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大树 写道: |
中国美食博大精深,风格之多样,种类之繁多,实为人类文化的一朵奇葩。而很多美食,虽然远隔千里,但是,由于人类共通的智慧,以及迁徙,也有着异曲同工的妙趣。 今天介绍的这两道菜,可以说是表姐妹,既相似,又不同。 绍兴霉干菜,一般用三种菜来做,嫩芥菜,小油菜,小白菜。嫩芥菜最鲜,小白菜最嫩。这和广东梅菜干的用料是一样的。我认为,“梅”和“霉”同音,应该是客家人觉得用“梅”字替代“霉”字,更显风雅,虽然,从工艺上来说“霉"字更贴切。 虽然,工艺近似,原料相同,但是,两者的味道还是有不小的差比。绍兴霉干菜,更细,更干,味道更悠长,类似茶叶;客家梅菜干,腌制时间稍短,比较湿,表面味道比较浓郁,但回味不如绍兴霉干菜。 梅菜扣肉,霉干菜烧肉,都用五花肉,做法近似,以蒸为主。不过,梅菜扣肉,以肉为主,成菜猪肉形状完整,梅菜和猪肉,泾渭分明,摆盘比较漂亮,也正因为如此,所以,肉要上色,工序比霉干菜烧肉要复杂。 霉干菜烧肉,恰好相反,猪肉和霉干菜,你中有我,我中有你,经过长时间的蒸煮,猪肉的油脂慢慢融化进干菜里,和霉干菜一起,奏响美味的乐章。而且,越蒸越黑,越蒸越香,我个人觉得,梅菜扣肉,最佳品尝应该是第二天,而霉干菜烧肉应该是第三天。 @红土地 梅菜扣肉 |