从千叟宴看清朝国力的衰落
清宫有吃火锅的传统,所以故宫里也藏了很多火锅。
清代最负盛名的千叟宴,也可以说是火锅宴。在宫里一共举行过四次,康熙两次,乾隆两次,最高一次的规模到了5000多人,是在乾隆时期。
由上到下:银带盖大火锅、锡瓜式一品暖锅、火碗,皆为清代帝王所用
这些锅有铜的、有银的、有金的、有错金银的,还有掐丝珐琅的、画珐琅的、瓷的,各式各样的都有。因为身份的不同,用的火锅也不一样,吃的食材也不一样。三等桌用的是铜的,二等桌用的是银的,一等桌用的是金的。
举办千叟宴,是因为皇帝想感恩有功之臣,请天下的这些“耆老”——过了65岁的士绅、退休官员一起做寿。
据《御茶膳房簿册》记载,乾隆五十年的千叟宴,一共有八百桌宴席,耗费了白面七百五十斤十二两,白糖三十六斤二两,澄沙三十五两,香油十斤二两,鸡蛋一百斤,甜酱十斤,白盐五斤,绿豆粉三斤二两,江米四斗二合,山药二十五斤,核桃仁六斤十二两,晒干枣十二斤二两,香草五两,猪肉一千七百斤,菜鸭八百五十只,菜鸡八百五十只,肘子一千七百个。玉泉酒四百斤。
乾隆之后,就没有再举行过千叟宴。一个是经济下降,没有没能力举行了,再一个就是清朝再没有这么大岁数的皇帝了。
道光帝最节俭
道光帝是清代第八个皇帝。他在位的时候,正是清代走下坡路的时候,内忧外患,因此他不得不缩衣节食。
即位之初,道光皇帝就规定福建不再进贡荔枝,各省的贡品都相应减少。当时皇帝在夏天,每天可以有三个西瓜用于解暑,道光改成了一个,后来又改为“每日供半个西瓜”。但是皇帝吃剩下的半个西瓜,谁也不敢动,放着就坏掉了。于是道光下旨:“明日取消西瓜,只供水。”
清《道光帝喜溢秋庭图》
本来清朝的规定是,皇帝吃四十八品,皇后二十四品,妃子们十二品。可是道光帝包括主食点心在内,一餐只有五品,就连过节也不例外。而下面的宫人,不到节庆的日子,甚至连肉也吃不到。
道光七年,正月初一,道光皇帝起来,吃了烧汤煮饽饽、羊肉丝酸菜锅子、熘鸭腰、鸭丁炒豆腐和鸡蛋炒肉。
满汉全席并非皇家宴席
社会上现在传的满汉全席,从未在文献中有过记载。《大清会典》里记载的,皇帝吃有满席,有汉席,或者满汉席,就是没有满汉全席。
清宫每逢年节,都要举行大宴,满人用满席,汉人用汉席,满席分为六等,汉席分为三等。满席的四五六等,对汉席的一二三等,以满席为尊。
清 《紫光阁赐宴图》局部 姚文瀚 绘
康熙十三年,为了迎合更多人的需求,也是因为地理环境的改变,饮食习惯改变,开始推行汉席,“罢燔炙牲酒”。康熙二十二年,“宫中元旦日,改满席为汉席”,这是第一次满席和汉席并列出。出席的官员也不再以满人汉人来区分,而是统一按照官衔的等级入席。
这种宴席也是当时规格最高,菜品最多的宴席,由满点和汉席两部分组成。
一次,乾隆南巡到扬州天宁寺行宫,当地官员在一条街上摆了一百多道菜的“满汉”宴席,李斗《扬州画舫录》记下了这一幕,“所谓满汉席”也。从此满汉席的说法开始出现。
等到后来辛亥革命后,清王朝灭亡,宫里的厨师为了谋生,就开始打出了“满汉全席”的招牌。我觉得这满汉全席,倒可以说是民国的特色菜。
奶茶是国俗
现代人都爱喝奶茶,其实奶茶在清代是国俗,被载入《大清会典》。
清 《紫光阁赐宴图》局部 姚文瀚 绘
举行所有的宴会,第一道就是奶茶,用青盐、黄茶、奶油,加上玉泉山的水一起熬。
入关前,生活在东北的满族因经常食肉,便以茶解腻。入关后,这个习惯也带到了宫里头。
但是宫廷里喝奶茶和在关外时完全不同,要用气派的大奶茶壶,有金的也有银的,奶茶碗是白玉嵌红宝石的。
除了奶茶以外,老北京特色的小吃豆汁儿,也曾在宫里风靡一时,豆汁主味酸、回味甜,一般人消受不了,乾隆却把它引入了宫廷。乾隆十八年,内务府曾向民间招募技术高潮的豆汁儿匠人入宫制作饮品。直到清晚期,宫中膳食一直有豆汁儿存在。据说,咸丰的灵梓回銮,慈禧和慈安两位太后带着同治皇帝一回到宫里,就像膳房要豆汁儿喝。
清 白地矾红彩题诗 三清茶碗
三清茶要集体饮,是乾隆时期的一个宫廷盛事,一般是正月初二到初十中的一天,邀请汉文化造诣深的大臣在重华宫举办。
三清茶并不是真正的茶,它是梅花瓣,佛手片和松子仁,用雪水来烹,寓意着松、竹、梅“岁寒三友”。
《红楼梦》里,也有用雪水烹茶、荷露烹茶的描写,其实这都是清宫当年的流行,象征着品味和层次,由此也可以看出曹雪芹家和宫廷的渊源。
清宫饮食档案一直记到民国十二年
说到档案,乾隆时期的饮食档案是最多的。之前的康熙、雍正朝,档案也有,但是比较零散不成篇。雍正时期大多数档案都是军事档案,生活档案很少。
到了乾隆时期,国泰民安,他可以在生活和艺术上头有所发挥。而且他也在位的时间长,资料也就特别多。
《故宫宴》中复原的各色皇家美食
写档案的人,叫秉笔太监。他们会把皇帝的生活和处理政务给记下来,然后由档案房抄写、编辑,整理。但是生活类的档案整理得比较少,有些就是草档,零散的,用纸一包,一包里有30件、50件、100件。
有些太监文化不高,就自己造字,经常看到有左边一个立人,右边一个妖怪的妖。我就纳闷,这是什么字?
后来读到东这个字爷,西这个字爷,就明白了,是东佛爷,西佛爷。
还有画一个圈点一个点,表示一天,点两个点,表示两天。
乾隆爱吃鸭子,宫里有专门鸭子造型的盛具
乾隆的饮食膳单里边的,反复出现的是鸭子。有蒸的,有煮的,有煮熟以后拌丝的,还有片盘,就是烤鸭。
乾隆四十八年,从正月开始,他一个月的时间,吃了48个品种的鸭子,几乎是每天都在吃,最多的是八宝鸭、金银鸭、莲子鸭。
做八宝鸭需要脱骨生鸭脱骨是个技术活,拉一刀,整个鸭子的骨头脱出来,五脏取出,再把八种食材填到的鸭子肚子里,撑得鼓鼓的,拿去以后先炸,过一遍油,过油以后搁上调料,再上锅蒸,蒸好后这鸭子鼓鼓的,像一只活的大肥鸭一样,非常讲究。
金银鸭,我一开始没想到是怎么做,后来有个厨师和我说,用南京的板鸭和北京的烤鸭或者酱鸭,两个半的鸭子拼在一起就是金银鸭。
清 赤金錾花餐具
晚清时期,虽然帝国已经衰落了,但是那些记录档案的习惯一直还有,慈禧的、同治的、光绪的,一直到溥仪退位了还有。
辛亥革命后溥仪又在宫里生活了十二年,1923年他大婚,1923年7月过生日,这都有档案记录。直到溥仪出宫后,档案就截止了。
普通人打包外卖,皇帝打包厨子
乾隆六次下江南,带回的江南文化对宫廷饮食也有影响。
清 《乾隆南巡图》大运河至苏州段 徐扬等绘
南巡是沿着大运河走的,可以说是走一路吃一路。我曾经根据御膳档案捋过一条线,从白洋淀,到山东,再到安徽滁州、江苏扬州、苏州、镇江、无锡,最后到杭州,沿途都有美食。乾隆吃到好吃的,直接把当地做这道菜的厨师带回宫。
比如张东官。他本是苏州织造官普福家的厨师,后来在御膳房做了十九年御厨。
大家常说老北京苏造肉,肥而不腻,瘦而不柴,入口即化,软糯留香。这个苏造肉就是从苏州来的。
现在我们说“苏造”是制造的“造”,我觉得“苏灶”比“苏造”更合适,不光有苏灶肉,还有苏灶酱、苏灶肘子、苏灶丸子、苏灶肠子……指在苏州厨师的灶台做的吃的。
清 进膳用具
还有一道菜叫樱桃肉,也是张东官做的。乍听以为是肉里搁上樱桃,其实不是。把一块方肉煮成半熟,横着五刀,竖着五刀,肉皮跟肥肉切断,底下的瘦肉连着,再加上调料再去,慢慢地“焐”熟,等里边的油都出来,肉皮缩进去,就像一个小樱桃一样。肉的红色用的是红曲粉,非常鲜艳漂亮。
除了张东官以外,还有一个冯鼎,也经常出现在乾隆的膳单里。这个人可能是做素食特别好,经常会看到:“上传冯鼎素面一品。”
皇家过新年
过年要团圆,但对宫廷来说,这个家太大了,只能是所有的人跟皇帝来团圆。
三十晚上,后妃跟皇帝一起入宴。皇帝坐在自己的面南坐北的餐桌上,皇后坐在皇帝的左手边,后妃们在底下东西相向而坐,一人桌的是皇贵妃和贵妃,两人桌子是嫔和妃,三人桌是贵人。
虽然有时候坐在一张桌上,但桌上的碗就代表了他们的身份。皇帝、皇后、皇太后用的是全黄的碗,是暗云龙的。皇贵妃,贵妃,妃,用的是黄地绿龙碗。嫔,蓝色地香色龙碗。贵人,紫地香色龙碗。香色是比黄要发绿一点的秋叶色。常在和答应用五彩云龙碗。
《延禧攻略》剧照
年三十晚上要吃素饺子,这是努尔哈赤时期就有的。饺子馅有豆腐干、长寿菜(马齿苋),因为东北山珍多,还有蘑菇、木耳、黄花菜,等等。
曾经看过一个笔记,说努尔哈赤当时平定整个东北,让四个部落归到他的旗下。平定了以后他就反思,觉得误杀了好多人,所以他想纪念这些死去无辜的人。所以年三十晚上,辞旧迎新的时候吃素馅饺子,也是对祖先的纪念。
到了初一这天,是皇帝和皇子、皇孙、亲王们举行家宴。皇帝还要单独跟母亲去团聚。
满族入关以后学了很多汉族的传统,尤其是男女授受不亲。后妃们生了小孩以后,都由奶妈抚养,到了母亲50岁的生日才可以经常见面。因为王妃年龄参差不齐,皇子的年纪也参差不齐,所以他们不可能在一个屋子里头用膳。
《崇庆皇太后八旬万寿图》局部
慈禧的家宴很少有记载。唯一看到的是在年前,她会请好多皇亲的女孩、女眷进宫陪她。比如“腊月二十八把面发”,她就比谁家的馒头蒸得好,蒸得大,然后三十晚上还会下棋,叫“升官图”,看谁的鸿运好。其实宫里真的很冷清的,所以这样子热闹一番,也能慰藉她没有后代的遗憾。
清代其实离我们很近,很多食材都和今天相似,而且皇家的饮食其实也来自民间,不过是在制作方面更加讲究了。因此我想要还皇家美食于民间。再有就是饮食的仪式化,比如荐新,就反映了古人对祖先和自然的崇敬,对今天快食的生活,会有一些可借鉴的地方。