广东人吃面有多精致？北方人根本不懂 

在吃面这件事上，南北方人展现出的气质截然不同——

北方人吃面，讲究的是大开大合，掰一头蒜，就着面汤，把脸埋进碗里大口撕扯、奋力厮杀，气势好比“黄河之水天上来”；到了南方，面就变得温婉秀气、口味清淡，如丝绸般顺滑，风格上可谓是“细水长流”。

南方人吃面，精髓在于细致的浇头。在南方，面更多地作为点心出现，正因为这种“不为果腹”的次要性，南方人花了更多心思在面的口味上，使得一碗面越发精致且新奇。

而号称“南方人中南方人”的广东人，更是将对面条的精细创意发挥到了极致——细如银丝的云吞面、鲜到掉眉的虾子面、油润鲜甜的梅州腌面、甜咸合璧的潮汕生炒面……无论在广府、潮汕或者客家文化里，一碗面，都是挥之不去的乡愁。

每一碗端上广东人餐桌的面，都能颠覆我们对南方面食的认知。

第一次吃云吞面的人，很难不被细韧弹牙的银丝面、白里透粉的云吞和清鲜的高汤汤底所打动，这三者融进一盏面碗里，像是对舌尖和味蕾的一场入侵。

云吞面里所用的银丝面，广州人多用竹升面。这种面条在和面时把中、高筋面粉和碱水按比例混合，然后用纯鸭蛋和面，不加一滴水——这就让面条达到初级弹滑的效果。更关键的步骤在后头：以人力压竹竿，在面团上来回挤压弹跳。

这是个纯粹的技术活儿，并且效率低下，但是尝过之后就会觉得值得。经过挤压的碱水鸭蛋细面，与北方面条那种“咬劲”不同，弹、韧、滑之外，还呈现出可称之为“脆”的口感，妙不可言。

云吞面里，精致的云吞是主角。云吞的馅儿有两种，一种是纯猪肉馅，也叫“大蓉”，个头大、吃得饱；另一种个头较小，并在馅里加进完整的虾仁，称为“细蓉”。“大蓉”是为填饱肚子而做；而“细蓉”通常个头小而精。

“细蓉”用的是江浙一带包小馄饨的手法，丰满的馅料后面拖出大大的尾巴，落锅一煮，颇像金鱼游曳，也像芙蓉开花。浇上用猪骨、大地鱼、虾、火腿等材料熬成的面汤，颜色清雅呈茶色，滋味也颇为鲜美，带着淡淡的海味。

一碗云吞面上桌，面条细韧弹脆，云吞鲜香油润，汤底清甜鲜美，所谓“汤鲜面爽云吞靓”，就是如此了。

TVB港剧里，如果出现“煮面给你吃”的桥段，男女主人公之间，约莫是带着些温馨情愫的。在广东，面不仅是抚平饥饿的碳水化合物，也是让心灵妥帖和顺的一剂良药。电视剧里包治百病的车仔面，应该算是最大众、最有人情味的面了。

车仔面又叫“嗱喳面”，源自香港。从前小贩们推着档口上街卖“车仔面”，车上除了有煮面条的锅，还有煮鱼蛋、猪皮、猪血、萝卜、蔬菜等配菜的格子，顾客可以根据自己的喜好选择，丰俭由人。因为快捷又低价，成为劳动人民果腹的日常选择。

周星驰的电影《食神》里，就有食神落魄后坐在街边吃车仔面的镜头，他坐在档口前抱怨“鱼蛋既没鱼味也没咖喱味，萝卜没挑过筋太多，猪皮煮得太软没有弹性，猪红一夹就散”的时候，恰是道出了一碗车仔面的江湖地位。

今天“车仔面”，可不是落魄人士专享，而是成为粤派食面文化的象征之一，茶餐厅、便利店、大酒楼都有车仔面的一席之地。但是人们最喜欢的，还是坐在街边最接地气的小店里吃上一碗车仔面。

一碗落肚，人间烟火气拂面而来，那些少年青涩回忆也涌上心头。