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贵州凯里：三天不吃酸走路打蹿蹿

[美食指南] 贵州凯里：三天不吃酸走路打蹿蹿

2021-09-25 | 来源: 三联美食 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

贵州凯里：三天不吃酸，走路打蹿蹿

『酸与辣，逐渐演变为贵州饮食特点。』

文 / 驳静

四川麻辣，湖南香辣，贵州则是酸辣，重点在酸。贵州早年缺盐，白酸坛子、庵汤等，都是长期保存食物的方法，算是“以酸补盐”。又因为气候湿热，而擅用辣椒。酸与辣，逐渐演变为贵州饮食特点。

折耳根与木姜子

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我是到第二天，才意识到，凯里人问你是哪里人，那不是寒暄，而是在掂量，掂量你能不能吃得了辣。他们默认我一个浙江人吃不惯辣，自作主张给我减半，吃不惯折耳根，自作主张给我免掉。所以头两天，我一直处在“贵州很辣吗？也还好吧”的印象里，谁知道那已经经由一道人为干涉，整个地柔和化了。

第二天傍晚，在酒店楼下小吃摊上要了两块烤豆腐，真正让我见识了这里的辣。直冲口鼻，一路往下蔓延，辣得我不敢喝水，呼呼哈气。这烤豆腐一块五毛钱一块，一问，大婶竟然从30年前就开始卖。凯里人顾业嵩比我小几岁，主业是做培训机构，业余搜罗凯里深巷美食，制作短视频发到抖音，关注的人挺多。

他说他从上学就开始吃这一家，同学们就管这个小摊叫楼梯角烤豆腐，20多年没挪腾过地方，几年前凯里创建卫生城市，地摊受到整治，这才找了个小店面开起张来。

我看小顾在一旁吃得满脑门的汗，擦着汗说“再来两块”，大婶迅速又给他补上一大勺佐料。这佐料就装在一个红色塑料桶里，最醒目的是折耳根，也就是鱼腥草，川渝地区或许吃嫩叶部分比较多，鱼腥味重，贵州人偏爱吃中草药的根，样子是白色的一节节。

西南地区多水多山，又湿热，折耳根这味中药有时甚至就是一道菜的主角，比方说凉拌折耳根。除此之外，桶里还有辣椒，青红两种都有，炒熟，辅以香菜和葱，与折耳根拌匀。桶浅下去，大婶就往里面加这些佐料，又现场加盐与辣椒面，倒入木姜子油（木姜子，又一种中草药，效用以祛风消食为主），这实际跟凉拌折耳根也差不了多少。

在凯里寻找美食，越往后越发觉，这烤豆腐，正得凯里风味的精髓。折耳根、辣椒与木姜子无处不在，堪称凯里调料三剑客。这是我第一次到贵州，首先习得的两个新事物竟是这两味中草药。