廚師中有一種技藝叫幹燒，幹燒是一種什麼手法？怎樣做才叫幹燒？

樓主 / 雨後

幹燒不是說熱鍋直接炒菜，這樣會把鍋弄報廢，幹燒其實是一種烹飪手法，指的是主料經過油炸後，另熗鍋加調輔料添湯燒之。幹燒的意思就是不見湯汁，是使湯汁與食材充分融合的一個過程，常見於川菜。

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第 2 樓 / 雨後

一般酒店大廚喜歡用幹燒手法，因其鹹鮮醇厚、特點是見油不見汁，出菜後湯汁色澤紅潤口味濃郁，是每個酒店的保留項目。只有這樣的菜色才容易留住客戶、吸引客戶，也因為只有用酒店中的旺火，才能快速、均勻地讓每一份幹燒的菜品，裹上湯汁，讓每一口都能感受到鮮美，同時在色澤上看著就很讓人食欲大開，於是，幹燒不自覺的就成為諸多酒店的招牌菜。

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幹燒特別適合魚類，魚肉中裹著湯汁，咬一口魚肉的鮮與湯汁的醇搭配在一起，讓食客食指大動，本身魚類也是很多酒店的招牌菜，所以魚類碰到幹燒就成了天作之合。接下來小編就來介紹幹燒羅非魚的做法。讓不少對羅非魚有偏見的朋友，也能愛上吃羅非魚。

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第一步：將羅非魚宰殺清洗幹淨，先將羅非魚兩面改成花刀，再把魚醃制一下，先給魚泡個“鹽浴”，在兩面均勻抹上少許鹽增加底味，控制鹽的量，因為後面還有生抽。再加入料酒姜片去腥，二十分鍾後再見。

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第二步：起鍋，將鍋燒熱再下油，熱鍋涼油不粘鍋，將醃好的控幹水分的魚下入鍋中煎至兩面金黃，控油備用。不控幹水分的下場是炸鍋，不要問我怎麼知道的，問就是確有其事。

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第三步：再次起鍋調汁。放入姜絲大蒜爆香，然後下入豆瓣醬炒出紅油，加入適量的水。這樣湯汁的基底完成，接下來是調味，加入廚房裡調味罐裡有的東西，味精，白糖，生抽，陳醋，料酒不可少，再撒點白胡椒粉，沒有的可以不放，以家常為主。最後再把煎好的羅非魚下入，記得中小火開始燉。大火一下子就把魚燉爛了，不僅影響美觀也影響食欲。

第四步：收汁。待鍋中汁水減少，下入青紅椒和蔥段繼續幹燒，將它們的香味逼出，攪拌均勻後出鍋裝盤。這裡多說一句，前面加水不能加多，否則就體現不出幹燒而是水煮。

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