書》中記載，南北朝時有一人叫毛修之，在東晉朝廷立下過赫赫戰功，但後被夏和北魏俘虜。為了保命，他給北魏一個尚書家做廚師。他做的羊羹美味絕倫，受到武帝的喜歡，就封他做太官尚書，此後，不斷升遷，位極人臣。

4. 歷史上的美食家，也分平民路線和皇家路線

蘇東坡走的就是平民路線，因為被貶官到很多地方，所以也吃遍了半個中國。

袁枚則是官府菜為主，他是總督尹繼善的門生，經常酬酢往來，官場上都是眼尖的，看他這麼得寵，於是家裡有什麼好菜，找他去吃。他覺得不錯的，就記下來。有時候袁枚覺得某個廚子燒得很好，他就讓自己的廚子去拜師，學成回來就成了袁枚的菜單。他的《隨園食單》就是這樣來的。

朱振藩

作為朱熹後人，我的前半生堪稱失敗

我出生在台灣，祖籍是江蘇靖江人，是朱熹的第21世後人。

我的父母都是大地主家庭，聽說當年祖宅被日軍占領時，一個營都可以住進去。花園比上海的豫園還大。後來查抄的時候，發現裡面一共住了有2700戶。而且當地最有名的大湯包，是我曾祖父的廚子發明的。

我曾祖父是個舉人，當過揚州府的訓導。我的祖父是個貢生。我的外祖父是日本早稻田大學經濟系畢業的。我們全家搬到台灣後，我父親成了一名法官。

在這樣的家世面前，我的前半生是非常失敗的。

30歲之前都沒有交過女友，聯考（相當於大陸的高考）考了4次，終於考上輔仁大學法律系。通過高考，後來在調查局工作，一直到退休。

我父親其實對我一直很失望，我在美食方面的成績在他看來：“都稀松平常，文人之末事也。”他還是希望我考司法官，看到我就歎氣，一直歎到我45歲吧，看我大概不成材了，才算了。

朱振藩的部分藏書

在我14歲那年，我父親曾送我一本《古文觀止》，我特別喜歡，沒事就讀。所以我15歲就開始寫文言文，後來我用文言文給同學寫信，對方說我再寫就不回我信了。大概我唯一跟“朱熹後人”比較接近的，就是這裡了。

父親的收入雖然菲薄，但是一半以上都花在吃上，從小到大，我們沒有一餐是馬虎的。

我15歲之前都是住在鄉間，家前面是個池塘，後面是竹林，兩側都是農田。我小時候都是吃田雞、魚、竹筍、自家養的雞鴨和番石榴、香蕉，天堂般的日子，都是自給自足。

寫美食之前，我一直都有在寫文章，寫過政府機構裡的清流月刊，寫過高爾夫球雜志中的面相、書法專欄……

後來有一個編輯聽說，我對飲食下過一番功夫，因為我1984年開始就有計劃地吃，她說你為什麼不付諸文字，於是我就開始寫，沒想到走了不歸路，在餐桌上找到人生的真諦。

我高中的時候，就看過自己的面相，嘴型窄，張口卻能極寬，唇肉豐厚，菱線明顯，命相學是一生吃喝不盡。現在回過頭來看，雖沒大富大貴，也算相符了。

中華飲食值得被更加重視

在調查局裡的工作，就像美國的FBI，調查洗錢、經濟犯罪、緝毒、肅貪、保防之類的工作。因為這個原因，我之前一直不能去大陸。

到了可以退休那一年，我毅然決然就退休，趕緊就到大陸展開尋味之旅。我第一次到上海，我記得海關問我的第一句話說：“朱先生首次來大陸觀光旅游嗎？”我說：“不是，我是來品嘗美食的。”

2011年我第一次到上海，待了9天，印象最深就是第一次到陽澄湖去吃大閘蟹。後來上海去了有10次，半個中國大概加起來也去了30次，算是趕進度。

別人旅游，是起早去景點打卡，我旅游，都是早起去吃美味的。比方說，天寒地凍時，我在蘇州想吃一家老面館，早上6：50分開門，我6：51分就到了。面最好吃是第一碗，同一鍋湯湯會越煮越糊，頭湯面才能面條滑溜、湯頭清新。

另外我對上海的“老吉士”、“聰菜館”、“食廬”；河北磁縣的“貓膩餃子拖駝面”；北京的“晉陽飯莊”；洛陽的“真不同”飯店等，都印象極深。

但這些美味說出來好像大家知道的不多。不少菜系已經到了復興的時候，飲食文化還值得被更加重視。我寫書也是想讓更多人熟悉美食的典故和演變，挖掘飲食中蘊含的傳統文化。

我這一生就是到處找吃的入腹，唯一向外出的方式就是寫作了。吞進世間美食，吐出感悟和文化，這一吞一吐的人生，不亦快哉！