請教無極:怎麼發魚肚

魚肚在食用前，必須提前泡發，其方法有油發和水法兩種。質厚的魚肚兩種發法皆可，而質薄的魚肚，水發易爛，還是采用油發較好。 1．油發 黃魚肚、鱉魚肚等小型魚肚宜用油發。先用溫水把魚肚洗淨瀝幹，然後放進溫油鍋中炸。油要保持低溫才能保證質量，炸時不要炸焦發黃、外焦裡不透。當魚肚炸到手一折就斷，斷面如海綿狀時，就可撈出。但要注意魚肚因厚薄不一，不會同時炸好，發好的要先撈出，以免過火。黃唇肚、毛常肚、鱘魚肚等個頭大而厚的，油發時，先將魚肚在低溫油鍋中文火燜1-2小時，見魚肚發軟後，再用較旺的火提高油溫，並不斷翻動，直至魚肚脹大發足為止。但火不可過旺，否則，易造成外焦裡不透。 2．水發：先用清水把魚肚浸泡幾小時，並洗刷幹淨，放入燜罐裡，加冷水燒開後離火，待冷卻後再燒，每天燒兩、三次，兩天後取出，用清水浸泡待用。 泡發魚肚時，切忌與煮蝦、蟹的水接觸，以免沾染異味

1.先用清水泡一夜;
2.冷水入鍋,並放入姜蔥,料灑煮滾,密封蓋住熄火至水涼,換清水浸泡5~6小時;
再重復上述程序,至魚肚可以用筷子穿過,或用拇指和食指捏來測試是否已發好;
3.要重復上述程序多少遍要視乎魚肚的大小厚度而定,簿小的一次即可,大厚的一等花膠公則要發多次,但都不會超過3次,除非你在過程中,心急"偷步"!
4.發魚肚的過程有一點和發海參相同的是忌沾到油,否則會變成"鼻涕";
5.如果用來做"扒菜",如鮑汁魚肚扒芥膽,蠔油花膠扒北菇等,先用上湯加鹽、糖、料酒煨5分鐘入味(也視乎厚薄加減),過程不能太長,因上湯有油;再和其它配菜一超燴制!

希望能幫到你!!
@ladybug

ladybug 寫道:

無極 寫道: 1.先用清水泡一夜; 2.冷水入鍋,並放入姜蔥,料灑煮滾,密封蓋住熄火至水涼,換清水浸泡5~6小時; 再重復上述程序,至魚肚可以用筷子穿過,或用拇指和食指捏來測試是否已發好; 3.要重復上述程序多少遍要視乎魚肚的大小厚度而定,簿小的一次即可,大厚的一等花膠公則要發多次,但都不會超過3次,除非你在過程中,心急"偷步"! 4.發魚肚的過程有一點和發海參相同的是忌沾到油,否則會變成"鼻涕"; 5.如果用來做"扒菜",如鮑汁魚肚扒芥膽,蠔油花膠扒北菇等,先用上湯加鹽、糖、料酒煨5分鐘入味(也視乎厚薄加減),過程不能太長,因上湯有油;再和其它配菜一超燴制! 希望能幫到你!! @ladybug 多謝!發成功了。。。泡水一天之後放湯煲裡小火煮半小時,然後關了火扔在那邊不管,隔一晚上又煮半小時,就好了。 問題是。。。發好的魚肚,偶家帥哥直接跟一大堆雜七雜八的東西煮了一大鍋,現在搞不清楚魚肚到哪裡去了,估計都化了。 早點看到這帖就好了

粘油了

無極 寫道:

ladybug 寫道: 無極 寫道: 1.先用清水泡一夜; 2.冷水入鍋,並放入姜蔥,料灑煮滾,密封蓋住熄火至水涼,換清水浸泡5~6小時; 再重復上述程序,至魚肚可以用筷子穿過,或用拇指和食指捏來測試是否已發好; 3.要重復上述程序多少遍要視乎魚肚的大小厚度而定,簿小的一次即可,大厚的一等花膠公則要發多次,但都不會超過3次,除非你在過程中,心急"偷步"! 4.發魚肚的過程有一點和發海參相同的是忌沾到油,否則會變成"鼻涕"; 5.如果用來做"扒菜",如鮑汁魚肚扒芥膽,蠔油花膠扒北菇等,先用上湯加鹽、糖、料酒煨5分鐘入味(也視乎厚薄加減),過程不能太長,因上湯有油;再和其它配菜一超燴制! 希望能幫到你!! @ladybug 多謝!發成功了。。。泡水一天之後放湯煲裡小火煮半小時,然後關了火扔在那邊不管,隔一晚上又煮半小時,就好了。 問題是。。。發好的魚肚,偶家帥哥直接跟一大堆雜七雜八的東西煮了一大鍋,現在搞不清楚魚肚到哪裡去了,估計都化了。 早點看到這帖就好了 粘油了

看來是。湯裡面放了用油醃過的魚塊

3M 寫道:

無極 寫道: 為啥會常發不出電呢?? @3M 這不是電著了嘛

上面我電飄蟲不是藍色,還是黑色的!