第二集：有人吃過上海天鵝閣的咖喱餃嗎？

樓主 / GPS2000

不知啊這裡有沒有人吃過上海淮海中路天鵝閣的咖喱餃，感覺就是印度的samosa。我吃過一次，後來拆遷沒見了，對面有家北方菜燕雲樓，再往東還有一家廣東人開的大同酒家，烤鴨好吃！

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第 2 樓 / GPS2000

找不到的老上海天鵝閣

　　老上海都知道，若真要以名氣和菜式論，老早底上海西菜館的前三把交椅自然應該歸德大、紅房子和天鵝閣了。天鵝閣呢，當年就在淮海路東湖路的轉彎角子。

　　天鵝閣基本上是一個傳說，今天我們就聊聊它的故事。

　　老上海的天鵝閣

　　天鵝閣（圖片來自@申哥_大上海風情萬種）

　　上海開埠以來，外國人多，上海人又作興洋派，西菜生意一直是不錯的。在淮海路有一家叫“天鵝閣”的西菜社，這家西菜社以建築小巧玲瓏、布置精美高雅為特色。老上海都知道，若真要以名氣和菜式論，當年上海西菜館的前三把交椅自然應該歸德大、紅房子和天鵝閣了。至於寶大、大西洋，還比不過南昌路的蕾茜和南京西路的凱司令呢。

　　天鵝閣原址是淮海中路1074號，就在淮海路東湖路轉彎角子。最初是只有兩排兩層樓的西式房子，屋子狹長，門面不寬，三米多的樣子。意式菜館天鵝閣西菜社開業之初，是這排門面房的最西一間，緊靠東湖路，天鵝閣的西山牆也是斜斜的，紅紅的瓦頂也是斜的。

　　一開間門面，也只有三米多寬，小門不足一米。進門踩在地板上，地板還會發出吱吱嘎嘎的聲音呢。一樓除去樓梯、操作台已所剩無幾，只有兩個火車卡座，棕色皮套。沒有大餐台，所以，當時取名為“閣”，亦不乏自嘲或自得其樂之意吧，但正所謂“室雅何須大”。

　　當年天鵝閣的特色菜有意大利濃湯、忌司焗鮭魚、麥西尼雞面、焗牛尾、焗明蝦、燜牛肉、紅燜全雞、意大利局魚、天鵝炒飯等。

　　天鵝閣的傳說與紛爭

　　程乃珊

　　店主是一對趙氏夫婦，分別畢業於聖約翰大學和滬江大學。家住在平安大戲院附近，南京西路陝西路口的一幢公寓裡，與滬上女作家程乃珊家是樓上樓下鄰舍。

　　作為西菜社的天鵝閣，店堂裡曾經一直掛著一副中式對聯。上聯：天天天鵝閣；下聯：吃吃吃健康。這個當年住在附近的人們都隔著玻璃櫥窗看到過的。大部分的說法是，這幅對聯是國畫大家吳湖帆的真跡。

　　對聯大致還原（圖片來自@申哥_大上海風情萬種）

　　但對此駁斥的觀點也有，有人說：

　　“天鵝閣在1950年開業，老板是中國人曹國榮，曾經在銀行就職。而不是姓趙。”

　　“看來她（指程乃珊）根本不熟悉天鵝閣。說：進門一邊是一個賬台，這就是錯誤了，天鵝閣的賬台是在後面上樓梯轉角的邊上，談不上賬台，只是一只小桌子。說角櫥架裡也放置著各種西洋瓷器，這角櫥架是從來也沒有的事情。”

　　“程乃珊說：進門就是一幅海上大師吳湖帆的墨寶，‘天天天鵝閣，吃吃吃健康’的對聯。其實這對聯是滬上有名的骨科醫生魏指薪所寫，他是天鵝閣的常客。對聯也不在進門，在上樓梯的地方。”

　　而根據程乃珊老師的回憶，天鵝閣的看家菜雞絲焗面，其實就是趙家姆媽的私家手藝。她還猜測趙家姆媽是畢業於滬江大學的家政系。

　　趙家姆媽當然不僅僅從滬江大學學到了廚藝，她的一手鋼琴彈得更好，先生又是學美聲的，標標准准的夫唱婦隨。夫妻倆又好客，經常舉辦家庭爬梯（party），招待客人就用她的雞絲焗面。終於，趙家客廳容納不下一批又一批慕名而來的朋友，夫妻倆才決定索性搞搞大，開只天鵝閣出來。由於店主的品位，天鵝閣一開始就被經營成一個藝術沙龍，小資得緊。

　　有人說，天鵝閣基本上是一個傳說，它在上海灘存在了約60年，只有最早的15年是名副其實的。

　　程乃珊只是籠統說，天鵝閣開張於抗戰勝利之後。

　　程乃珊又說，趙家夫婦文革前去了香港。

　　1962年後，天鵝閣依然在，但老板老板娘一走，風味大變。

　　有位向明中學女生在博客裡寫道，1963年她才第一次進天鵝閣，同去的男生告訴她，羅宋湯的味道已經大不如前，而那個看家菜也已不是雞絲焗面，而是雞絲炒面了。

　　據說京劇大師蓋叫天當年就住在東湖路22號，與天鵝閣僅隔著一個長樂路小學的操場。蓋老先生與大兒子張大鵬一起住，小兒子張二鵬就住在不遠的上方花園45號。

　　蓋老先生經常去幫襯天鵝閣的生意。他每次進去必點一道“金必多濃湯”，久嘗不厭。

　　程乃珊說海派西餐的許多著名產品，盡管有個洋裡洋氣的外國名，其實卻是正宗的“上海制造”。比如老大昌的拳頭產品拿破侖蛋糕，法國人都未必知道。它是一種千層餅，層層疊疊之間鋪著鮮奶油和核桃仁，是正宗的上海師傅所創，與拿破侖沒有一點一滴的關系。金必多湯，其實就是奶油魚翅湯。西方人一般是不吃魚翅海參之類的，但上海人喜歡，上海師傅就用西餐的做法烹飪。這就是海派西餐，特點就是無所謂法式、英式、德式，什麼好吃就煮什麼，西餐中吃，真正的洋為中用。

　　“金必多湯”（據說英文叫capital soup）湯汁奶白帶淡黃色，裡面有蘑菇、魚翅、雞絲等。做法是先將番茄沙司炒成紅油面漿，煮沸後，徐徐倒入牛奶，再放魚翅、雞絲、火腿絲、蘑菇絲、胡蘿卜絲、卷心菜絲等。口感鹹中略帶甜味，湯很濃厚，奶味重，吃起來回味無窮。

　　蓋叫天

　　據1962年後還在“天鵝閣”司廚的魯先生說，有天晚上十點，蓋老先生散戲卸妝後直接從戲院來此一個人消夜。照例點一道“金必多濃湯”，但卻輕聲關照大廚，湯裡不要放魚翅，改加兩個水潽鸡蛋。

　　若是那麼講究的趙家姆媽還在，魚翅換成水潽蛋，你还不染p列乜詿烈壞叮「搶舷壬啾夭換崢飧隹詘傘�

　　復古的天鵝“申”閣

　　進賢路上，倒是有一個老克勒開的店，這就是“天鵝申閣”。

　　作為海派西餐的代表，“天鵝閣”早已成為了上海人的記憶，據說，老板取“天鵝申閣”的名字，也是因為紀念自己童年的記憶。

　　老板說，他小時候最開心的事情，莫過於穿戴整齊，跟著長輩們去“天鵝閣”吃西餐，那過節般的興奮感，至今難忘。

　　後來回國後發現，當年的“天鵝閣”被拆掉了。除了無盡的遺憾，自小喜歡下廚房做料理的他，萌發了一個念頭，開一家西餐廳，把兒時品嘗的老菜肴重新拾起來。

　　他的確做到了。

　　紅白格子桌布，和當年天鵝閣的材質、顏色一摸一樣，還原了一個老上海的西餐廳。羅宋湯、炸豬排和土豆色拉，是很多老上海食客每次必點的“三件套”，尤其是土豆色拉，那真是小辰光的味道！

　　據老板說，這裡的一些老菜式，也是他和老克勒們“嘎三胡”時回想起來的。這位老板，就是周永樂，他的奶奶是曾被稱為“豪門千金”的聶家四小姐、聶其璧，而她也是曾國藩最小的外孫女。

　　天鵝閣原來的地方，淮海中路1074號已經不見了——淮海路在，1074號不見了。好在天鵝閣原來的方位很明確，淮海中路東湖路口。如今這一個地方，是嘉華坊生活廣場。嘉華坊當然不是一開間門面，收攏了一長排路段和門面。嘉華坊只用了其中一個門牌號碼作為唯一的門牌號碼，淮海中路1028號，大約，是因為比原來天鵝閣的1074號吉祥吧。

　　關於天鵝閣的爭議其實也不少，如果各位老法師對此有自己的看法，也一定不吝在留言中與我們分享。

　　誰是誰非並非說這不重要，然而這些是非都關乎天鵝閣，就已經能說明兩點，一是天鵝閣確實是一個情結，至今還足以在心中糾結，筆下糾紛；二是，天鵝閣已經成為歷史，只能靠當年的常客帶著各自的印象去回憶了。所有的回憶都有誤差，只當是一種割舍不掉的情懷罷了。

　　部分內容來源：申哥_大上海風情萬種的新浪博客《上海天鵝閣》一文；edener的新浪博客《南京路淮海路的最全掌故9》；沈軼倫《念舊上海人的西餐情結：天鵝閣西餐社》一文。

　　部分圖片來自網絡

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