豆腐吃了30年，还是香港这种做法最好吃，给肉都不换，太香了

楼主 / 黃礽耀 sfiawong

豆腐吃了30年，还是香港这种做法最好吃，给肉都不换，太香了

2020-09-12 18:13:14　来源: 顶厨速递举报

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　　豆腐吃了30年，还是香港这种做法最好吃，给肉都不换，太香了！「煲」在广东话是动词也是名词，当动词用的时候是指文火慢煮比如说煲汤煲粥，另外也衍生有花时间慢慢做的涵义，比方新买的音响要经过一段时间持续开机「煲」过才会好听，或疫情影响不能出门只好在家里一直连续看剧叫「煲剧」。「煲」当名词则是锅的意思，比方「铜煲」就是铜锅、「压力煲」就是压力锅。不过最常用来指的是砂煲也就是砂锅。用砂锅文火慢慢煮出来的料理，也叫做「煲」。

　　作

　　干嘛要先来名词解释呢？因为料理手法常常是温度、时间与器具的差异，这些很难用「中火几分钟、小火几分钟」这样来解释，最好还是懂得基本定义，这样以后不用边做边看食谱，学做料理才会轻松。

　　豆腐煲是很受欢迎的港式菜色，也不只港式粤式餐馆能吃到，很多小餐馆也会做（只是做不太像）。豆腐煲的花式版本很多，比方说火腩豆腐煲、蟹黄豆腐煲、虾仁豆腐煲、肥肠豆腐煲、腊肠豆腐煲、茄子豆腐煲……等等。我们家庭料理想要学会这些豆腐煲难道得一个个翻阅食谱学吗？这样也太没效率了吧。最重要的是你得知道豆腐煲的基本架构与料理方式，一通百通，自己就能想通怎么变化，这样才聪明。

　　作

　　煲仔饭的「仔」意思是小，顾名思义就是用小砂锅煮的饭

　　不管是什么豆腐煲，料理程序都一样。先把豆腐切块后煎上色备用，然后炒锅爆香辛香料与配料，在小锅里放入煎好的豆腐，把炒香的配料加在豆腐上，加入调味料与高汤后用文火慢慢的烧入味，然后略勾个芡，洒上香菜或葱花，连着小锅一起上桌，就完成了。

　　豆腐可以用板豆腐或嫩豆腐甚至鸡蛋豆腐都可以，虽然说用传统板豆腐比较有正宗感，但我也吃过香港师傅用鸡蛋豆腐做的蟹黄豆腐煲，一样很美味。再来是辛香料，港式豆腐煲一定会用到红葱（香港人叫干葱）与蒜头这两样辛香料，这两样不能少。其他看你心情要加一点葱段与姜丝都可以。

　　调味也不必太伤脑筋，港式豆腐煲的基本调味就只有蚝油、酱油、糖这三样，尤其蚝油最为重要。蚝油是调味过的浓缩牡蛎汤，加了水之后会有高汤的效果，可以说是粤菜的灵魂！只要用上蚝油就有港味，做出来都不会太离谱。在超市能买到的蚝油只有李锦记的两款蚝油，一款是旧庄特级蚝油，另一款是熊猫鲜味蚝油，记得要买旧庄特级蚝油就对了，熊猫牌是李锦记的低价次级品，我们做菜是给自己家人吃的不是要开餐馆，不要计较区区几十元的差价，反正平常用量也不大。

　　能买到的蚝油选择不多，总之买这款李锦记特级蚝油就对了

　　旧庄

　　小配料的部分是北方人做豆腐煲最常漏掉的环节，港式豆腐煲会加一些小配料增添鲜味与口感，通常是泡发的冬菇、虾米、切碎的腊肠腊肉金华火腿或培根。小配料一定要有但不必拘泥品项，份量也不用多，点缀一下即可，以免抢了主料豆腐的风采。

　　掌握这些要点，就可以做出很像样的豆腐煲了。如果想把豆腐煲变得更丰盛还可以另外加副料，比方加几只虾子就变成鲜虾豆腐煲，加一点切块的脆皮烧肉就成了火腩豆腐煲，加茄子就茄子豆腐煲….依此类推，记得生鲜辅料要先过热油或是略炒一下再一起煲。

　　最后再回到「煲」这个字，煲菜当然要连锅上，传统用的是小砂锅，用现在流行的铸铁锅也可以。但总之不要装在盘子里上菜，那样就不叫「煲」了。基本的港式豆腐煲就这么简单，加上其他辅料又可以变身成更豪华的豆腐煲！

　　港式豆腐煲

　　食材：

　　板豆腐：1块

　　高汤或清水：200ml

　　葱花：少许（或香菜）

　　食用油：2大匙

　　蚝油：2大匙

　　酱油：1茶匙（或更多，看个人口味）

　　糖：1茶匙

　　太白粉水：适量（太白粉与清水1比1调匀）

　　辛香料：

　　红葱头：2瓣（拍裂）

　　去皮蒜头：2瓣（拍裂）

　　青葱：1支（切段，可省略）

　　姜：1片（切丝，可省略）

　　提鲜小配料（可随意搭配两三种）：

　　泡发冬菇：1朵（切丝）

　　虾米：少许（用水略冲洗过）

　　培根：1片（也可以用腊肉或广式腊肠少许）

　　步骤：

　　板豆腐切小方块或厚片，用不沾锅加2大匙油煎至两面黄备用

　　豆腐起锅后不用洗锅，用锅里剩下的油爆香红葱、蒜头、姜丝、青葱段

　　然后加入培根、虾米、冬菇等等小配料一起炒香。熄火

　　准备一个小砂锅或小铸铁锅，置入煎好的豆腐

　　把刚刚炒好的辛香料与小配料倒入小锅，加入200ml清水或高汤、蚝油2大匙、酱油1茶匙、糖1茶匙。

　　文火（就是比中火略小一点又比小火大一点）慢慢的煲个10分钟入味。

　　10分钟后用适量太白粉水勾个芡，勾芡时不要熄火，要一点点的加太白粉水，每加一点就搅拌一下看浓稠度，不要一口气加一大堆变成浆糊就不太好了。

　　勾好芡试一下咸淡，如果太淡就加一点点盐。调整好之后撒上葱花或香菜，豆腐煲就完成了。

　　以上是基本的豆腐煲作法，当然你可以另外加虾子、茄子、卤大肠什么的变成更豪华的版本，不过作法调味都一样，这是很简单的家常港式菜，当初也是香港朋友教我做的。

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