搞懂7个"烹饪原理" 学会做饭不难

日期: 2021-09-23
新闻主题: 饮食相关的话题

来源: 懒喵爱下厨

  我曾经是个厨房小白,下厨经验少之又少。别把鸡蛋煎糊,能把菜炒熟,就是我曾经对自己的要求。后来,认识了几个做菜很好吃的朋友,我突然觉得,做菜其实是件非常有趣的事情。

  

  如果把出品的菜肴比作一幅画,那厨子就是这个亲手作画的人。做好一道菜,那成就感真的能爆棚。虽说起步比较晚,但方法用对,定能事半功倍。抱着这个信念,我开始磨炼起了自己的厨艺。

  在我搞懂了一些烹饪原理后,我突然发现,做菜这事并不是很难,我竟然学会了做菜。要想菜做得好,也是有方法可循的。下面,就跟大家总结了7个我觉得很实用的“烹饪原理”,一起来看看。1、关于炒菜火候控制的原理

  

  炒菜时,我们最常用到的加热介质,就是油。油温的高低,也可以理解为是火候。要想把菜做得好吃,拿捏好火候很重要。我们经常听到大厨说“几成油温”,这个几成,就是根据油的燃点来分的。

  油的燃点为280度,一成相当于十分之一,即28度,那5成油温,就相当于是140度左右。对于做菜的新手来说,不好判断油温,其实也有一些简单的方法:

  

  一、二成油温:把手放在油面上方,能感觉到微微发热,适合容易糊的菜肴;

  三、四成油温:油面无动静,将筷子插入油面,筷子周围有小气泡出现,适合炒肉;

  五、六成油温:油面有波动,气泡较多,有滋滋的声音,适合炒、炝、炸等大多数菜肴做法;

  七、八成油温:大量冒烟,适合油炸或煎制类菜肴,表皮通常会炸得比较酥脆。

  做菜的时候,我们在倒油之前,要先将锅烧热,再放油,热锅冷油可以避免黏锅。而具体使用的火候,要根据炒的菜来定。一般来说,油温低,食材容易吸油,吃起来容易腻口,油温高,更能激发出食材的香味,当然前提一定是适度。2、关于调料的使用原理

  要想把菜肴做得好吃,调料的使用很关键。对于做菜新手来说,调料不在多,而在用对地方。我们最常见的厨房调料有食盐、白糖、酱油、醋、料酒,把这5种家常调料用对,就成功了一大半。

  

  食盐:最重要的调料,百味之首,什么都可以没有,唯独不能少了盐。炒菜的时候,记得快出锅再放盐。盐有逼出水分的作用,过早放盐会导致食材大量出水;

  白糖:可以起到提鲜润色的作用,还能缓冲其它味道。如果放盐多了,可以加点糖减少咸度;

  酱油:生抽提鲜增咸,老抽上色,后者常用在红烧菜肴中,放了酱油记得减少盐的用量;

  醋:可以保持住食材中的水分,使口感更爽脆,但记得快出锅前再放;

  料酒:主要起到去腥的作用,在锅内温度最高时放,腥味成分才能被溶解挥发掉。

  在调料的使用上,我们只需掌握两点,一是用对时间,比如不能菜刚下锅就放盐;二是用对量,记得过犹不及,不确定的话可以分多次放,先试味道再放。3、关于香料的使用原理

  

  在用对调料的基础上,如果想厨艺再上一个台阶,就要掌握香料背后的使用原理。香料通常都会带有比较明显的香气,炒菜时用对,可以起到去腥提香的作用。香料的种类实在是太多了,不过也有4样最基础的:八角、桂皮、香叶、花椒。

  八角:也叫大料,适合炖肉或卤肉时用,加热时间越长,香味越浓郁,不适合炒素菜;

  桂皮:常用在制作荤菜时,甜香中带点辛味,做卤味必备,还有防腐保鲜的作用;

  香叶:气味相对比较柔和,还带有一点甜味,做酱类菜肴或煲仔菜很适合用香叶;

  花椒:做川菜必备,可以缓解食材的油腻,还能去除食材的腥味。

  在香料的使用上,宁少勿多,因为香料的味道通常比较浓厚,一不小心,容易盖过食材本身的味道。4、让肉变嫩的原理

  

  烹饪肉类菜肴时,要想把肉类食材做得鲜嫩多汁,有3点很关键:一是要挑比较新鲜的肉;二是要掌握好烹饪火候,不能过度烹饪;三是要提前腌制。其中第三点非常重要,也是大家容易忽略的。

  在腌肉的时候,我们可以加入生粉或者鸡蛋清,搅匀后,就能在肉的表面形成一层保护膜,减少在高温烹饪过程中水分的流失。此外,要提醒大家注意的是,腌肉的时候,最好不要放盐,因为盐会加速水分的流失,可以用酱油来代替盐调味。

  肉在加热过程中,水分会加速流失,导致口感变老变柴。要想让肉变嫩,就要在烹饪前,先给它加一道屏障,以起到补水、锁水的目的。因此,大家在做肉类菜肴时,应先对其进行腌制预处理。5、让素菜炒得好吃的原理

  

  刚开始学做菜时,大家可以定个小目标,先试着把一盘素菜炒得好吃。在这方面,也是有技巧可循的。在炒素菜时,尽量用荤油,如猪油等,在下锅前,可以先将油爆香。此外,一定要大火快炒,快出锅前再放盐,前者可以保持素菜的色泽,避免发黄,后者可以避免蔬菜大量出水。

  炒素菜时,一定要坚持极简主义原则,调料精简,用好油、盐、蒜即可。而火候的拿捏,以及用的油,也是决定口感的关键因素。6、让汤炖得又浓又白的原理

  

  在学做菜之前,我一直弄不明白,为什么饭店里卖的鱼汤、骨头汤,都是又浓又白的,而自己家里做的,却看上去寡淡无味。后来弄懂了决定汤色的原理后,才恍然大悟。汤汁之所以变白,是因为食材在加热过程中,脂肪和蛋白质溶在水中发生了乳化反应。

  因此,一般来说,脂肪含量多的食材,更容易发生乳化反应,汤汁也越容易熬煮成乳白色。而在火候比较大的情况下,可以加速乳化反应的发生。

  要想将鱼汤或骨头汤炖得又浓又白,记得要先开大火,待汤色逐渐开始变白后,再转小火,记得大火煮白,小火煮清。

  7、越好的食材,做法越要简单

  

  说完上面6个烹饪原理,这第7个原理,是最朴素的,但也是最通用的。记得美食纪录片《舌尖上的中国》里,就出现过这么一句旁白,“高端的食材,往往只需要最朴素的烹饪方式”。越好的食材,越需要品尝到其本真的味道,过多的修饰,会适得其反。

  优质的食材,往往只需要最简单的做法,就能惊艳食客。换个角度说,选到好的食材,是将菜做得好吃的一大要诀。

  【懒喵心得】

  

  做菜这事,说难也难,因为它的确需要我们下一番功夫去琢磨;说简单也简单,因为背后还是有技巧可循的。

  上面总结的7个烹饪原理,在我亲自实践后,发现非常有用。也正是通过它们,我才意识到,做菜是个有趣的学习过程,在不断学习中,我竟然学会了做菜。





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