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2021-02-22 12:34:05
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多少精致的上海人，是被“假西餐”騙大的
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| 逸立 | Re: 多少精致的上海人，是被“假西餐”騙大的 2021-02-22 12:34:32 | 引用 |
| Re: 多少精致的上海人，是被“假西餐”騙大的 就算是首次走進一家上海老牌西餐廳，也有三道菜品，是可以閉著眼睛點的： 炸豬扒、土豆沙拉、羅宋湯。點這“老三樣”，不僅不會出錯，還會被認為會吃、懂吃、“有腔調”。 炸豬排，是許多上海人從小吃到大的一道西餐。裹著金黃色面包糠的豬排，色澤誘人，散發著香氣，一口咬下去，口感松脆，鮮嫩多汁。 充滿西方特色的烹飪方法，讓豬肉這一本土常見的食材，擁有了滿滿的“洋”氣。 也讓炸豬排，成為了許多上海西餐店的招牌菜。 其實，這道“西餐”炸豬排，在國外是根本找不到的。 作為被中式口味改造過的“假西餐”，這道已經走入尋常百姓家的菜品，有一個鮮為人知的“本來面目”：維也納炸牛排（德語：Wiener Schnitzel）。維也納炸牛排，是一種在薄薄的牛肉外面裹上面包屑、炸制而成的菜品。 將小牛肉切成大約4毫米的薄片，輕度捶打使肉質軟嫩，然後加入少量的鹽，裹上牛奶、面粉、蛋液和面包屑，放入豬油或液體黃油中，炸制而成。 這是維也納飲食文化中最負盛名的菜肴，是奧地利的國菜之一。和當時的許多西餐一樣，維也納炸牛排高雅、時髦，卻不太符合中國人的口味。 好在，上海人總有辦法，拉近與美食的距離。這道菜傳入上海後，考慮到中國人食肉以豬肉為主的特點，上海德大西菜社等西餐館，對這它進行了改良，推出了一道撒著面包屑炸制的“維也納豬排”。也就是如今上海炸豬排的前身。 首先，先用肉錘反復捶打豬排，讓肉質變得松軟，然後才能浸蛋液、裹面粉。 第三遍浸蛋液時，裹上面包糠，這樣既能減少滲入豬排的油份，又增加了酥脆的口感。 西式的烹飪方法和上海本地飲食習慣的完美融合，讓上海炸豬排自誕生以來，就受到了廣泛的歡迎。 哪怕在物資緊缺、買不到面包糠的年代，上海人也會費盡心思，把蘇打餅幹壓碎，代替面包糠裹在豬排外面。在當時，蘇打餅幹價格不菲，但能吃到一口香脆的炸豬排，就值了。 風靡上海灘的“西餐”中，包括羅宋湯、土豆沙拉在內，像這樣經過改造而成的“假西餐”不在少數。 它們實惠、美味，又不失“洋氣”，共同構成了一種獨特的美食流派：海派西餐。 2021-02-22 12:35:08 | 引用 |
逸立 |
| 逸立 | Re: 多少精致的上海人，是被“假西餐”騙大的 在開埠之初，風靡上海灘的，是原汁原味的正統西餐。 同治七年(1868年)，由外國人開設的亨白花，在今徐家匯的華山路虹橋路口開業，是上海最早的西菜館。 大多數上海人對這些來自發達國家的產物，很是新鮮，“吃西菜”很快成為了一種時髦的生活方式。 光緒六年(1880年)，上海福州路有了第一家由中國人經營的西菜館，“海天春番菜館”。 到了20世紀初，僅福州路上，就有了十余家西菜館。 1909年上海出版的《海上竹枝詞》，記載了當時流行吃西餐的風潮：“海上風行請大餐，每人需要一洋寬”。西餐，作為一種高雅、新鮮的餐飲文化，開始迅速融入上海百姓的生活與飲食觀念。 除了趕時髦、嘗新鮮，對西餐的追捧還有一個原因： 在那個在民族危機四伏的年代，國人文化自信的力量被極大削弱。 采用西方的生活方式，按照西式禮儀進餐，代表著文明和進步。 有越來越多的中國人出入西餐廳，開始注重餐桌禮儀、入座順序；打破傳統的圍餐同食，開始舉起刀叉、實行分餐…… “主人獨自坐中間，諸客還須列兩班；近者為尊卑者遠，大清會典可全刪。”慢慢地，面對西餐文化的耳濡目染，典型的歐陸式風格的餐廳開始布滿上海灘。 雖然西餐文化看似“高人一等”，但從骨子裡便講究“精致”的上海人，依舊對正統西餐有“不滿”之處。 二十世紀初的刊物《老上海》中，有記載對西餐的“意見”：“真正歐美者……則合碧眼黃發兒咀嚼，吾人食之，不大對胃口，大約非生，即帶腥膻。” 西餐菜式的烹飪手法與國內差異較大，大多肉排菜肴都並非全熟，往往還帶有血絲，或者強烈的腥膻味。 再加上正統西餐所使用的的進口原材料，往往不易獲取、甚至斷供。 紅房子、德大西菜館、天鵝閣西菜館等西餐廳，開始在改造西餐上，動起了腦筋。 用卷心菜加上酸甜可口的番茄湯，替換原版羅宋湯中真正的“主角”紅菜頭； 經典名菜“烙蟹斗”，用的是外國從來見不到的大閘蟹，來代替海蟹； 金比多湯，融合了西式的奶油蘑菇湯，與我國的傳統菜式燴八珍……中西美食的碰撞與糅合，就碰撞出了精致而符合國人口味的“海派西餐”。[color=rgba(0, 0, 0, 0.  ]傳統意義上的海派西餐，其所指向的“西式”，並非特指某個西方國家，而是由多國的餐飲流派匯聚而成的。[/color]主要可以分為意式、法式、俄式、英式以及德式這五大流派。 [color=rgba(0, 0, 0, 0. ]法國菜精致，注重食材選擇；英國菜簡單清淡；意餐講究火候，力求保留原汁原味……[/color]吸收了各國菜式特點形成的海派西餐，呈現出異彩紛呈的面貌，[b]成就了上海人獨特的腔調和品味。[/b] 2021-02-22 12:35:37 | 引用 |
| Re: 多少精致的上海人，是被“假西餐”騙大的 畢竟，帶著家人到西餐廳開一頓“洋葷”，並非普通百姓日常能吃得消的消遣。 一些囊中羞澀、無法為“洋氣”和“面子”而支付高昂費用的人，便開始在家自制西餐，家庭版的海派西餐也隨之出現。紅腸可以代替羅宋湯裡的牛肉，搭配上梅林番茄醬，更加酸甜可口；沒有色拉醬，就用一只蛋黃、一小碗色拉油、一點醋，自己調制；用擀碎的蘇打餅幹代替面包糠，反而比後者還要香脆…… 家庭式西餐，成為了海派西餐的另一個發展路徑，成為了更親民、更實在的分支，也是當代老上海記憶中更為深刻的一部分。 無論生活多難，都不放棄對美好、精致生活追求。成長在市井裡的海派西餐，是上海人這股“腔調”的絕佳注腳。 自海派西餐產生至今，人們對它的評價仍褒貶不一。一方面，有人認為海派西餐畢竟是“假西餐”，或多或少有不倫不類之感。 也有不少人認為，海派西餐在上海人心中占據了重要的地位，對上海飲食文化乃至近現代的文化進程均起著重要的意義。 還有人說，“海派西餐”的名字不好，這詞自從誕生，就存在著一定的貶損性。比如《清稗類鈔》說：“‘海’者，泛濫無范圍之謂，非專指上海也。” 但誰也不能否認，海派西餐，是幾代上海人香氣四溢的記憶，甚至是許多吃著“正宗西餐”的游子的鄉愁。 “人類的悲歡也許並不相通，但在食物的創造力上卻有著相同的默契。” 百年前那股來勢洶洶的異國風潮，早已被靈活變通的上海人馴化，賦予了它們獨一無二的上海味道。 隨著時代的發展，正宗西餐廳越來越多，新鮮的東西越來越多，可以追趕的時髦也越來越多。 相比之下，曾經新潮的海派西餐，反而成了“時代的眼淚”，逐漸沒落了。原本風靡一時的海派西餐廳，也紛紛關門歇業、改弦更張，只剩不到十家。 消失不見的老天鵝閣西菜館 / 《真實第25小時·我愛海派西餐》 好在，尋常巷陌的廚房裡，還會飄出羅宋湯的酸甜味道，傳出炸豬排時“滋滋啦啦”的動聽音節，也總有頑童“不聽話”地打壞一碗色拉醬。這份氤氳著香氣的記憶和情愫，或許才是海派西餐永不褪色的價值。 2021-02-22 12:36:02 | 引用 |
逸立 |
| 逸立 | Re: 多少精致的上海人，是被“假西餐”騙大的 Top Comments
2021-02-22 12:36:32 | 引用 |
| 無題 所以俺在溫哥華起勁兒吃真西餐
2021-02-22 12:37:19 | 引用 |
喋喋不休 |
| Slowbro | 無題 精致、時尚、國際范兒
2021-02-22 12:45:06 | 引用 |
| 無題 反正不是中餐 感覺很新鮮
2021-02-22 14:03:51 | 引用 |
KoolAid |
| GPS2000 | 無題 我很多北方同學喜歡到上海吃大豬排，大豬排是學西方的學來的。
2021-02-22 14:10:16 | 引用 |
| 無題 逸老師是上海人嗎？
2021-02-22 14:42:42 | 引用 |
四季豆 |
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洋氣。
作為最先開埠通商的城市之一，精致、時尚、國際范兒，早就刻進了上海的骨子裡。除了外灘、十裡洋場、法國梧桐、摩登女郎，許多人對上海的印象，還少不了裝潢考究的西餐廳：水晶吊燈下，伴隨著“夜上海，夜上海，你是個不夜城”的歌聲。俊男靚女們推杯換盞，品嘗著盤子裡精致、洋氣的西餐。
但實際上，精致洋氣的上海人，從小吃到大的，可能都是貨真價實[b]的“假西餐”。[/b]