haollee每周说——奶酪二三事

2018-11-14 22:09:33

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@haollee

作为烘焙常用原料——奶酪，以其风味多样、营养丰富，成为越来越多中国消费者喜爱的食物。

1. 基本原料：牛奶

新鲜干净的牛奶是奶酪制作过程中最重要的原料。牛奶必须在非常卫生的条件下生产，而且一定不能含任何污染物或违禁成份。

奶酪是牛奶的一种浓缩形式，含有牛奶蛋白、乳脂和水。制作简易的奶酪一般包括以下几个步骤：首先使牛奶凝成胶状，然后将胶状体中的固体（奶酪凝乳块）和液体（乳清）分离，奶酪凝乳经过加热、拉伸和包装等工序，就生产出各种不同种类的奶酪。

2.制作过程

1）牛奶的巴氏杀菌

不是所有的奶酪都由巴氏杀菌奶制成，但大多数的美国奶酪是。巴氏杀菌是将牛奶加热到一定温度以杀死所有病原体的过程。

2）加入发酵菌和凝乳酶：，不仅能帮助牛奶凝固，还能帮助形成奶酪的最终风味。

3）加热凝乳块和乳清：搅动凝乳块和乳清，并加热到适当温度，直至它们达到要求的硬度。然后吸出乳清另作它用。

4）磨碎奶酪：用凝乳磨碎机将凝乳厚片碾成多米诺骨牌大小的正方体。然后将这些小块混在一起，用机械叉搅动，这样能防止凝乳块粘在一起。

5）在奶酪中加盐：在奶酪中加入其重量1-2%的盐，不仅能改善奶酪的风味、抑制有害微生物的生长、从凝乳中分离出乳清以控制奶酪成品的水份，还有助于调节奶酪的成熟过程。

6）定型和压制：将凝乳块放入容器内压紧成型

*再制奶酪的制作：再制奶酪是由一个或多个天然奶酪混在一起，通过加热和乳化盐的作用，制成的一种均质奶酪。这种奶酪可被切成薄片或抹在其他食品上，或融化后用以烹饪或准备其他食品时用。

3.奶酪是牛奶营养素的浓缩来源。在奶酪的制作过程中，大量的乳蛋白、矿物质（如钙、磷、镁）、脂肪和脂溶性维生素会留在奶酪凝块中，使奶酪成了这些营养素的极好来源。正因为这个原因，奶酪被认为是一种高营养食品，能提供高浓度的营养素，而其所含的卡路里相对来说却不多。奶酪中的卡路里只占西方国家饮食中所有卡路里的3%，但相比之下，却提供了8.5%的蛋白、25.5%的钙、11%的磷、7%的维生素A、4.5%的维生素B2、4.4%的维生素B12，和其它的一些必要营养素。

4. 奶酪的贮藏

贮藏奶酪需要遵循一个基本原则：水份含量低的奶酪（含水量低于50%）的奶酪，可以在较高温度下贮藏；而水份含量高（含水量高于50%）的奶酪，则应该在低温环境下贮藏。在适宜的温度和湿度下贮藏奶酪能降低奶酪变味，乳脂析出油脂和霉菌滋生的风险。所有的奶酪最适宜的贮藏湿度是65%。

万一奶酪表面长出霉菌，只需将霉变部分的奶酪及其以下1厘米（0.39英寸）处的奶酪切除即可，奶酪其余部分的质量不会受影响。而对于利用霉菌来成熟的奶酪，如蓝莓奶酪（Blue）、布里奶酪（Brie）和卡门贝尔奶酪（Camembert）则不需要这样做。

贮藏期限

水份含量和成分是影响奶酪贮藏质量的主要因素。一般来说，柔软、含水量高的奶酪，如乳脂奶酪（CreamCheese）,贮藏期限较短。而硬奶酪，如切达奶酪（Cheddar）,如果处理和存放得当，贮藏期限可以较长。奶酪粉（干奶酪）和干的混合奶酪的贮藏期限为6-9个月。

质量保证期

欧美国家并不强制规定要标注质量保证期，但这是奶酪制造商对于奶酪具有最佳风味和质地的时期的估算。但即使过了这个日期，奶酪还是可以放心食用。

在管理贮藏期少于一个月的软质奶酪库存时，这个日期对购买者也是非常重要的。

常温摆放

硬质奶酪、如帕马森奶酪（Parmesan）、罗马诺奶酪（Romano）、切达奶酪（Cheddar）和科尔比奶酪（Colby）,可以常温摆放，以促进零售，或作为产品展示和样品陈放。产品应避免阳光照射，远离高温，并且只能短期陈列。

冷冻奶酪

一般不建议冷冻奶酪，因为冷冻的过程会使奶酪的质地变成粒状或粉状，这种质地的奶酪更适于烹饪而不是奶酪的单独食用。大多数奶酪不应冷冻，但如果真有必要，则应注意以下一些指引：

奶酪应尽快冷冻到-23℃（9℉）。

冷冻奶酪应在0-1℃（32-34℉）的冷藏环境下放置数天以解冻。

解冻后，奶酪应在0-1℃（32-34℉）的环境下贮藏10天，这个过程被称为“回性处理”，以确保奶酪的质地和融化性没有因为冷冻贮藏而受到太大的影响。

为使口味最佳，奶酪的冷冻时间不得超过数月。

有些奶酪冷冻过后会更好，不过这因奶酪种类而异。有些通过霉菌成熟的奶酪，包括半成熟奶酪、蓝霉奶酪和水洗奶酪在冷冻及解冻后，有益菌会被杀死，不会再继续生长。

*特别感谢美国乳品出口协会（USEDEC）给予的大力支持，提供了很多专业资料！