海底捞千店之痛都是盲目自信惹祸

Car Listing

Signature Mazda

Recent
News

Select Interface Language:
English \| 简体 \| 繁体

User Zone
Welcome 游客 Login Register

Home

News

海底捞千店之痛都是盲目自信惹祸

海底捞千店之痛都是盲目自信惹祸

　　62克毛肚的“恶”，掩盖了一整个西瓜的“好”。

　　10月中旬，在郑州海底捞，有顾客对菜品分量提出异议，72元的毛肚应该有200克，实际重量只有138克。视频迅速在社交网络上传播，随后海底捞道歉，解释称因就餐时间是凌晨4点，员工提前摆盘后放入冻库保存，致使产品水分流失；这是操作失误，门店已加强整改，无法满足顾客的索赔要求。

　　这不是海底捞在网络上的固有形象。过往人们看到更多的是合唱生日歌、飞舞的扯面、陪伴单人顾客的小熊，以及给顾客打包一整个西瓜的慷慨故事。

　　红红火火的火锅江湖里有两大流派，直营派里有呷哺呷哺、海底捞、巴奴、捞王；加盟派里有小龙坎、大龙燚、蜀大侠、德庄等。前者阵营深受投资人追捧，火锅在多年里甚至是外部投资者唯一中意的餐饮形态，佼佼者如海底捞、呷哺呷哺、捞王也得以登陆资本市场。

　　而最近两年，疫情压力放大了餐饮企业的一切不足之处。动辄数百、上千家门店的企业更是犹如高速行驶的列车，轨道上的任何一道小裂痕都会引发剧烈晃动。过去半年，海底捞在焦灼地对抗翻台率等经营数据下滑，贴心服务的形象也因为一些失误受到挑战。一线城市里，越来越多消费者发现，很多海底捞门店在晚高峰时期不用排队了，甚至还比不上同一条街上新开的其他火锅品牌店。而比海底捞更早上市的呷哺呷哺状况更加不济，创始人和经理人决裂，相互指责后不体面地分道扬镳。

　　一方面，越来越多的火锅品牌涌入市场瓜分蛋糕，另一方面，明星企业一系列下滑的指标也在被外界放大了重新审视——此时的火锅，还是一门好生意吗？

　　海底捞不排队了

　　“每天会担忧海底捞吗？”2018年上市前后，有媒体人问海底捞创始人张勇。

　　“肯定的。组织、食品安全、供应链……无数的担忧，有很多意外的事情。”张勇当时回应说，“当有1亿人来这里（门店）的时候，每天各种意外都会发生。你有几万名员工的时候，各种奇奇怪怪的事情总是重复发生。你也没有办法，拼命祈祷呗，别出事。”

　　当时张勇回顾了海底捞后厨出现老鼠的事件，那次的食品安全事件加速了海底捞厨房自动化、智能化改造。2018年，海底捞门店数在360家左右，张勇的回答已有如履薄冰之意。而截至2021年年中，海底捞门店数已达1597家，其中近1500家在内地；2021年上半年的新增门店（299家）就接近张勇创业的前14年所开门店数。

　　从2017年开始，外界感知的海底捞开店明显提速，当时全年新开店98家，是2016年开店数的3倍；即便是在2020年疫情重创餐饮业时，海底捞全年还新开了544家店。

红海海底4条重要电缆被切断，是胡塞武装干的？(图)

猪队友？胡塞切断中国联通海底电缆网民热议(图)

在海底发现一堵“闪光墙” 是人类建造的(图)

　　吹气球一样的膨大速度，于顾客而言，最直观的感受是吃海底捞不用排队了，3公里范围内有2-3家海底捞门店可供选择；于海底捞而言，则是门店客户分流影响了利润。

　　激进扩张策略带来的变化体现在了海底捞最新的财报上。

　　2021年上半年，海底捞营业收入为200.94亿元，比2020年同期增长105.9%。主要是因为上半年营业天数增加，客流量回升，门店数量增加是整体收入增长的主要驱动力。2021年上半年利润为人民币0.97亿元，同比扭亏转盈。

　　一些重要指标在预警。

　　其一是翻台率。海底捞整体翻台率跌至3.0次/天，2020年同期为3.3次/天，而在2018年之前，翻台率前保持在5次/天的高水平。3.0次/天的水平未达到管理层预期。

　　其二是同店销售额，去年上半年一线城市同店日均销售额为8.17万，今年上半年降至7.9万，二线城市从8.79万降至8.73万元，三线及以下城市从8.84万降至8.42万元。总体看，日均同店销售从8.72万降至8.48万。

　　其三是人均消费，去年上半年这一指标为112.8元，2021年同期降至107.3元。

　　其四是外卖收入，去年上半年达到近4.1亿元，2021年同期3.5亿元，减少了15.6%，疫情好转外卖订单数量减少。

　　对于影响业绩的因素，海底捞方面解释，一是由于2020年下半年及2021年上半年新开门店数量较多，截至2021年6月30日，全球门店数达到1,597家，相关支出显着增加；二是新开业门店达到首次盈亏平衡并实现现金投资回报的时间长于往期；三是门店营运仍受到疫情持续影响。

　　翻台率正成为痛点

　　经营火锅店比正餐店更有优势的指标之一就是翻台率高。根据NCBD（餐宝典）发布的《2020—2021中国火锅行业发展报告》，火锅在2019年的平均翻台率为2.25，高于正餐的2.09；火锅毛利率56.46%也高于正餐的47.42%，净利13.73%也高于正餐的6.18%，这细微的差距就是火锅店的利润所在。