“稳住炸酱面”炸酱面何以代表北京城？

楼主 / maohu

原创：北京西单传统文化联盟

《稳住炸酱面》来源：人民日报新媒体作者：陈小桃

病毒卷土重来，北京，这座老城，迅速进入了战时状态。

全国各地都在为北京加油，前两天，天津漫画家@陈小桃momo发布的一则名为《稳住，炸酱面》的漫画，引发全民关注。

在北京，且不说烤鸭，且不说各种京味儿小吃，单说面条，就有诸如打卤面、麻酱面、烂肉面、羊肉汆面等多种吃法，炸酱面是如何在一众美食之中脱颖而出，独占鳌头，成为北京的代表的？

炸酱是面的魂儿

中国人爱吃面，且做法多种多样，比如山西刀削面、武汉热干面、四川担担面、上海阳春面、兰州拉面、陕西biangbiang面……说“一座城一碗面”，一点都不为过。

炸酱面并不是北京独有的，但北京人吃炸酱面，讲究却不少。您要是想中午吃上一碗地道的炸酱面，大清早就得起来忙活。

图源：图虫创意

做炸酱面，炸酱是这面的魂儿。北京做炸酱面一般用干黄酱，得澥开了才能用，当然也有稀的黄酱，您要是图方便，直接用也行。条件好一点的，还会加点甜面酱。

《宫女访谈录》里曾记载清宫里的炸酱做法：一半黄酱，一半面酱，叫两合水儿。

黄酱里有着大豆的醇香，甜面酱里则是有着面粉的甘甜，混合起来炸透了，还会带有独特的酒香。需要注意的是，黄酱炸久了会发苦，一般都是加点白糖来压一压。

图源：图虫创意

但每个人的口味毕竟不同，所以每家都有各自炸酱的配比。有只用干酱的，有干酱、甜酱按比例配比的，我喜欢吃甜的，就爱只用甜面酱，甚至海鲜酱炸酱。如今也有人喜欢番茄，加点番茄酱进去，炸出来的酱泛着红色，而且酸甜可口，也别有一番风味。

过去西单路口有家天源酱园，那是响当当的老字号，附近老街坊都爱买，做炸酱，绝对地道。

上世纪八九十年代，西长安街上的天源酱园

炸酱是个细致活儿

炸酱说起来简单，做起来可是个极费功夫的细致活儿。就说最常见的肉丁炸酱吧，需要提前备好葱、姜、五花肉和酱，以做2斤炸酱为例，比例大概是“2斤炸酱=7两肉+7两酱+6两葱姜”。

葱姜切成末，其中的葱末分两部分，一部分和姜末一起作为料头爆香，另一部分放到炸透的酱里提香。

五花肉切丁，因为炸的时候肥肉会“炼化”，所以不能切太小，拇指大小即可。

澥好酱，备好料，就可以下锅炸酱了，这才是最关键，也最考验火候把握和耐心的时候。

图源：老饭骨

锅上火，下底油，烧至七成热，下葱姜煸香，下肉丁炒制变色，接下来就可以分三次下入澥好的酱。

先用旺火炸，一边炸一边搅动防止粘锅，待到锅中热油冒出虾眼泡，改中火继续炒制。直到肉丁里的油完全溢出时，改小火浸炸10分钟左右，待油、酱完全融合，加入葱末和少许白糖，翻炒几下，就可以出锅了。

经过30-40分钟的炒制，炸出来的酱色泽明亮，葱香四溢，酱香悠长，绝对让您胃口大开！

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第 2 楼 / maohu

面条夏天“过水面” 冬天吃“锅挑儿”

传统的老北京炸酱面是抻面或切面，都是自己和面手擀制作而成的，无非一个是擀得厚一点抻成面条，一个是擀得薄一点，切成细条。

手擀面图源网络

面条切好就可以下过煮了。水沸之后，下面条，用筷子拨散，待水再次烧沸，点入少许凉水继续煮，总共点三次水后，面条差不多就熟透了。

煮好的面，如果直接捞出来吃，这叫“锅挑儿”，一般冬天这么吃；夏天人们更常吃“过水面”，即过一遍凉水，更加爽滑利口。

图源：图虫创意

面码儿吃的就是派头

青豆嘴儿、香椿芽儿、焯韭菜切成段儿；

芹菜末儿，莴笋片儿，狗牙蒜要掰两半儿；

豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜切细丝儿；

心里美，切几批儿，焯豇豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿……

老北京炸酱面，吃的是个派头。您现在不管去哪个饭馆，只要是打着“老北京炸酱面”旗号的，保准在面和酱之外，还有一溜小碟子，整整齐齐地码着花花绿绿的面码儿，卖相上就特别有派头。

图源：图虫创意

您给个指示，伙计立马就能利落地帮您把面码儿码进面碗里。

图源：图虫创意

这种讲派头的吃法，来自于满清旗人的影响。炸酱面本来是个平民的吃食，传到上层社会，原本吃惯了“八珍面”“碧鲜照箸冷淘”，怎么能吃一碗直接拌上菜和酱就吃的面条呢？

于是，京城的府第堂馆便别出心裁地创造出了这种吃法，摆谱儿、起范儿、有派头，阴差阳错地，还成为了一种食趣。

图源：图虫创意

过去人讲究“不时不食”，炸酱面的面码也是跟着时令走的：打春了放豆芽，往后就有香椿叶、鲜韭菜，再不济，到北土城或是三环外的菜地里薅点儿灰灰菜、马齿菜也挺美。

夏秋两季，是老餮狂欢的季节。不管您是讲究还是将就，保管有菜码能让您满意：除了八大样以外，还有莴笋丝、莴笋叶、油菜叶、小水萝卜、嫩萝卜樱……

寒冬腊月里，白菜是当家“花旦”。奢侈点儿的，会放上心里美、白萝卜、卞萝卜、胡萝卜，把这菜切成细细的丝，只当是“锦上添花”。

图源：图虫创意

这些面码说起来容易，可是操作起来对刀工的要求极高，容不得半点马虎，既耗时又耗力。但不管是什么季节、什么面码，吃起来都得是清鲜爽口，非要让你咬出咯吱咯吱的清脆声才行。

过两天就是夏至，老话讲“冬至饺子夏至面”，您不妨在家做碗炸酱面，一箸子过水面，加上喜欢的蔬菜，再搭配上精心炒制的炸酱，又美又香又惬意。

您喜欢吃炸酱面吗？有什么深刻的记忆？

欢迎在留言区分享~

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致谢和声明

本文图片部分源自网络，侵删。

参考文章

[1] 佚名，老北京炸酱面的3个环节2种版本

[2] 刘辉，小碗干炸—好吃的还是炸酱面

[3] 崔岱远，说说北京的炸酱面

[4] 燕婵，将就里的讲究

[5]陈学智，炸酱面与老北京炸酱面史考辨，扬州大学烹饪学报，2009年

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