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今日好奇:鹽對鴨蛋做了什麼,變出鹹蛋黃這樣香到流油的存在?

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作者 正文
maohu
(只看此人)




文章 時間: 2020-8-13 01:03 引用回復
原創:果殼

無論稀粥、米飯,還是月餅、粽子或者青團,各色餐點搭配上紅亮流油的鹹蛋黃總是不會出錯。鹽究竟對鴨蛋做了什麼,變出了鹹蛋黃這樣香到流油的神仙存在?



流油的蛋黃是鹹鴨蛋的靈魂 | 圖蟲創意

油一直都在,只是存在方式不同

首先,鹹蛋黃的油肯定不是在醃制過程中憑空出現的。蛋黃本身就含有豐富的脂質,鴨蛋黃中的脂質含量大約有30–33%[1]。

那為什麼鮮蛋黃不會流油?關鍵在於油脂的存在方式。

在蛋黃中,油脂不是游離在表面,而是以小油滴的形式均勻分散在水溶液當中——也就是說,它形成了一個乳劑系統。幫助油脂穩定分散的是蛋黃中的蛋白質與磷脂,它們起到了乳化劑的作用。油脂、磷脂和蛋白質等成分共同組成了脂蛋白的結構:疏水的油脂藏在裡面,表面露出的則主要是蛋白質和磷脂相對親水的一面。



蛋黃中的脂蛋白結構示意圖 | researchgate

同樣都含有很多油脂,但乳劑與分離的油脂外觀和質感都很不相同。尤其是新鮮生蛋黃這樣油脂藏在裡面的水包油型乳劑,它的油膩感明顯比分離的油脂要低很多。

加鹽再加熱,造就流油的蛋黃

新鮮的蛋黃可以看成油脂均勻分散的乳劑,而餐桌上的鹹蛋黃則有很多油脂從中分離了出來,這說明原本的乳劑結構遭到了破壞,也就是“破乳”

造成乳劑結構破壞的首要因素自然是醃制過程中進入鴨蛋的鹽。鹽醃一方面會造成蛋黃中水分的減少,另一方面也會改變蛋白質的溶解性。隨著醃制時間延長,生蛋黃會逐漸凝固,並開始出現分離的油脂。



鹹鴨蛋醃制過程中的變化,上排為生蛋,下排為加熱後 | K. M. Lai et al

不過,醃制過後的加熱步驟對打造一顆流油的蛋黃也非常重要。加熱可以使脂蛋白結構進一步破壞,將更多油脂釋放出來。有實驗顯示,在用25%的鹽水醃制35天之後,生鹹鴨蛋的蛋黃油脂滲出率大約有20%,而將它煮熟可以使油脂滲出率增加到40%左右[1]。

順便說,只是把鮮蛋煮熟其實也可以使蛋黃的油脂滲出率增加一些,但程度遠沒有煮熟鹹蛋黃那麼明顯,也達不到肉眼可見的流油效果。

為什麼是鴨蛋?

為什麼醃制鹹蛋用的總是鴨蛋,而鹹雞蛋則少得多?這是因為鴨蛋黃醃制後有更好的質地和出油效果。雞蛋黃與鴨蛋黃的成分稍有差異,同時兩種蛋蛋殼的結構與孔隙大小也有不同,因此鹽醃效果也存在差異[2]。

烹調乳化小能手

雞蛋不太常用來醃制鹹蛋,不過雞蛋黃是一種烹調中經常會用到的“天然乳化劑”,人們會把額外的油脂加進生蛋黃裡攪拌,促使它們分散成小油滴。

很多烘焙食譜都會把融化的黃油用蛋黃進行乳化,方便油脂與其他原料均勻混合。不過這方面最經典的例子還是蛋黃醬(又叫美乃滋)。按照傳統做法,這種醬料完全就是靠蛋黃將植物油乳化並調味的產物。



傳統的美乃滋醬,是靠手工將蛋黃和油攪打在一起的。

蛋黃醬的脂肪含量很高,可達70%以上,但因為它依然是一個“水包油”的乳劑系統,小油滴都均勻地包在水相裡面,所以既不會看到浮油,吃起來也不會像純植物油那樣膩。



用攪拌機攪拌植物油與蛋黃制成蛋黃醬 | James Strange

前幾年曾經有過一個把蛋黃醬用微波爐加熱結果“變出一碗油”的新聞,這也是一個破乳的過程。微波爐加熱破壞了乳劑結構,讓油脂分離了出來。



微波爐加熱後油脂分離的蛋黃醬 | 微博截圖

不招人待見的鹹蛋清

人們癡迷於鹹蛋黃的口感,不僅直接拿來吃,還把它做成蛋黃月餅、蛋黃粽子、蛋黃酥、蛋黃焗南瓜,但鹹鴨蛋的蛋清部分卻總是沒人願意吃。這一方面肯定是因為蛋清缺少油脂香味和豐富的質感,而另一方面也是因為——鹹蛋清實在是太鹹了。



把這一坨夾走,剩下的我就想扔掉了…… | 圖蟲創意

實驗數據顯示,在經過35天的醃制之後,鹹鴨蛋蛋黃部分的含鹽量約為2.25%-3.29%,與此同時,蛋清部分的含鹽量則會飆升到8.23%-11.61%[1]。蛋黃遠沒有蛋清那麼鹹,這應該有兩方面原因:首先,鹽擴散到蛋黃部分會慢一些;其次,蛋黃含水量低、脂質含量高,而鹽很難溶解在油脂中。

鹹蛋黃遠比鹹蛋清有市場,但傳統的醃制方法又是用整個鴨蛋進行的,這難免會帶來多余蛋清如何處理的問題。為了避免浪費,現在也有了一些將鴨蛋黃分離單獨進行醃制的技術。

在你心目中,哪種吃法能把鹹蛋黃的美味發揮到極致呢?

參考文獻

[1] journals.plos.org/plos...cle?id=10.1371/journal.pone.0182912

[2] onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.1998.tb15668.x

作者:窗敲雨

編輯: Luna


 
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lcheung123
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文章 時間: 2020-8-13 01:39 引用回復
我家廚娘正在用雞蛋替代鴨蛋用鹽水醃制,准備取蛋黃做月餅。

醃制好的鴨蛋黃發紅我估計主要是蛋黃的顏色本身比較深。以前如果買到雞蛋蛋黃如果顏色深的也能醃制出流黃油的蛋黃,就是味道沒鴨蛋那麼濃。
 
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maohu
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文章 時間: 2020-8-13 04:12 引用回復
lcheung123 寫道:
我家廚娘正在用雞蛋替代鴨蛋用鹽水醃制,准備取蛋黃做月餅。
醃制好的鴨蛋黃發紅我估計主要是蛋黃的顏色本身比較深。以前如果買到雞蛋蛋黃如果顏色深的也能醃制出流黃油的蛋黃,就是味道沒鴨蛋那麼濃。


祝你家廚娘試驗成功! icon_mrgreen.gif
 
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damnff
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文章 時間: 2020-8-13 08:40 引用回復
lcheung123 寫道:
我家廚娘正在用雞蛋替代鴨蛋用鹽水醃制,准備取蛋黃做月餅。
醃制好的鴨蛋黃發紅我估計主要是蛋黃的顏色本身比較深。以前如果買到雞蛋蛋黃如果顏色深的也能醃制出流黃油的蛋黃,就是味道沒鴨蛋那麼濃。


看過視頻,這鹽要不少啊
 
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pws07
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文章 時間: 2020-8-13 10:34 引用回復
不知道可以怎麼用蛋白?
 
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跟我的帖子就有好看的
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lcheung123
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文章 時間: 2020-8-13 10:39 引用回復
maohu 寫道:
祝你家廚娘試驗成功! icon_mrgreen.gif


不是試驗,這方法她已經沿用好多年了。
蛋清還留下來當鹽炒菜做粥。倒了可惜。
 
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靈猴
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文章 時間: 2020-8-15 07:18 引用回復
偶爾吃一點可以
 
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龍江
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文章 時間: 2020-8-15 07:28 引用回復
lcheung123 寫道:
我家廚娘正在用雞蛋替代鴨蛋用鹽水醃制,准備取蛋黃做月餅。
醃制好的鴨蛋黃發紅我估計主要是蛋黃的顏色本身比較深。以前如果買到雞蛋蛋黃如果顏色深的也能醃制出流黃油的蛋黃,就是味道沒鴨蛋那麼濃。


哪裡有賣新鮮鴨蛋?
 
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星期五
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文章 時間: 2020-8-15 08:50 引用回復
膽固醇極高的食品
 
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lcheung123
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文章 時間: 2020-8-15 10:02 引用回復
龍江 寫道:
哪裡有賣新鮮鴨蛋?


我網上Duck egg搜了一下,不止一個地方。

這個你可以問問。照片瞅著像有。

g.co/kgs/rW7dKJ
 
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