haollee每周說——奶酪二三事

2018-11-14 22:09:33

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@haollee

作為烘焙常用原料——奶酪，以其風味多樣、營養豐富，成為越來越多中國消費者喜愛的食物。

1. 基本原料：牛奶

新鮮幹淨的牛奶是奶酪制作過程中最重要的原料。牛奶必須在非常衛生的條件下生產，而且一定不能含任何污染物或違禁成份。

奶酪是牛奶的一種濃縮形式，含有牛奶蛋白、乳脂和水。制作簡易的奶酪一般包括以下幾個步驟：首先使牛奶凝成膠狀，然後將膠狀體中的固體（奶酪凝乳塊）和液體（乳清）分離，奶酪凝乳經過加熱、拉伸和包裝等工序，就生產出各種不同種類的奶酪。

2.制作過程

1）牛奶的巴氏殺菌

不是所有的奶酪都由巴氏殺菌奶制成，但大多數的美國奶酪是。巴氏殺菌是將牛奶加熱到一定溫度以殺死所有病原體的過程。

2）加入發酵菌和凝乳酶：，不僅能幫助牛奶凝固，還能幫助形成奶酪的最終風味。

3）加熱凝乳塊和乳清：攪動凝乳塊和乳清，並加熱到適當溫度，直至它們達到要求的硬度。然後吸出乳清另作它用。

4）磨碎奶酪：用凝乳磨碎機將凝乳厚片碾成多米諾骨牌大小的正方體。然後將這些小塊混在一起，用機械叉攪動，這樣能防止凝乳塊粘在一起。

5）在奶酪中加鹽：在奶酪中加入其重量1-2%的鹽，不僅能改善奶酪的風味、抑制有害微生物的生長、從凝乳中分離出乳清以控制奶酪成品的水份，還有助於調節奶酪的成熟過程。

6）定型和壓制：將凝乳塊放入容器內壓緊成型

*再制奶酪的制作：再制奶酪是由一個或多個天然奶酪混在一起，通過加熱和乳化鹽的作用，制成的一種均質奶酪。這種奶酪可被切成薄片或抹在其他食品上，或融化後用以烹飪或准備其他食品時用。

3.奶酪是牛奶營養素的濃縮來源。在奶酪的制作過程中，大量的乳蛋白、礦物質（如鈣、磷、鎂）、脂肪和脂溶性維生素會留在奶酪凝塊中，使奶酪成了這些營養素的極好來源。正因為這個原因，奶酪被認為是一種高營養食品，能提供高濃度的營養素，而其所含的卡路裡相對來說卻不多。奶酪中的卡路裡只占西方國家飲食中所有卡路裡的3%，但相比之下，卻提供了8.5%的蛋白、25.5%的鈣、11%的磷、7%的維生素A、4.5%的維生素B2、4.4%的維生素B12，和其它的一些必要營養素。

4. 奶酪的貯藏

貯藏奶酪需要遵循一個基本原則：水份含量低的奶酪（含水量低於50%）的奶酪，可以在較高溫度下貯藏；而水份含量高（含水量高於50%）的奶酪，則應該在低溫環境下貯藏。在適宜的溫度和濕度下貯藏奶酪能降低奶酪變味，乳脂析出油脂和霉菌滋生的風險。所有的奶酪最適宜的貯藏濕度是65%。

萬一奶酪表面長出霉菌，只需將霉變部分的奶酪及其以下1厘米（0.39英寸）處的奶酪切除即可，奶酪其余部分的質量不會受影響。而對於利用霉菌來成熟的奶酪，如藍莓奶酪（Blue）、布裡奶酪（Brie）和卡門貝爾奶酪（Camembert）則不需要這樣做。

貯藏期限

水份含量和成分是影響奶酪貯藏質量的主要因素。一般來說，柔軟、含水量高的奶酪，如乳脂奶酪（CreamCheese）,貯藏期限較短。而硬奶酪，如切達奶酪（Cheddar）,如果處理和存放得當，貯藏期限可以較長。奶酪粉（幹奶酪）和幹的混合奶酪的貯藏期限為6-9個月。

質量保證期

歐美國家並不強制規定要標注質量保證期，但這是奶酪制造商對於奶酪具有最佳風味和質地的時期的估算。但即使過了這個日期，奶酪還是可以放心食用。

在管理貯藏期少於一個月的軟質奶酪庫存時，這個日期對購買者也是非常重要的。

常溫擺放

硬質奶酪、如帕馬森奶酪（Parmesan）、羅馬諾奶酪（Romano）、切達奶酪（Cheddar）和科爾比奶酪（Colby）,可以常溫擺放，以促進零售，或作為產品展示和樣品陳放。產品應避免陽光照射，遠離高溫，並且只能短期陳列。

冷凍奶酪

一般不建議冷凍奶酪，因為冷凍的過程會使奶酪的質地變成粒狀或粉狀，這種質地的奶酪更適於烹飪而不是奶酪的單獨食用。大多數奶酪不應冷凍，但如果真有必要，則應注意以下一些指引：

奶酪應盡快冷凍到-23℃（9℉）。

冷凍奶酪應在0-1℃（32-34℉）的冷藏環境下放置數天以解凍。

解凍後，奶酪應在0-1℃（32-34℉）的環境下貯藏10天，這個過程被稱為“回性處理”，以確保奶酪的質地和融化性沒有因為冷凍貯藏而受到太大的影響。

為使口味最佳，奶酪的冷凍時間不得超過數月。

有些奶酪冷凍過後會更好，不過這因奶酪種類而異。有些通過霉菌成熟的奶酪，包括半成熟奶酪、藍霉奶酪和水洗奶酪在冷凍及解凍後，有益菌會被殺死，不會再繼續生長。

*特別感謝美國乳品出口協會（USEDEC）給予的大力支持，提供了很多專業資料！