上海人的年味：做蛋饺！转帖

2017-01-15 20:13:20

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@在这里，看懂上海

上海人吃蛋饺也是颇有渊源的。张爱玲的小说《半生缘》中描述上世纪二三十年代的上海时就提到过：“饺子、蛋饺都是元宝。 ”

蛋饺因色泽金黄，更有“金元宝”之寓意。吃上一口蛋饺，味道鲜美又吉祥。对于上海小囡来说，过年吃蛋饺，图的还不只是这些。大年三十，家家户户筹备年夜饭，都是要手工自制蛋饺的。

年纪小的孩子们，只能躲在灶披间的一角眼巴巴地看着长辈们做蛋饺：先把铁勺烧热了，用猪板油在铁勺上狠狠刷上一圈后，往铁勺里臽一调羹蛋液；然后就是要提起手腕，抡着铁勺，轻轻那么一转，让蛋液在勺底铺出一张圆形的蛋皮来，而且还要厚薄均匀；趁着蛋液未完全凝固，挟一小团调好了味道的肉糜，放在蛋皮中央，等到边上的蛋液一凝固，用筷子尖小心地挑起一边蛋皮，慢慢掀起去盖住肉糜，然后两面合拢，稍微压那么两下，蛋饺就成形了。

上海人做蛋饺其实很讲究，很精致，一定要选最新鲜的鸡蛋，肉糜也一定要用刀剁出来，还有必备的猪板油等等，做的过程也很讲求功夫。不是几句简简单单的文字描述就能看明白的。刚出勺的蛋饺，蛋皮金黄微焦，一个个乖巧饱满，看着就让人食欲大开。小囡们在一边看着早已口水直流，不过这一刻还得忍着，这样的蛋饺还只是半成品，需要再加工。最家常的做法是，炖上一锅高汤，放入蛋饺、肉圆和菠菜粉丝，装在保温的大砂锅里，如同是海派“小火锅”般暖暖地端上年夜饭的餐桌，金黄加碧绿，味道极其鲜美。