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燒餅


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作者 正文
坤朋
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文章 時間: 2021-3-05 18:33 引用回復
老北京有句俗語說:“東一伙子,西一伙子,早點就吃馬蹄燒餅夾馃子”,可知這份早餐有多深入人心。那時的胡同裡,總能遇到沿街叫賣燒餅馃子的小販。他們脖子上掛著一個大笸籮,上面蓋著一個小棉被,為剛出鍋的燒餅馃子保溫,邊走邊高聲吆喝:“熱的來——大油炸鬼!芝麻醬來——燒餅!”這些小販從燒餅鋪躉來燒餅和油炸鬼,為一些不願做早餐,又不願跑遠道兒去買的人,送貨上門,從中賺一點兒差價為生。


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坤朋
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文章 時間: 2021-3-05 18:34 引用回復
吆喝聲裡的燒餅大家都很熟悉,但油炸鬼是什麼,可能很多年輕人都沒聽說過。

  油炸鬼就是炸馃子,類似於油條。用精白面粉發酵後加入明礬水,和成很軟的面團,餳上半小時,揉勻,多揉會兒有韌勁兒就可以了。在案板上抹上一層油,取一團兒和好的面,擀成片兒,再切成條狀,兩條並在一起,成一個圓圈,放入油鍋中炸,用大長鐵筷子不停地翻轉,並且用筷子把兩條分成橢圓形,炸成焦黃,撈出控油。北京人稱其為“炸馃子”或“油炸鬼”,現在己經很少見,只有如棍狀的油條了。
 
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坤朋
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文章 時間: 2021-3-05 18:35 引用回復
  馃子鋪還賣一種小圓形的炸品,叫“焦圈”,個子小,酥脆,可以夾燒餅裡,它更主要的是北京人喝豆汁兒的配食。那時炸馃子的面都要加明礬水,明礬含金屬鋁,作為膨化劑,加進去會使面裡已有的小蘇打釋放出比原來多一倍的二氧化碳,這樣可以使馃子在油鍋中一下子就鼓起來,變得膨松香脆可口。那時科學也不普及,不知道這個東西常吃對身體會有些不好的影響。現在食品業已明令禁止添加,改用無鋁的泡打粉了。
 
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坤朋
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文章 時間: 2021-3-05 18:35 引用回復
  燒餅馃子的另一個主角兒當然是燒餅了。在小販的笸籮裡有兩種燒餅,其中一種叫馬蹄燒餅,也叫吊爐燒餅。因為是從河南傳到北京的,也有人管它叫河南燒餅。它的做法和北京傳統的燒餅做法不一樣。這種燒餅,是用白發面,上下兩層,中間刷上油,撒上椒鹽合在一起,用手沿著周邊,捏出一個高起的像鍋沿兒一樣的邊兒,上面刷上糖水,黏上芝麻,倒貼在爐膛上,全憑下面的火烤,烤得焦脆。因為就兩層,一掀兩半兒,特別適合中間夾別的食品。又因為形狀像馬蹄兒,故此得名。還有一種就是芝麻醬燒餅,它是用半發面做的。把面揉勻,擀成大片,抹上香油、芝麻醬、花椒鹽、小茴香等,然後卷起來,用手揪成大小相等的面劑子。再擀成圓餅形,刷上糖油,黏上一層芝麻,放在餅鐺中烙熟,最後放入爐膛的周邊兒烤一會兒,烤得外焦裡嫩,層次分明。據說做得好的師傅可以烙出十七層的燒餅。
 
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坤朋
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文章 時間: 2021-3-05 18:36 引用回復
  小販的吆喝聲,引出不少老主顧,按鍾點兒准時來買,解決早餐問題,按規矩都是論套賣。一個燒餅配一個馃子或焦圈,這叫一套,所以也就有了一個歇後語:“賣燒餅馃子的跌跤——亂套了”,詼諧中透著這個行業當時的興旺。
 
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坤朋
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文章 時間: 2021-3-05 18:36 引用回復
  如果買主兒要求給夾好,小販就用隨身帶的小刀切開燒餅,夾上馃子,用張小包裝紙一托,交給買主兒,這就齊活了。在小販的圍裙上,縫著個大口袋,裡面裝一沓子裁好的包裝紙,比現在用塑料袋可環保多了。
 
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坤朋
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文章 時間: 2021-3-05 18:37 引用回復
何大齊文並圖
 
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HongMei
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文章 時間: 2021-3-05 18:55 引用回復
不知怎的 總是懷念過去

老啦

今不如昔啊 icon_cry.gif
 
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damnff
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文章 時間: 2021-3-05 19:04 引用回復
燒餅配油條豆漿很好吃
 
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