巧克力的起源和制作技术

楼主 / 成都老魏

不惭愧的讲本人喜欢尝试新鲜事物，在物质极其匮乏的80年代忍痛花掉几块大洋买过成都文华食品厂出品的巧克力。一盒下肚，几天之内便秘无解。痛定思痛后仍坚持购买了数次皆因此“巧克力”虽然仅为李鬼，其仅有的一缕巧克力味道仍让我乐此不疲。
长大了也尝试了很多所谓的巧克力，一直到出国在温哥华学过制作巧克力才恍然大悟，原来此物商有如此之大的学问。想要有一块真正意义上的巧克力无论从栽培制作还是商场货架上选择都需要你了解一下的知识。

巧克力的来源

巧克力来源于可可豆，可可豆生于上图的可可树。这种热带植物原产于中南美洲，一般确指为墨西哥。这种热带作物可以长到最高12米。不过一般都被修剪到4-6米便于采摘。该物种最喜欢的是热带雨林伴以潮湿气候。一般只需三年就可挂果。一个果实大概15-20厘米左右长，果肉里含有40-50个可可豆。采摘期在6月到10月不等。
现在我们可以到处看见巧克力，实际上早年可可果实是作为玛雅酋长和尊者才能享用的可可果。它被起名叫做“Food of God".哥伦布来到新大陆并发现这种果实，但他没有足够的敬意去了解可可的价值。一直到另外一位占领者在墨西哥没有经过专利允许偷师当地原住民加工可可的制作工艺，并将其传回西班牙。1580年首个可可豆工厂建于西班牙并于1606年出口到意大利，由此在1617年由瑞士制作出世界上第一块巧克力。然后于1679年传到法国。其间制作工艺的提高和相关机械的发明奠定了欧洲巧克力生产的地位。
可可豆最重要的成份包括可可脂和可可粉状混合物。荷兰人Kasper Van Houten 发明的分离法奠定了现代巧克力制作的基础。
巧克力的制作是一个非常复杂的产业链，主要的步骤简单过一遍：

可可果采摘后放置到果肉完全熟透，然后咧开，里面带壳果仁自然发酵4-6天，其间带壳果仁由白色逐步变为棕色，可可果仁哦味道仍然在增加中。

有兴趣自己研究一下这些单词

果肉去掉，将带壳果仁清洗风干。

然后就可以装袋发往世界各地，主要是纽约和荷兰可可豆交易中心。

带壳果仁在125摄氏度左右烘焙翻炒15-20分钟，将外壳逐步分离

然后将去壳果仁挤压切削成片状

然后用机器搅拌挤压成粉状，巧克力最终的风味主要取决于这个重要步骤。

像小磨香油的机器一样在60摄氏度左右的机器转动中里用水压分离可可脂和被细化的可可粉

接下来根据成品的类别分别制作
黑巧克力包括可可脂和可可粉以及糖
原味巧克力包括可可脂和可可粉
牛奶巧克力包括可可脂和可可粉以及糖和奶粉
白巧克力包括可可脂以及糖和奶粉
由此可见白巧克力的艺术成分最为缺乏甚至不能称其为巧克力

其间巧克力制作最为重要的一个环节是混合搅拌也即是在上述配方完成的液体巧克力里加入更多的可可脂以及香草味包括卵磷脂以便提高巧克力的风味和润滑口感

是上图显示的是体现糕点师和巧克力制作的核心工艺也就是固化巧克力英文为Temper Chocolate
具体的目的是用巧克力结晶在不同温度下的变化利用固化结晶的一小部分巧克力加入融化的一定温度下的巧克力液体使巧克力固化且可可脂完全融入且不会溢出表面的固体巧克力
这是后期巧克力制作中必须掌握的技术需要长时间的反复练习
当然现在有很多先进的设备和工艺取代人工固化巧克力
但是最为一个糕点师不知道如何Temper Chocolate 是非常令人耻笑的