上海人的年味：做蛋餃！轉帖

2017-01-15 20:13:20

>>文章內容

@在這裡，看懂上海

上海人吃蛋餃也是頗有淵源的。張愛玲的小說《半生緣》中描述上世紀二三十年代的上海時就提到過：“餃子、蛋餃都是元寶。 ”

蛋餃因色澤金黃，更有“金元寶”之寓意。吃上一口蛋餃，味道鮮美又吉祥。對於上海小囡來說，過年吃蛋餃，圖的還不只是這些。大年三十，家家戶戶籌備年夜飯，都是要手工自制蛋餃的。

年紀小的孩子們，只能躲在灶披間的一角眼巴巴地看著長輩們做蛋餃：先把鐵勺燒熱了，用豬板油在鐵勺上狠狠刷上一圈後，往鐵勺裡臽一調羹蛋液；然後就是要提起手腕，掄著鐵勺，輕輕那麼一轉，讓蛋液在勺底鋪出一張圓形的蛋皮來，而且還要厚薄均勻；趁著蛋液未完全凝固，挾一小團調好了味道的肉糜，放在蛋皮中央，等到邊上的蛋液一凝固，用筷子尖小心地挑起一邊蛋皮，慢慢掀起去蓋住肉糜，然後兩面合攏，稍微壓那麼兩下，蛋餃就成形了。

上海人做蛋餃其實很講究，很精致，一定要選最新鮮的雞蛋，肉糜也一定要用刀剁出來，還有必備的豬板油等等，做的過程也很講求功夫。不是幾句簡簡單單的文字描述就能看明白的。剛出勺的蛋餃，蛋皮金黃微焦，一個個乖巧飽滿，看著就讓人食欲大開。小囡們在一邊看著早已口水直流，不過這一刻還得忍著，這樣的蛋餃還只是半成品，需要再加工。最家常的做法是，燉上一鍋高湯，放入蛋餃、肉圓和菠菜粉絲，裝在保溫的大砂鍋裡，如同是海派“小火鍋”般暖暖地端上年夜飯的餐桌，金黃加碧綠，味道極其鮮美。