雜碎，真不是黑暗料理

2021-01-24 23:50:21

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@三聯生活周刊

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『於我而言，雜碎是不折不扣的珍饈美饌。』

文/劉旭

《風味人間2》當中，是這麼形容雜碎的：“憑借大開大合的風味，劍走偏鋒的口感，從謙卑低調，一路翻滾逆襲，終於乾坤顛倒，從塵埃裡開出一朵朵異香的花來。”守在電腦前看這一集的時候，我暗自為這段精准的文案叫好。雜碎的確如此，愛的人會尋味而來，厭的人則將其視作黑暗料理。於我而言，雜碎是不折不扣的珍饈美饌。

雜碎，是個統稱的概念。一般來說，它指動物的內臓，我們更常聽到的是叫法是“下水”。廣義上的雜碎涵蓋內容眾多，心、肝、脾、肺、腸、肚、頭、蹄幾乎全被囊括，換句話說，只要不是我們常吃的部件，都算雜碎。

人類最早食用雜碎，其實並不是為了追求味覺上的舒怡，反而是為了獲取熱量和蛋白質而想出的謀生之道。由於古時的人們獲取肉食途徑十分有限，所以每每得到獵物，就會按照地位和等級進行分配。肉質比較完整的部分的最終歸屬是權力階層，而邊角料則會落入底層人民之手。為了盡可能地吃得好些，底層人民絞盡腦汁，不斷地為其增添料碼。久而久之，也就鍛造出了風味各異的雜碎菜品。

圖 / 視覺中國

01

在吃羊重鎮的西北地區，羊雜是最受尋常百姓青睞的美食之一。從早到晚，每一餐的桌上都少不了它的蹤跡。早餐以羊雜制湯，午飯則入鍋爆炒，夜幕四合之時，各類雜碎化身燒烤的重頭大戲，以饗奔波了一日的食客們。

我個人是極度偏好羊雜湯的。原本不怎麼鍾愛喝湯的我，也不知道從什麼時候就開始好這口了。或許是因為入秋的冷風一刮，身子跟著直打顫，總想喝點兒熱乎東西暖暖吧。十一假期，憋了將近一整年的我去了趟西北，除了醉情於美不勝收的景致外，還順帶著痛痛快快地喝了碗貨真價實的羊雜湯。

我喝湯的地方是在銀川，一家藏在居民區裡的小館。從牆上的宣傳海報上看，這家店已經做了足足二十幾年。麻雀小，但五臓全，聽店主之言，這家店裡主打的兩種羊湯便是寧夏人民吃得最多的兩種。一種是純肉羊湯，另外一種，則是面肺羊湯。

純肉的，顧名思義，就是用清早買來的新鮮羊雜同退骨羊肉共煮。而面肺羊湯，則是在西北地區以外不常見的手藝。何為面肺呢？實際上，它是用清水將羊肺灌洗至無色，爾後再將面筋放入羊肺之中，之後再切成絲狀，下入鍋中。最後吃起來似肉非肉，既筋道，又有肉香。這種手藝十分繁復，稍微掌控不好就容易灌多面筋。一旦失手，口感會大打折扣，最後呈現的味覺效果也就不盡如人意了。

紀錄片《風味人間第二季》

有人會說，羊雜湯不就是一股腦地把原材扔進鍋裡煮麼？其實不然，羊雜湯雖看似簡單，但實則相當講究。在一碗正宗的湯裡，要分三主料和三副料，同時根據湯底不同，還能分出不同的口味。三主料約定俗成的是指心肝肺，下鍋要切成片狀。副料則是腸、肚和頭蹄肉，下鍋時要切成細絲和長條。只有都具備了，才夠格叫羊雜湯。

雜碎的湯，也分三種。頭一種，叫“原湯”，它無需過多處理，原材加水加少量調料，清水直接熬煮即可。最後連湯帶水直接上桌，吃得是原初味道，不過腥膻味兒稍重。第二種，是“清湯雜碎”，這種雜碎異味較小，因為在熬煮之前，原材已經經過了汆和蒸兩道關鍵工序。這種羊雜湯，湯雖清淡，但卻有著絲絲縷縷的肉香，令人回味。熟制後的雜碎吃起來口感至為多元，肚的爽脆，肝的綿密，腸的韌勁，匯聚一齊。配上燒餅或者油香，熱騰騰地來上一碗，滿足感由心而生。而最後一種，是熟食老店常出現的，“老湯雜碎”。一鍋湯熬上多年，時間沉澱出的醬香使得雜碎入味的同時，也更為軟爛，湯底粘稠，醇美無比，一口肉，一口湯，這樣的餐食也自然有幸福感溢出。

02

羊雜專屬於幹燥而寒冷的西北，而與之呼應的牛雜則在溫熱的廣州開遍了花。“羊城”的街頭巷尾，絕對少不了這般吃食，作為小吃，它已然成了老廣難以割舍的家鄉味道。關於吃牛雜，有個傳說。相傳清朝有一年天氣大寒，牛肉需求驟增，一時間供不應求。廣州的西關地區有個回族師傅見狀，嘗試著將牛內臓與蘿卜一同燜煮，在加入八角、香葉、陳皮等香料之後，竟碰撞出了奇妙的香氣，漸漸地，牛雜走出西關，沖向全城。不論寒暑，人們都對牛雜愛得深沉。

圖 / 視覺中國

千萬別小看一家家流動的牛雜攤位，在某種程度上，它們記錄了廣州城的變遷。之所以這麼講，得從賣牛雜的人說起。這群人幾乎都經歷了八九十年代，他們對改革開放和下崗潮體悟頗深。因迫於生計，很多人便是在那時選擇推起小車，做“走鬼”，賣牛雜的。而也正是這個助推力，使得牛雜“千人千味”。

我曾吃過最為驚艷的是“阿婆牛雜”。“雜香不怕巷子深”，在主街上就能聞到那一大鍋濃醇的沸煮高湯。走近，睹見背身佝僂的奶奶正用剪刀嫻熟地剪斷雜碎，卡嚓卡嚓的聲音，聽得人深感治愈。由於在湯裡加了花生醬和柱候醬，所以湯汁吮起來很香甜。浸滿汁水的牛腸軟而韌，率先攻占味覺系統，其後的牛脆骨提供彈牙口感，讓人吃的時候，饒有滋味。覺得肉吃膩歪了，還有軟爛入味的蘿卜負責調試。依我之見，便利店裡的關東煮還真就比不上這土生土長的“關西牛雜煮”。因為在享用它的時候，也順帶領略了熱乎乎的人情。

濕冷的重慶，另外一種雜碎在施展著舌尖上的魔法，它在山城邊緣的黔江地區興發，如今，進到江湖菜館，幾乎桌桌都有。它便是聞名遐邇的黔江雞雜。比起牛羊雜碎，雞雜的料理過程復雜一些。買回來的雞胗、雞心、雞肚等材料，先要在泡菜罐裡待上一待，除卻腥氣後，才能炒制。

紀錄片《風味人間第二季》

到了炒制環節，泡椒、泡菜蘿卜就該發揮奇效了。急火快攻的時間裡，這兩樣法寶聯手催逼出雞雜的復合味道，同時也呈奉出酸爽和勁辣之味。雞雜顏色變深，此時加上些鮮蔬配菜，再淋上點兒雞油，一股爆香便從鍋內升起。上鍋趁熱趕緊吃，簡直是下飯利器，雞心、雞胗彈牙，雞肝滑嫩，雞腸脆爽，外加輔料的酸辣，這一餐，吃得大汗淋漓，在濕氣濃重的重慶，這是火鍋之外，另外一種讓人沉醉的飲食。

前些年在磁器口吃到過一家雞雜。在雜碎吃盡後，服務員會適時地添上高湯，牛羊肉、葉子菜一齊上桌，等待賓客的涮食。一鍋之內，雞、牛、羊都吃了個遍，深有“海納百川，融合萬物”的意味。

03

其實在國外，也有著吃雜碎的偏好，《風味人間》裡做了相應的呈現，在此也就不贅言了。但有個小趣聞還是想說兩句：風靡美利堅的“假中國菜”裡，除了“左宗棠雞”，還有一道叫“李鴻章雜碎”（chop suey）。說是雜碎，其實是五花八門的肉類拼湊起來，胡亂炒制的，但仍舊深得當地民眾們的喜愛。著名畫家愛德華·霍珀還在畫中畫過雜碎店裡聊天的人。也不知道，當有一天他們能真正地吃到雜碎美食的時候，會是怎樣的一番心境。

愛德華·霍普（Edward Hopper）的畫作Chop Suey

國人向來深諳“變廢為寶”之道，原本上不得台面的雜碎，如今也算逆襲成功，搖身一變，成了各地的美食擔當。雞、魚、牛、羊……不論雜碎出自何種食材，只要入得了廚房，就能在廳堂呈現出百般樣態。困窘艱苦的歲月，豐饒富足的時代，它們都支撐著我們的餐桌，也撫慰著一代又一代的食客。雜碎哪裡是黑暗料理，它分明是鐫刻記憶、表明智慧和調試口味的最佳載體啊。

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