似乎是近年来的趋势,以小笼包出名的几家,个个都在自夸自家的小笼包一定有多少个褶子。似乎先是上海城隍庙的南翔馒头店,说他们家出品的小笼包每个都是十六个褶子,必定不多不少,后来鼎泰丰又说他们的小笼包是十八个褶子,规定的,每个都一样。
可是规定多少个褶子,有啥意义?照我的理解,褶子多,无非是想包得皮比较均匀,比较薄一点而已。照此目的来看,十六个褶子十八个褶子,并无区别,皮子包得好的,十二三个褶子就能包得很漂亮;手势不好的,越追求褶子数量,说不定就在顶上弄出一小坨面团,反而失败。
看看个个都在自夸多少个褶子的,并没人提到为什么要有这么多的褶子。他们理解为什么要这么些褶子吗?
老练的吃客,哪个会去数有多少个褶子?拿筷子夹在小笼馒头靠上部褶子下方一点的部位,轻轻提起来,手稍微晃一晃,皮,馅,汤汁的水准一览无遗,数褶子做啥?
更有一样,每家都自夸自家的标准化,每个小笼包的皮和馅的重量都有严格规定,都是在小磅秤上称了分量才去包的,误差不超过零点几克,云云。
一直觉得,烹饪是艺术,收发存乎一心。把烹饪搞得跟做化学实验一样,做出来的东西,肯定不会好吃。越是标准化,大约就越是接近麦当劳的水准。是好的生意手法,却不是好的烹饪习惯。
做得好的小笼馒头(上海没有“包子”这一叫法,有馅没馅的都叫馒头,所以在上海只有小笼馒头,是没有小笼包的。),个头不能大,一笼在十八个左右,皮略带光泽,用筷子夹起来时不能沾底,轻轻晃动,可以看到里面的馅有一点下坠,皮有点透明的感觉,里面应该感觉到汤汁的晃动,馅却不应该散开。
在靠近下部的外皮上咬一个小洞,可以吸里面的汤汁(当心烫
)。吸完汤汁,整个小笼馒头放入口中,皮依然有韧性,馅依然有鲜味。
这就是好的小笼馒头,多少个褶子多少克皮多少克馅,是流水线的机械化生产,不是对美食的追求。
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这叫画蛇添足!现在温哥华有些饭店的小笼包比那些名牌的正宗的味道好多了