來源: 騰訊醫典/日期: 2020-11-24
“話不能亂說,東西不能亂吃”,這道理我們都懂,可每年食物中毒的新聞事件卻屢見不鮮。喝杯豆漿上吐下瀉,吃頓木耳進了 ICU……
據 2018 年第三季度全國食物中毒事件流行特征分析數據顯示,全國 23 個省份共報告食物中毒報告事件 119 起,中毒 3488 例,死亡 27 例。更令人意外的是,家庭是食物中毒發生的主要場所,中毒死亡人數占總數的 92.59%[1]。
(來源:深圳新聞網微博截圖)
就在今年 9 月份,深圳一 40 歲女子吃了泡發 3 天的黑木耳導致食物中毒,多處臓器衰竭,進行了肝移植手術。
隨手在網上一搜,類似的新聞還真不少,木耳中毒、四季豆中毒、豆漿中毒……為什麼這些家常的食物會變成“毒物”?真正的危險可能不在於你吃了什麼,而在於處理食物的方式。
今天,就跟大家聊聊我們日常生活中需要警惕的常見食物中毒。
泡發過久的木耳
幹木耳本身是無辜的,但如果泡發過久,就容易被微生物“鎖定”作培養基,賴在木耳上瘋狂增殖並產生毒素。尤其是高溫季節,微生物生活在最佳生長與產毒溫度條件中,中毒的風險相對更高。
引起深圳這位女士中毒的原因,可能是食用的泡發木耳感染了一種叫“椰毒假單胞菌”的細菌,這個細菌可不得了,它會產生一種很耐熱、毒性很猛烈的毒素——“米酵菌酸”,就算你把木耳洗了又洗,又用開水焯燙過,依舊沒法完全清除這種毒素。
一旦中了“米酵菌酸”毒,腹痛腹脹、惡心嘔吐還是小事,攝入量過多可導致人體多器官衰竭!而且目前沒有特效解毒藥,因此,致死率高達 50% 以上。
但我們也不必因此瑟瑟發抖,把木耳妖魔化,要知道中毒的原因都是人為操作不當。木耳含有豐富的膳食纖維、鉀元素、鐵元素等,正確食用,作為食材是不錯的。
一般來說,木耳在室溫泡的時間長了,才會“獲得”殺傷力。所以,我們做到以下幾點,就能保證食用安全了:
泡發前一定要先把木耳表面洗幹淨,然後用幹淨無污染的容器盛放,並用幹淨的水源泡發;
泡發過程在冰箱冷藏室進行,細菌在低溫條件下不容易生存和增殖,產毒力自然很弱;
一般冷水泡 3~4 個小時就可以食用,如果是用熱水泡,時間還要更短;
木耳泡發後發現表面黏糊糊的、聞起來臭臭的,趕緊扔掉,因為這說明木耳已經被微生物大范圍占領了,微生物表示“你敢吃,我就敢搞事情”;
最好泡多少吃多少,別圖省事兒一次性泡太多;
要是一不小心泡多了,可以放在保鮮袋裡,放冰箱儲存,但要注意儲藏時間別超過 24 小時;
從冰箱裡拿出來的存貨,需要再蒸蒸煮煮,殺殺菌。
如果想要更快速泡發木耳,可以加入適量的白糖(幫助木耳更快的吸收水分)和面粉(清除木耳裡的雜質),在裝有溫水的密閉盒子中使勁兒搖晃,木耳很快就泡發好了。
此外,還要提醒大家,菌類(銀耳、香菇、蘑菇等)、谷類發酵制品(濕河粉、糍粑、醋涼粉等)、薯類制品(馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋澱粉等)也很容易被椰毒假單胞菌污染,存放不當或時間過長,可能會成為細菌的培養基,產生米酵菌酸毒素,導致食物中毒。
沒煮熟的扁豆、四季豆和豇豆
扁豆、四季豆、豇豆是我們餐桌上常見的蔬菜,這些豆角對於不會做飯的人來說,可能是世界上最難做的東西了,做熟了吧,emmmm???做不熟吧……
這是因為豆角含有較多的植物血球凝集素、甙類毒素、蛋白酶抑制劑等有毒物質,這些復雜的名字你記不住也沒關系,但要知道的是,它們的威力可不小:
不小心吃了沒煮熟的豆角,會引起強烈的胃腸道刺激反應,可能會出現腹脹、惡心、嘔吐、腹瀉等症狀;
部分豇豆中還存在溶血毒素,還會引起頭暈、頭疼、冷汗、四肢麻木等神經系統的症狀。
雖然這些豆類含有毒素,但都有一個弱點——對熱不耐受:加熱至 100°C 以上,使得它們失去原有的生綠色和豆腥味,毒素就被分解了,最終被完全破壞。
所以,為了避免中毒,最好用開水充分加熱,徹底煮熟;或先用開水燙,再用油鍋爆炒炒熟。
沒煮熟的豆漿
生豆中含有皂甙、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制劑等有毒物質,如果沒煮熟就喝的話,會引起頭暈、頭痛、腹痛、腹瀉、惡心和嘔吐等食物中毒現象。
所以,豆漿一定要煮熟,才能將這些有毒物質徹底消除。
那麼,豆漿怎樣才算充分加熱呢?
如果是自己煮豆漿,最好加熱到豆漿的泡沫消散之後才喝。要注意的是,生豆漿會出現一種“假沸”現象:加熱到 80℃~90℃ 時,會有大量的白色泡沫出現。
很多人以為這時的豆漿已經煮熟了,但此時的加熱溫度還不足以分解豆漿的有毒物質,應該繼續加熱 3~5 分鍾,等到泡沫完全消失,再食用。
同時要提醒大家,如果聞到豆漿有比較明顯的豆腥味,說明還沒煮熟,最好不要喝了。
新鮮的黃花菜
新鮮的黃花菜含有“秋水仙鹼”,本來也是個無毒的“傻白甜”,一旦被胃腸道吸收代謝後,會產生劇毒的“二秋水仙鹼”,對人的胃腸道和泌尿系統都有強烈的刺激作用,引起惡心、腹瀉、嘔吐等症狀。
(新鮮黃花菜和幹黃花菜)
秋水仙鹼的毒性報告中指出,攝入量超過 0.5mg/kg,致死率就很高了;而且,引起中毒和致死的劑量因人而異,對於一些人來說,僅攝入 7~26mg 就有可能導致死亡[2]。國外曾有文獻報道攝入 0.4mg/kg 後引起死亡[3]。
因為秋水仙鹼是水溶性物質,因此鮮黃花菜的去除毒素方式也很簡單:浸泡和焯水。
幹制的黃花菜經過了處理,是沒有毒的,可以放心吃。如果是鮮黃花菜,最好經水浸泡 2 小時以上,或者用沸水燙過徹底煮熟,一般就可以放心吃了。
發芽的土豆
這個相信大家都不陌生,從小就被教育,發芽的土豆是有毒的。
這是因為發芽的土豆會產生一種有毒的生物鹼龍葵素,土豆不斷發芽,土豆中的龍葵素含量就會不斷增加。
龍葵素,對土豆而言是抗蟲抗菌的物質,但對人體來說是一種毒性相當強的毒素。
從未發芽到發芽,每 100g 土豆中龍葵素的含量就從低於 20mg 增加至 25~50mg,有時甚至能到 500mg。如果人一次性吃了 50g 已經發芽、變綠的土豆,龍葵素攝入量約為 200mg,這就有可能發生中毒了[4]。
龍葵素對胃腸道黏膜具有很強的刺激作用,輕者惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉,重則因嚴重嘔吐、腹瀉而出現電解質紊亂、血壓下降、還可引起心臓衰竭、呼吸中樞麻痹而死亡。
所以,避免中毒的關鍵,在於不吃發綠、發芽、腐爛的土豆;而且土豆需要經高溫烹飪熟透以後才可食用(因為高溫可破壞龍葵素);如果吃了土豆,覺得有苦澀、發麻的感覺,也應該立即停止食用,並積極采取催吐法,把已經吃進肚子的土豆吐出來,避免過量龍葵素的吸收。
雖然美食不可辜負,但還是要注意健康與衛生。
畢竟,在飯桌上,遇到不熟的螃蟹,它還可能伸出它的鉗子阻止你一下。
但如果是遇到以上不熟的食物,它就會在你吃完後搞事:對不起,我們真的不熟。