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楼主 / maohu
- 时间: 2020-9-08 21:24原创:北京西单传统文化联盟
《稳住炸酱面》 来源:人民日报新媒体 作者:陈小桃
病毒卷土重来,北京,这座老城,迅速进入了战时状态。
全国各地都在为北京加油,前两天,天津漫画家@陈小桃momo发布的一则名为《稳住,炸酱面》的漫画,引发全民关注。
在北京,且不说烤鸭,且不说各种京味儿小吃,单说面条,就有诸如打卤面、麻酱面、烂肉面、羊肉汆面等多种吃法,炸酱面是如何在一众美食之中脱颖而出,独占鳌头,成为北京的代表的?
炸酱 是面的魂儿
中国人爱吃面,且做法多种多样,比如山西刀削面、武汉热干面、四川担担面、上海阳春面、兰州拉面、陕西biangbiang面……说“一座城一碗面”,一点都不为过。
炸酱面并不是北京独有的,但北京人吃炸酱面,讲究却不少。您要是想中午吃上一碗地道的炸酱面,大清早就得起来忙活。
图源:图虫创意
做炸酱面,炸酱是这面的魂儿。北京做炸酱面一般用干黄酱,得澥开了才能用,当然也有稀的黄酱,您要是图方便,直接用也行。条件好一点的,还会加点甜面酱。
《宫女访谈录》里曾记载清宫里的炸酱做法:一半黄酱,一半面酱,叫两合水儿。
黄酱里有着大豆的醇香,甜面酱里则是有着面粉的甘甜,混合起来炸透了,还会带有独特的酒香。需要注意的是,黄酱炸久了会发苦,一般都是加点白糖来压一压。
图源:图虫创意
但每个人的口味毕竟不同,所以每家都有各自炸酱的配比。有只用干酱的,有干酱、甜酱按比例配比的,我喜欢吃甜的,就爱只用甜面酱,甚至海鲜酱炸酱。如今也有人喜欢番茄,加点番茄酱进去,炸出来的酱泛着红色,而且酸甜可口,也别有一番风味。
过去西单路口有家天源酱园,那是响当当的老字号,附近老街坊都爱买,做炸酱,绝对地道。
上世纪八九十年代,西长安街上的天源酱园
炸酱 是个细致活儿
炸酱说起来简单,做起来可是个极费功夫的细致活儿。就说最常见的肉丁炸酱吧,需要提前备好葱、姜、五花肉和酱,以做2斤炸酱为例,比例大概是“2斤炸酱=7两肉+7两酱+6两葱姜”。
葱姜切成末,其中的葱末分两部分,一部分和姜末一起作为料头爆香,另一部分放到炸透的酱里提香。
五花肉切丁,因为炸的时候肥肉会“炼化”,所以不能切太小,拇指大小即可。
澥好酱,备好料,就可以下锅炸酱了,这才是最关键,也最考验火候把握和耐心的时候。
图源:老饭骨
锅上火,下底油,烧至七成热,下葱姜煸香,下肉丁炒制变色,接下来就可以分三次下入澥好的酱。
先用旺火炸,一边炸一边搅动防止粘锅,待到锅中热油冒出虾眼泡,改中火继续炒制。直到肉丁里的油完全溢出时,改小火浸炸10分钟左右,待油、酱完全融合,加入葱末和少许白糖,翻炒几下,就可以出锅了。
经过30-40分钟的炒制,炸出来的酱色泽明亮,葱香四溢,酱香悠长,绝对让您胃口大开! -
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第 2 楼 / maohu
- 时间: 2020-9-08 21:25面条 夏天“过水面” 冬天吃“锅挑儿”
传统的老北京炸酱面是抻面或切面,都是自己和面手擀制作而成的,无非一个是擀得厚一点抻成面条,一个是擀得薄一点,切成细条。
手擀面 图源网络
面条切好就可以下过煮了。水沸之后,下面条,用筷子拨散,待水再次烧沸,点入少许凉水继续煮,总共点三次水后,面条差不多就熟透了。
煮好的面,如果直接捞出来吃,这叫“锅挑儿”,一般冬天这么吃;夏天人们更常吃“过水面”,即过一遍凉水,更加爽滑利口。
图源:图虫创意
面码儿 吃的就是派头
青豆嘴儿、香椿芽儿、焯韭菜切成段儿;
芹菜末儿,莴笋片儿,狗牙蒜要掰两半儿;
豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜切细丝儿;
心里美,切几批儿,焯豇豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿……
老北京炸酱面,吃的是个派头。您现在不管去哪个饭馆,只要是打着“老北京炸酱面”旗号的,保准在面和酱之外,还有一溜小碟子,整整齐齐地码着花花绿绿的面码儿,卖相上就特别有派头。
图源:图虫创意
您给个指示,伙计立马就能利落地帮您把面码儿码进面碗里。
图源:图虫创意
这种讲派头的吃法,来自于满清旗人的影响。炸酱面本来是个平民的吃食,传到上层社会,原本吃惯了“八珍面”“碧鲜照箸冷淘”,怎么能吃一碗直接拌上菜和酱就吃的面条呢?
于是,京城的府第堂馆便别出心裁地创造出了这种吃法,摆谱儿、起范儿、有派头,阴差阳错地,还成为了一种食趣。
图源:图虫创意
过去人讲究“不时不食”,炸酱面的面码也是跟着时令走的:打春了放豆芽,往后就有香椿叶、鲜韭菜,再不济,到北土城或是三环外的菜地里薅点儿灰灰菜、马齿菜也挺美。
夏秋两季,是老餮狂欢的季节。不管您是讲究还是将就,保管有菜码能让您满意:除了八大样以外,还有莴笋丝、莴笋叶、油菜叶、小水萝卜、嫩萝卜樱……
寒冬腊月里,白菜是当家“花旦”。奢侈点儿的,会放上心里美、白萝卜、卞萝卜、胡萝卜,把这菜切成细细的丝,只当是“锦上添花”。
图源:图虫创意
这些面码说起来容易,可是操作起来对刀工的要求极高,容不得半点马虎,既耗时又耗力。但不管是什么季节、什么面码,吃起来都得是清鲜爽口,非要让你咬出咯吱咯吱的清脆声才行。
过两天就是夏至,老话讲“冬至饺子夏至面”,您不妨在家做碗炸酱面,一箸子过水面,加上喜欢的蔬菜,再搭配上精心炒制的炸酱,又美又香又惬意。
您喜欢吃炸酱面吗?有什么深刻的记忆?
欢迎在留言区分享~
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致谢和声明
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参考文章
[1] 佚名,老北京炸酱面的3个环节2种版本
[2] 刘辉,小碗干炸—好吃的还是炸酱面
[3] 崔岱远,说说北京的炸酱面
[4] 燕婵,将就里的讲究
[5]陈学智,炸酱面与老北京炸酱面史考辨,扬州大学烹饪学报,2009年 -
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第 3 楼 / 灵猴
- 时间: 2020-9-08 22:05
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第 4 楼 / fufu
- 时间: 2020-9-08 22:39
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第 5 楼 / maohu
- 时间: 2020-9-08 23:33
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第 6 楼 / Easoweno
- 时间: 2020-9-08 23:38


