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Maplefield |
Maplefield 於 2010-11-10 14:40 寫道: 摘要：葡萄酒的香氣極為復雜，幾百種芳香物質參與了香氣的構成。本文綜述了葡萄酒香氣的來源及其成份，並對葡萄酒中香味物質的測定方法作了說明。 葡萄酒的呈香物質極多，目前已鑒定出的有300余種（李華，李記昭，1990），他們通過協同作用、累加作用、相互抑制作用，使葡萄酒香氣復雜多樣，千變萬化。要正確描述、分析葡萄酒香氣，就必須對它們進行分類，了解它們的來源與成份。 1. 葡萄酒香氣的來源 葡萄酒香氣主要有三個來源，即來源葡萄品種本身的香氣，來源於發酵過程中形成的酒香以及陳釀香氣。 1.1 一類香氣 一類香氣又叫葡萄酒的品種香氣，這類香氣在氣味上以花香、果香、植物以及礦物質為主。因為其呈味物質來源於漿果，所以葡萄品種以及影響葡萄品種表現，決定葡萄品種質量的氣候、土壤、栽培技術等因素是決定該類香氣質量的自然因素。眾多的葡萄品種在不同的氣候、土壤類型中的表現，結果產生了繁雜的一類香氣，當然有討人喜歡的，也有遭人厭的。只有努力地使所選用的葡萄品種的適應性，特異性與栽培地的生態條件及生產目標相一致，才能表現出該葡萄品種的最佳香氣狀態。根據一類香氣的類型可以將葡萄品種分為如下三類： 1. 所釀的酒，一類香氣非常濃郁、復雜、以果香為主，且在酒的陳熟過程中更能充分地表現出來。如縮味濃、赤霞珠、品麗珠、梅爾諾、賽美容、維爾多等。 2. 所釀的酒以果香、花香等氣味為主的葡萄品種，主要有比諾、白山坡、霞多麗、佳美以及雷司令、西萬尼、瓊瑤漿等。 3. 所釀的酒以動物氣味為主，主要是麝香味的葡萄品種，如玫瑰香、亞利山大等。 構成一類香氣的呈香物質有結合態和游離態兩種狀態。結合態的呈香物質只有分解放出的游離態的才能表現出來。所以葡萄酒的釀造過程，一方面浸提出了果皮中的芳香物質；另一方面發酵促成了一類香氣的充分表現，如葡萄酒中的某些酶，人的唾液，胃液能使結合的呈香物質釋放出游離態的芳香物質。這也從某種程度上說明了葡萄酒的質量原先存在於葡萄之中，釀造過程只是讓其表現出來而已。 1.2 二類香氣 該類香氣又叫發酵香氣，具酒味特征，以化學氣味為主，呈香物質主要有高級醇、酯、有機酸、醛類等，它們都是酒精發酵過程中產生的副產物。另外，蘋果酸——乳酸發酵過程中形成的一些揮發性物質，也是二類香氣的構成部分。正是由於這些物質的存在，才使得不同產地、不同年份、不同品種、不同類型的葡萄酒具有一些共同的感官特征。當然，由於發酵原料、酵母菌種、發酵條件不同，這些呈香物質（副產物）的含量、比例有所變化，所以不同葡萄酒的二類香氣的類型及其質量也可發生很大的變化。 1. 發酵原料（葡萄漿果） 葡萄漿果的含糖果越高，二類香氣越濃，銨態氮的含量過高，酵母菌就會很少地利用有機氮，則生成的 及醇赤少。氨基酸的種類也會影響到異戊醇或苯乙醇的比例等。維生素有利於酵母菌合成自身所需的酶，所以也有利於芳香物質的形成。 2. 酵母菌種類 不同種酵母以及同一種酵母菌的不同菌系，都會產生自己特殊的芳香物質。 3. 發酵條件 實踐證明，SO2處理、澄清處理及將發酵溫度控制在18～20℃之間，可以降低高級醇的生成，成為生產優質幹白葡萄酒的必要條件。在紅葡萄酒的生產過程中進行蘋果酸——乳酸發酵，不僅可以使葡萄酒更為柔和，提高葡萄酒的醇厚感，而且是改善葡萄酒香氣的一個途徑。 1.3 三類香氣 構成葡萄酒三類香氣的呈香物質來源於陳釀過程，故又稱陳釀香或醇香。在還原條件下陳釀形成的香氣稱為還原醇香，主要指在貯藏罐、木桶和酒瓶中形成的香氣。在氧化陳釀條件下形成的香氣稱為氧化醇香。三類香氣的類型主要有動物氣味、香脂氣味、燒焦氣味和香料氣味等。 影響三類香氣的因素有： 1. 葡萄原料 葡萄酒成熟過程中的一個現象是來源於原料一類香氣向三類香氣的轉化。一類香氣越濃的葡萄酒，其三類香氣也越濃，源於原料的單寧在成熟過程中變成了揮發性和具有氣味的物質，這種變化也是葡萄酒三類香氣的構成部分，特別是對於那些含有優質單寧的葡萄品種。 2. 發酵工藝及條件 葡萄酒的成熟是以葡萄酒的二類香氣的消失開始的。在陳釀過程中，由於部分二類香氣揮發性很強，它們會迅速消失；CO2的揮發還帶走了一部分酒精和揮發性很強的香氣物質。 3. 陳釀條件 當葡萄酒在橡木桶中成熟時，由橡木溶解進葡萄酒中的芳香物質（香草醛等）是葡萄酒三類香氣的構成成分。在陳釀開始的幾年中，葡萄酒的還原條件越好，三類香氣的質量也越好，因此隔絕空氣的瓶內陳釀以SO2的微量存在對三類香氣的形成具有良好的作用。在氧化條件下形成的三類香氣稱為“氧化醇類”，一般特指酒度較高（16～18%v/v）的加強葡萄酒及白蘭地葡萄酒，它們不怕細菌的危害，在陳釀中不需防止氧化。 2. 葡萄酒香氣的成份 葡萄酒中的芳香物質是在較低溫度下能夠揮發的具有芳香氣味的物質總稱。目前檢測出的葡萄酒中的三百余種芳香物質，大體分為下列幾類： 2.1 萜類化合物 萜類化合物是一類天然的烴類化合物，其分子中具有5個碳的基本單位，多具有不飽和鍵，其結構的基本骨架大都符合（C5H8）的通式。 構成葡萄酒芳香物質的萜類主要為單萜類，例如香茅醇（C10H20O）、香葉醇（C10H18O）、芳樟醇（C10H18O）、橙花醇（C10H18O）、a-萜品醇（C10H18O）、薄荷醇（C10H18O）、檸檬醛（C10H18O）、香茅醛（C10H18O）、蒎烯（C10H16）等。 2.2 脂肪族化合物 此類化合物主要包括一些小分子的醛、酸、酮及脂類化合物等。如脂肪酸、脂肪醇、各種酯類。其生成途徑主要有糖酵解、三羧酸循環、氨基酸代謝等。 2.3 芳香族化合物 芳香族化合物有的是萜源衍生物，有的是苯丙烷類衍生物。其多數是通過莽草酸途徑轉化而來，具有一個丙烷基的苯酚化合物或其脂類，例如桂皮醛、丁酚、苯乙烯、水楊酸甲酯、茴香醛等。 研究表明，一類香氣一部分以酯、醛、萜烯類、芳香環族化合物存在，散發出香氣；另一部分則呈結合狀態，如芳香物質的糖苷、類胡蘿卜素、非糖苷類的芳香物質前體等，此類物質在釀酒過程中轉化為游離態而釋放出香氣。二類香氣主要構成有高級醇、酯、醛和酸等。Gomez等人根據果實中的香氣成份將歐洲葡萄品種分成3種類型：玫瑰香型品種、非玫瑰香型的芳香性品種和非芳香型品種。玫瑰香性的代表品種有：玫瑰香、白玫瑰、昂托玫瑰等，這些品種中的芳香物質主要為多種萜類化合物， 其單萜含量1～3mg/L；非玫瑰香芳香型品種有雷司令、縮味濃等，也存在多種萜類化合物，但其含量僅為0.1～0.3mg/L；非芳香型品種主要赤霞珠、霞多麗、西拉等，主要的芳香物質是脂肪酸、醛等，這些物質也可能以兩種形式存在。玫瑰香型葡萄果實的總單萜含量約為芳香型品種的50倍。 3. 芳香物質的鑒定分析 葡萄酒中的芳香物質的分析研究可分為兩大步驟。首先是芳香樣品制備，以制取適合分離的樣品，其中又包括樣品的前處理、芳香物質的提取和濃縮等3個步驟；二是對芳香樣品中的各成份進行分離、定性鑒定、定量分析和評價等。 3.1 芳香物質樣品的制備 葡萄酒是液體，不需要進行樣品的前處理，直接可以進行芳香物質的收集。 （1）蒸餾法：此法是收集芳香物質的常規方法，其原理是水蒸汽蒸餾。目前廣泛采用Likens和Nickerson設計的“同時水蒸汽蒸餾和溶劑萃取”裝置。 （2）頂空收集法：此法收集葡萄酒氣相部分，氣相部分與人嗅覺感受的成份在比例上一致，代表著氣味之真實成份和濃度。這種方法又包括直接收集、低溫收集和樹脂吸附等方法，特別適於低沸點化合物的研究。 （3）溶劑萃取法：傳統的溶劑是有機溶劑，經萃取後得到浸膏，要進行成份分析還需一系列步驟才能制得供分析用樣品，目前使用不多。 3.2 芳香物質的濃縮 經蒸餾或低溫收集等方法獲得的樣品，常為稀水溶液或有大量溶劑，芳香成份含量低，不適於直接分析，需進一步濃縮。濃縮方法主要有蒸餾分餾、冷凍濃縮、區域精制（熔融結晶）、萃取和吸附劑吸附等，有時可用其中之一，有時可結合使用。 3.3 芳香成份的分離與鑒定 分離技術從過去的分隔萃取等措施發展到後來的薄層層析、氣相色譜及液相色譜等；鑒定技術也由化學及物理性質發展到色譜、質譜、紅外光譜及核磁共振等現代儀器法。這些方法單獨或結合使用，使芳香成份在鑒定數目和准確率上有了極大地提高，大大減少了分析時間和費用。目前氣相色譜—質譜—微機聯用（GC—MS—MC）是葡萄酒芳香物質分析上廣泛應用的分離與鑒定聯用技術。 3.4 電子嗅覺模擬系統 在有關葡萄酒香味感官分析和儀器分析的眾多報道中，兩者的協同運用技術已是研究的熱門話題，而已實用化的人工嗅覺模擬系統，即電子鼻（Electronic nose）的開發與利用，更是研究中的最新課題。電子嗅覺模擬系統是人—機互動系統發展的前沿，由於綜合了當前儀器設備裝置、電子計算機系統、模型識別技術、呈香機理學說、感官分析方法等的最新成果，在與揮發物有關的領域中有廣闊的應用范圍。 4. 小結 葡萄酒中的香味物質種類繁多，包括萜類化合物、脂肪族化合物及芳香族化合物等幾類。它們之間的相互協同、累加以及抑制更使的葡萄酒香氣千變萬化，撲朔迷離。葡萄酒香味物歸納起來有三個來源，即葡萄品種、發酵及陳釀過程。目前葡萄酒香味物質的鑒定分析通常先對葡萄酒樣品進行處理，分離濃縮芳香物質，然後再用色—質譜定性定量 
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| 樓主 | |
| 清逸一支秀 |
清逸一支秀 於 2010-11-10 14:42 寫道: 收藏也！ 謝謝~ |
| 第 1 樓 |
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