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貴州凱裡：三天不吃酸走路打躥躥

[美食指南] 貴州凱裡：三天不吃酸走路打躥躥

2021-09-25 | 來源: 三聯美食 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

貴州凱裡：三天不吃酸，走路打躥躥

『酸與辣，逐漸演變為貴州飲食特點。』

文 / 駁靜

四川麻辣，湖南香辣，貴州則是酸辣，重點在酸。貴州早年缺鹽，白酸壇子、庵湯等，都是長期保存食物的方法，算是“以酸補鹽”。又因為氣候濕熱，而擅用辣椒。酸與辣，逐漸演變為貴州飲食特點。

折耳根與木姜子

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我是到第二天，才意識到，凱裡人問你是哪裡人，那不是寒暄，而是在掂量，掂量你能不能吃得了辣。他們默認我一個浙江人吃不慣辣，自作主張給我減半，吃不慣折耳根，自作主張給我免掉。所以頭兩天，我一直處在“貴州很辣嗎？也還好吧”的印象裡，誰知道那已經經由一道人為幹涉，整個地柔和化了。

第二天傍晚，在酒店樓下小吃攤上要了兩塊烤豆腐，真正讓我見識了這裡的辣。直沖口鼻，一路往下蔓延，辣得我不敢喝水，呼呼哈氣。這烤豆腐一塊五毛錢一塊，一問，大嬸竟然從30年前就開始賣。凱裡人顧業嵩比我小幾歲，主業是做培訓機構，業余搜羅凱裡深巷美食，制作短視頻發到抖音，關注的人挺多。

他說他從上學就開始吃這一家，同學們就管這個小攤叫樓梯角烤豆腐，20多年沒挪騰過地方，幾年前凱裡創建衛生城市，地攤受到整治，這才找了個小店面開起張來。

我看小顧在一旁吃得滿腦門的汗，擦著汗說“再來兩塊”，大嬸迅速又給他補上一大勺佐料。這佐料就裝在一個紅色塑料桶裡，最醒目的是折耳根，也就是魚腥草，川渝地區或許吃嫩葉部分比較多，魚腥味重，貴州人偏愛吃中草藥的根，樣子是白色的一節節。

西南地區多水多山，又濕熱，折耳根這味中藥有時甚至就是一道菜的主角，比方說涼拌折耳根。除此之外，桶裡還有辣椒，青紅兩種都有，炒熟，輔以香菜和蔥，與折耳根拌勻。桶淺下去，大嬸就往裡面加這些佐料，又現場加鹽與辣椒面，倒入木姜子油（木姜子，又一種中草藥，效用以祛風消食為主），這實際跟涼拌折耳根也差不了多少。

在凱裡尋找美食，越往後越發覺，這烤豆腐，正得凱裡風味的精髓。折耳根、辣椒與木姜子無處不在，堪稱凱裡調料三劍客。這是我第一次到貴州，首先習得的兩個新事物竟是這兩味中草藥。