中國碳水第一大省，吃面究竟有多少花樣？
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| 2022-05-24 20:17:40 |
| >>文章內容 |
| @愛旅游的哆啦 在爭論吃米還是吃面時， 陝西說：我都要！ 碳水三大王牌——面、米和雜糧， 陝西在每個領域都出類拔萃， 創造著一個個“碳水炸彈”，堪稱中國碳水第一大省。 △碳水+碳水=快樂無極限 一捧面粉在老秦人的奇妙雙手中， 變化出的花樣之多，足以讓人驚歎。 從泡饃到夾饃，從油潑面到臊子面，饃和面條平分秋色。 △無論是幹拌還是帶湯，陝西數不清的面條總有一款適合你 陝西全省到底有多少種面條？ 大概沒幾個人能說清。 從關中到陝北、陝南， 各個地區又因為自然、歷史等因素，人們有著不同的吃面條絕活。 一天吃一碗面條，別說一年了，小半輩子都不重樣！ △麟游血條面，也是一碗好湯面。 01 在關中咥碗面， 能有100種花樣！ 關中平原，八百裡秦川麥浪翻滾。 老陝對著一碗面條，總有著一股“額愛你”的強烈情感。 △加辣與不加辣的臊子面，想吃哪一碗？ 老陝對拌面愛得深沉 在關中，面有龍須面、掛面、韭葉面、寬面、褲帶面、棍棍面（搓搓面）這樣的基本分類， 還有戶縣軟面、鳳翔削筋面、鹹陽箸頭面、乾縣驢蹄子面、禮泉劙（lí）面、華陰大刀面等地方名面， 以及西安柳巷面、鹹陽匯通面之類的後起之秀。 △從上往下，依次是禮泉劙面、户县鹊a妗⒒醮蟮睹� 無論哪種，幹拌總是最受歡迎的吃法。 老陝愛面條裡厚重的麥香， 一碗簡單利落的幹拌面被老陝咥（吃）出了萬般花樣。 △油脂浸潤著寬寬的面條，每一口都滿足。 而扯面中的寬面，更是幹拌界的佼佼者。 經過“扯”這一靈魂操作，面的粘、勁等潛力被徹底激活， 寬闊的面身透露出一股倔脾氣， 和老陝的性格特征不謀而合，散發出的純純麥香， 又和秦川大地的渾壯黃土如膠似漆。 “一鹽、二醋、三辣子，下鍋菜（澆頭）放上一夾子，蒜泥放上一bia子”， 接下來克裡馬擦（動作利索）地攪拌均勻， 一碗家常的幹拌面就這樣出現在飯桌上。 △幹拌饸饹，配料十分豐富。 醋要用陝西本地的香醋，蒜泥也不可少， 幾滴油潑辣子更是點睛之筆。 至於澆頭，可以是西紅柿雞蛋這樣的下鍋菜， 也可以是臊子、肉沫雜醬等，豐儉由人。 對於棍棍面、寬面、褲帶面這樣的厚面， 老陝在幹拌前還會用一勺熱油來拔高風味。 △滾燙的熱油這麼一潑，激發出麥香和辣香。 |
| maohu | 點擊: 0 | 評論: 2 | 分類: 缺省 | 論壇: 吃吃喝喝 | 論壇帖子 |
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文章評論
| maohu | 無題 2022-05-24 20:18:02 | 引用 |
| 無題 寶雞的面皮，西安的涼皮， 同樣是關中面條家庭的重要成員。 經過和面、洗面和一晚上的沉澱， 底層的面水或是直接攤平蒸熟，做成蒸面皮； 或是用柔火烤烙，做成烙面皮； 或是熬成膏狀，擀制後再蒸，做成擀面皮。 關中人的一日三餐都可以用一碗面皮來解決。 西安的麻醬涼皮膾炙人口，火遍全國； 寶雞虢鎮的燒肉面皮，讓人欲罷不能； 冬季不宜涼食，涼皮可以變熱皮，炒涼皮大受歡迎； 岐山人的擀面皮，用香醋和油潑辣子調味，最為地道。 圖2：寶雞的燒肉面皮。 岐山人不會浪費面膏的邊角料， 不能擀成面皮，那就直接將這一坨面膏蒸熟， 再剁成呱呱來享用。 他們還會將醋糟加入涼皮的制作工藝中， 做出自帶酸香的醋糟粉； 適當加入一些蕎麥面，得到的就是黑面皮。 夏日難耐，不知道吃什麼？ 那就來一碗面皮吧~ 02擅於吃米的陝南人， 吃面也是一方霸主！ 巍巍秦嶺隔開了關中平原和陝南三市， 也將中國分為了南北方。 北人食麥，南人食米， 但沿著秦嶺中的一條條古道， 面條也在陝南各地扎下根來。 漢江谷地的夏天總是特別濡熱， 當地人用芥菜、雪裡紅、蘿卜纓子、芹菜等蔬菜， 在高溫環境下發酵出漿水菜， 而用漿水菜湯調配的漢中漿水面， 正是炎炎盛夏裡最受歡迎的消暑美食。 同樣生活在漢江之濱的安康人， 也有著類似漢中漿水面的名吃。 他們通常稱之為酸菜面， 其中的酸菜兩摻面用麥面和豌豆面摻合而制， 豌豆的獨特香味和口感還增加了別樣的風味。 安康蒸面也是安康這座城市的一張美食名片， 一盤蒸面、一碗苞谷糝稀飯或者酸菜牛肉米線、菜夾饃， 開啟絕大多數本地人的每一天。 面皮、醋湯、油潑辣子， 構成了蒸面好吃的三大要素。 面皮筋道彈牙，醋湯醇香酸爽， “十姊妹”朝天椒做的辣子，一碗好的蒸面，安康人人都愛！ “無擀面皮不商洛，一天不吃就不得勁”， 商洛擀面皮以“薄、光、軟、筋、香”聞名。 而黑擀面皮更是獨特，經過特殊的發酵之後， 加入了黑芝麻制作而成， 還可以和白擀面皮組成“白加黑”CP。 陝南人還很擅長將關中、山西等地傳來的傳統面食加以改良。 漢中梆梆面和關中韭葉面有些類似， 但強調的是面的光滑柔軟， 湯頭也以骨頭湯和醬油的鮮味為主； 商洛丹鳳，人們將牛筋面泡進料足味美的骨頭湯， 發明了菜湯牛筋面的特色吃法； 商南剪刀面的容器是一個小型火鍋，黃豆、綠豆入面， 在翻滾的湯水中和臘肉、野生菌一同加熱，越煮越香。 陝南在中國南方地區， 也是不可忽視的吃面一霸！ 03羊肉？雜糧？ 陝北人的面很豪橫！ 從銅川向北，溝壑縱橫的黃土高原填充著陝北大地。 蕎麥、豌豆、小米等雜糧成為了農田中的主角， 白絨山羊也因為放養和食用地椒草等原因，格外肥美。 羊肉面正是陝北吃面界的扛把子， 尤以綏德的四十裡鋪羊肉面名氣最大， 人們甚至將其提高到和“米脂的婆姨綏德的漢”同等重要的地位。 黃土高原的風土人情總是那麼粗獷， 大塊的揪面片下入濃湯，再蓋上清燉的羊肉臊子， 撒上令人燥熱的紅蔥和香菜， 一口面一口肉一口湯，便可以抵御寒冷的西北風。 雜糧面也是陝北的特色。 熱辣勁道的蕎面饸饹總會出現在陝北農村的宴席和大街小巷的食店裡， 它的覆蓋面也波及到黃土高原南沿的關中韓城、銅川、淳化等地。 定邊剁蕎面制作工藝不同， 不變的是蕎麥那股濃郁又粗獷的高地風味。 圖2：一碗吳起縣的剁蕎面要配很多碗小料。 寶塔山下，延安和雜面會用碗豆面， 再擀得又薄又細下鍋。 刀削面也在延安發揚出自己的特色， 用鹹辣味的葷素澆頭幹拌一碗胡辣面，也能吃得個口香腹熱。 黃土高原上的陝北人也是麻食愛好者， 不過他們將其叫做圪坨（gē tuó）， 蕎麥、羊肉等地方食材也被加了進來。 陝北老鄉們還從洋芋擦擦的制作方法上汲取靈感， 擦出了柔韌又不缺韌勁的擦節； 他們又發明了和饸饹模具很像的抿節床， 從一排排篩孔中壓出了靈動可愛的抿節。 蕎麥、玉米等雜糧面也是打攪團的主要材料。 攪團也要做成面糊糊， 之後或直接加酸湯酸菜拌勻食用， 或將其透過漏勺滴在冷水裡做成漏魚兒吃， 也可將攪團冷置成型，再切成片狀像涼皮那樣調味。 04 陝西人的鄉愁， 就是陝西的一碗面！ 秦嶺如屏障，渭河若游龍， 關中平原是中國最早的“天府之國”。 幾千年來，小麥磨成的面粉早已和這片熱土以及生活於此的人們水乳交融。 作為華夏古文明發祥地之一的陝西關中， 早早地接受了麥作食俗的洗禮。 老秦人和麥面打了幾千年交道， 早已把一碗面融入了歷史，濃縮成了一股鄉愁。 也許是由於黃河西岸邊的合陽、絲綢之路上的禮泉， 都是古代的交通重鎮，當地人為迎合過路商旅和士兵的需求，、 用一道“烙”的工序， 讓薄面擁有了更長的保質時間和澆上滾湯即可食用的特性。 今天的禮泉烙面和合陽踅面仍然是地域性的小眾風味， 但卻是老陝為面條吃法做出的有趣貢獻， 還被譽為“中國最早方便面”。 而在如今陝西人的生活中， 也充斥著各種和面相關的俗語。 “面條像褲帶”，陝西面很寬；“板凳不坐蹲起來”講的是老陝喜歡捧著面碗、圪蹴（蹲）著吃； 至於“油潑辣子一道菜”，說的是油潑辣子的重要性，對於一碗面也是畫龍點睛。 “三天不吃面，走路打擺子”，對面的需求引發了神經系統的反應。 “圪蹴下吃飽，站起來剛好”，調皮地為蹲下來咥面的風俗打圓場。 “吃面不喝湯，細腿長脖項”， 是“原湯化原食”的通俗版本。 “吃面不吃蒜，味道減一半”，可以說是至理名言！ 在享有“陝菜發源地”美名的岐山， 引以為傲的岐山臊子面， 流傳著周朝先祖斬龍後，用龍肉發明了臊子面的故事。 傳說不論真假，但在這個“鳳鳴岐山”之地， 《周禮》中關於飲食制度的篇章， 確實為中國人的飲食文化發展有著相當重要的影響力。 4000多萬三秦兒女走遍世界， 最不能忘卻的永遠有那一碗渾厚的陝西面條。 面不僅是陝西人的飯， 也是陝西厚重歷史不可忽視的一部分。 · END ·2022-05-24 20:19:08 | 引用 |
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